Перейти к содержимому


Фотография

Панифарин, глофа, аграм и все прочие непонятные ингредиенты для хлеба (дозировка, применение и пр.)


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 18

#1 Оле4ка

Оле4ка

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 17 301 сообщений
  • Город:Ярославль
  • Имя: Ольга

Отправлено 15 октября 2008 - 19:42

Классный хлебушек!!! А как аппетитно выглядит..м-м-м--даже запах чую... :licklips: :licklips: какая корочка!!!!!!


панифарин-5.ч.л.
аграм-2ч.л
А это что? :oi:

А это все добавки , которые добавляют в муку ..в частности - для РЖАНОГО,ЗАВАРНОГОхлеба..

ПЕКАРНЫЕ ДОБАВКИ
Предназначены для улучшения качества и получения специальных сортов хлеба. Каждая добавка представлена в упаковке весом 300-350 г.
Пекарные добавки одинаково эффективно применяются при выпечке как в хлебопечке, так и вручную.

Улучшители муки

ПАНИФАРИН, ФОРЕКС, МАЖИМИКС, ФОРТУНА, ТОПАЗ
Могут применяться для всех видов хлеба. Добавление 0,5 – 1,5 чайных ложек улучшителя увеличивает объем и пористость хлеба, улучшает структуру и цвет мякиша, влияет на вкусовые свойства, стабилизирует результаты выпечки и продлевают свежесть хлеба.
Воздействия разных улучшителей внешне похожи, но эффективность их несколько различна в зависимости от качества конкретной муки. Различен и их состав.

Панифарин (Наиболее популярный улучшитель) (порошок)
Сухая клейковина, амилолитические ферменты (производитель IREKS AROMA, Хорватия/Россия)

Форекс (порошок)
Углеводы, пшеничная и солодовая мука, амилолитические ферменты, аскорбиновая кислота (производитель IREKS AROMA, Хорватия/Россия)

Мажимикс (порошок)
Пшеничная мука, эмульгатор-фермент, аскорбиновая кислота, окислиткль-восстановитель (производитель S.I.LESAFFRE, Франция)

Фортуна (порошок)
Аскорбиновая кислота, амилолитические ферменты, эмульгатор, пшеничная мука, соевая мука или крахмал (производитель ГосНИИХП, Россия)

Топаз (порошок)
Аскорбиновая кислота, амилолитические ферменты, сахар, пшеничная мука, соевая мука (производитель ГосНИИХП, Россия)

Форекс, мажимикс можно применять отдельно и в сочетании с панифарином.
Фортуну, топаз применяют с обязательным использованием жиров.

Закваски

АГРАМ, БАЗ, ЭКСТРА-Р
Применяются для ржаного и пшеничного хлеба.
Добавление около 1 столовой ложки закваски позволяет в домашних условиях изготавливать полноценный ржаной хлеб. Закваски улучшают свойства теста, аромат хлеба, повышают его кислотность.

Аграм (порошок)
Ржаная и пшеничная мука, продукты брожения теста, органические кислоты, эмульгаторы (производитель IREKS AROMA, Хорватия/Россия)

БАЗ (сметанообразная масса)
Натуральная закваска на основе чистых культур и молочнокислых бактерий, молочной и уксусной кислоты (производитель BACKALDRIN, Германия)

Экстра-Р (наиболее популярная закваска)
Солод ржаной ферментированный, регулятор кислотности, окислитель, ферментированная соева мука (производитель ООО ”Нива-Хлеб”)

Заварки

РЖАНАЯ, ТВЕРСКАЯ, БОРОДИНСКАЯ
Все заварки изготовляются на основе красного ржаного СОЛОДА и отличаются тем, что ржаная заварка специй не содержит, бородинская содержит молотое семя кориандра, тверская – молотое семя тмина Применяются для заварных одноименных сортов хлеба придают хлебу характерные вкус, цвет и аромат. 3 столовые ложки заливают крутым кипятком, перемешивают, дают остыть и помещают в ведерко хлебопечки, затем добавляют воду, муку и прочие продукты согласно рецепту хлеба.

информация с doma-hleb.narod.ru

Сообщение отредактировал Оле4ка: 15 октября 2008 - 19:47


#2 Оле4ка

Оле4ка

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 17 301 сообщений
  • Город:Ярославль
  • Имя: Ольга

Отправлено 04 января 2009 - 16:59

Ща пойду на кухню. 06.gif
Уж очень твои батончики приглянулись.

Севиль :love: :love: :love: ..жду твоей оценки :oi: :oi: :oi: ..кстати, у меня мысля появилась..их ведь можно и кунжутом обсыпать..в след.раз так и сделаю..

а солод -это что??? :oi: :oi:

а я и сама толком не знаю..знаю что его добавляют при изготовлении пива,кваса , хлеба.. у нас его в чистом виде нет в продаже..поэтому взяла сухой квас ...читала что можно заменить..там в составе есть ржаной солод..т.е. то что нам нужно ;)
вот что нашла
"Солод — проращенное, подсушенное и размолотое зерно, Для приготовления красного ржаного солода перед подсушиванием производится еще томление или ферментация.
Сырьем для производства солода служат главным образом рожь и ячмень, но также используются просо, овес и зерно других культур.
Различают два вида солода: белый — ферментативно активный и красный, ферментативно неактивный. Белый преимущественно производится из ячменя, а красный — из ржи.
Солод применяется во многих отраслях пищевой и вкусовой промышленности: хлебопечении, пивоварении, винокурении, дрожжевом производстве.
В хлебопечении красный ржаной солод применяется для приготовления различных сортов ржаного (заварной, бородинский, любительский) и пшеничного (чайный, карело-финский) хлеба. Белый солод входит в рецептуру рижского хлеба. Красный ржаной солод придает хлебу аромат, вкус и характерный цвет, что особенно важно при приготовлении ржаного хлеба из обойной муки для улучшения его вкуса, а при приготовлении хлеба из пшеничной муки 2-го сорта (85%) для придания вкуса, более приятного цвета и лучшей эластичности (солод с частью муки заваривается)."

Сообщение отредактировал Оле4ка: 04 января 2009 - 17:02


#3 Saechka

Saechka

    Admin

  • Администрация
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 62 163 сообщений
  • Город:С-Пб
  • Имя: Наташа

Отправлено 09 февраля 2009 - 18:07

Т.к. я сама не знаю, как их применять, то решили заводить сегодня отдельный раздел для хлебопечек и не в одну тему все писать, а разбросать информацию по конкретным топикам :)С Нины - подбор рецептов ;)1.jpg

#4 Saechka

Saechka

    Admin

  • Администрация
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 62 163 сообщений
  • Город:С-Пб
  • Имя: Наташа

Отправлено 09 февраля 2009 - 18:08

2.jpg

#5 Saechka

Saechka

    Admin

  • Администрация
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 62 163 сообщений
  • Город:С-Пб
  • Имя: Наташа

Отправлено 09 февраля 2009 - 18:08

3.jpg

#6 Saechka

Saechka

    Admin

  • Администрация
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 62 163 сообщений
  • Город:С-Пб
  • Имя: Наташа

Отправлено 09 февраля 2009 - 18:09

А вот что еще мы прикупили сегодня ;)4.jpg

#7 Saechka

Saechka

    Admin

  • Администрация
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 62 163 сообщений
  • Город:С-Пб
  • Имя: Наташа

Отправлено 09 февраля 2009 - 18:12

А еще мы там купили, например, очень вкусный шоколад (Нина по цене сориентирует), сливки и...1.jpg

#8 Нина

Нина

    Модератор

  • Модераторы
  • PipPipPipPipPipPip
  • 5 493 сообщений
  • Город:Санкт-Петербург, м. Владимирская

Отправлено 09 февраля 2009 - 18:45

Шоколад специальный для глазури ввиде лепёшечек. Его можно просто растопить, можно смешать со сливками, получив ганаш, а можно в этот ганаш добавить сливочное масло- будет нежнее. Это нам рассказали девушки-продавцы. Мы с Наташей схрумкали по лепёшечке- очень вкусный шоколад. А при его цене 70 рублей за килограмм-он просто находка. Сливки растительные мы купили самые дешёвые- 77 рублей литр. Их можно взбивать, а можно использовать для ганаша.

#9 Оле4ка

Оле4ка

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 17 301 сообщений
  • Город:Ярославль
  • Имя: Ольга

Отправлено 11 февраля 2009 - 21:54

Здорово!!!! вот бы и мне такое купить...но у нас нет -мне привозят из Москвы..а запасы уже кончаются...

Сообщение отредактировал Оле4ка: 11 февраля 2009 - 21:56


#10 Серг (гость)

Серг (гость)
  • Гости

Отправлено 05 марта 2010 - 12:56

«Хлеб-убийца». О вреде глютена (панифарин)

Интеграция России в мировую экономику сделала доступным для обывателя такие полезные новшества, как супермаркеты и фастфуды. А вместе с ними россияне начали узнаваить о модифицированных продуктах, гормональном мясе, ожирении, аллергии и целиакии.

О последней загадочной болезни, про которую очень много известно на Западе, но еще мало известно у нас, принято не распространяться. Почему-то считается, что ею болеют только дети и передается она по наследству, и что страдающий этим странным заболеванием не может позволить себе есть хлеб.

Именно целиакия стала причиной того, что во всем мире стало снижаться потребление хлеба. Появились высказывания, что «хлеб — это яд». Особенно тяжело данная мысль воспринимается российскими врачами, ведь в сознании русского человека хлеб — это жизненная сила, и наши традиции хлебопечения одни из самых древних. Русскому человеку очень тяжело поверить в мысль, что если ты ешь хлеб, то ты чахнешь и загибаешься, подставляешь себя под риск заболеть раком или стать бесплодным. Для нас хлеб всегда был здоровьем и грудным детям в деревне вместо соски давали хлебный мякиш и росли они розовощекими крепышами без диареи и запоров, без диатеза и астматической аллергии. Что же такое произошло? Почему хлеб вдруг стал убивать людей?

Чтобы понять, почему российские врачи так неохотно верят в существование целиакии необходимо иметь в виду, что ядом в данном случае становится не хлеб, а все продукты содержащие глютен. Поэтому во всем цивилизованном мире наряду с обычными глютеносодержащими продуктами вам всегда предложат продукты, свободные от него. Разумеется, они будут в несколько раз дороже. Просто глютен пришел в нашу жизнь и отравил ее через хлеб. Только российский хлеб ядом никогда не был, но он им может стать. Для этого у него теперь есть все возможности.

Но для начала придется сказать правду о целиакии. Разрушительное действие глютена впервые было обнаружено в середине прошлого века в Европе. Первыми на эту проблему обратили внимание финны, заболеванию подвергались малыши в возрасте до двух лет. Поскольку симптомы проявлялись у детей, родился миф о наследственном характере недуга. Тогда же медики назвали целиакию заболеванием кишечника, вызванным повреждением ворсинок тонкой кишки, которое приводит к нарушению кишечного всасывания. Страшные симптомы болезни: вздутие живота, запоры, диарея, огромный живот и мышечная атрофия — у больных исчезали в считанные месяцы, сразу после того, как подопечным исключали из рациона хлеб. Так иностранные врачи пришли к мысли, что хлеб — это яд. Но поскольку по хлебной индустрии мог быть нанесен сокрушительный удар, возникновение болезни объяснили не качеством производимого хлеба, а генетикой. Дескать, есть такие странные люди, которые страдают непереносимостью хлебной клейковины.

Между тем американские и европейские хлебопеки вместо того, чтобы обратить внимание на тревожные тенденции, продолжали свою деятельность по дискредитации хлеба как здорового продукта. Делали они это, разумеется, не по злому умыслу, а исключительно из соображений бизнеса. В 1979 году в Америке, в штате Канзас, была создана Ассоциация производителей пшеничной клейковины, которая активно пропагандировала и продавала продукт нового тысячелетия, а именно сухую пшеничную клейковину — глютен.

Если отправиться в глубину веков и поднять старинные рецепты русских хлебопеков, то можно увидеть, что первостепенное значение они уделяли закваске и процессам брожения. В их представлении ценность хлеба заключалась в том, что он был живой, и жизнь ему отводилась короткая — не более двух суток. В древних рецептах подробно описывается, как бороться с очерствением или заплесневением, что нужно добавлять солод и пектин для удержания влаги, лецитин, то есть яйца, природные консерванты в виде сорбиновой кислоты и солей пропионовой кислоты. И всего одним предложением, в самом конце рецепта, о том, что для упругости хлебного теста можно использовать концентрат клейковины в размере 2-3% от веса муки.

Современные хлебопеки добавляют 4-6% клейковины только для улучшения структуры хлеба, а при разработке новых, дорогостоящих видов хлебной продукции, таких как печенье, кексы, вафли и бисквиты — от 20% до 40% клейковины. В составе начинок мучных и кондитерских изделий — до 50 % глютена от массы муки. Кроме того, глютен в качестве консерванта нашел широкое применение в обогащении готовых сухих завтраков, которые так любят наши дети, в йогуртах длительного хранения, в бифштексах, котлетах, замороженных продуктах, предназначенных для последующей жарки, сырах, крабовом мясе, искусственной рыбной икре, плавленых сырах, рыбных томатных консервах, шоколаде и жевательной резинке.

Больше других в использовании сухой пшеничной клейковины при производстве хлеба преуспели американцы. За последние 30 лет использование сухой пшеничной клейковины в мировом хлебопечении выросло в десятки раз, в первую очередь в передовых странах с развитой агропромышленной индустрией. Использование глютена позволяло хлебопекам добиваться пышного хлеба, который мог храниться и не портиться месяцами без особых финансовых, интеллектуальных и трудовых затрат. По признанию самих хлебопеков, тотальное засилье глютена в хлебопечении случилось исключительно по экономическим соображениям. Глютен добавляют в хлеб, чтобы удешевить его производство, потому что его использование позволяет производить качественный хлеб из низкосортной муки, а высокосортная мука очень дорога.

Под качеством подразумеваются визуальные параметры: такие как упругость, пышность и долгое хранение. Мысль о том, что хлеб должен быть живым, а не напичканным консервантами, ими в расчет не бралась. В свое оправдание хлебопеки развернули пропаганду глютена, как белкового продукта, имеющего важную ценность для здоровья человека и содержащего витамины группы В, А и Е. Их эстафету, правда, уже тогда, когда в Америке заговорили о необходимости производства безглютеновых продуктов, с утроенным усердием подхватили российские дилеры. Вот рекламный тезис для производителей хлебной продукции: «Стремительное развитие технологий хлебопекарной промышленности позволяет в наши дни производить хлеб с высоким содержанием глютена, сохраняющий свои питательные свойства в особой вакуумной упаковке до одного года». А вот и другой, круче первого: «Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее использование в качестве добавки».

Предел, к сожалению, есть и имя ему — человеческий организм, который противостоит, борется и отказывается мутировать, обрекая человека на нечеловеческие страдания. Метеоризм, зловонный кал, афтозные язвы десен, потеря белизны зубов, мышечные судороги, менструальные боли, вздутие живота, аменорея, анемия, анорексия, болезненность суставов, запоры, депрессии, поведенческие проблемы, диарея, дерматиты, бесплодие у мужчин и женщин, общее недомогание, мышечная слабость, остеопороз, рвота, ожирение или наоборот, потеря в весе, рахитичный живот — это все признаки целиакии. За последние 40 лет клинические исследования в области этого заболевания потрясли врачей.

Поскольку глютен является водонерастворимым белком, он не растворяется не только в воде, но и в солях. Когда глютена в человеческом организме становится в избытке, он забивается в тонком кишечнике, как цемент, склеивая его тончайшие ворсинки, вызывая дистрофию тонкой кишки. В таком состоянии кишечник уже не в состоянии всасывать ни витамины, ни другие полезные вещества, о которых говорится в рекламных проспектах «продвинутых хлебопеков».

Результаты исследований украинских ученых, которые выявили скрытые формы болезни и назвали ее немой целиакией, похоже, могут уронить хлебные продажи в разы. Вячеслав Передерия, украинский гастроэнтеролог и заведующий кафедрой факультетской терапии N 1 Национального медицинского университета им. А. Богомольца опроверг утверждения о том, что целиакия — наследственное заболевание. Он заявил, что за последние годы целиакия стала самым частым заболеванием тонкого кишечника, которое поражает людей любого возраста, преимущественно взрослых в возрасте от 20 до 70 лет. Среди потребителей хлеба до 20 лет это заболевание встречается редко.

Выводы, к которым пришли украинские ученые, свидетельствует о том, что глютен накапливается в организме человека долгие годы, вызывая тяжелейшие патологии, которые врачи не могут связать с их истинной причиной. По мнению украинских ученых целиакия только в 30% имеет кишечные симптомы и в 70% — не кишечные. Кроме того, она маскируется под другие заболевания, такие как диабет первого типа, гепатит, колит, артрит, злокачественные опухоли, клеточные лимфомы, размягчение костной ткани, ротоглоточный рак и рак толстой и тонкой кишки. Современная медицина не готова к такому повороту событий. Но самое трагическое, что непосредственная связь между потреблением в пищу продуктов, содержащих глютен, и клиническими симптомами отсутствует, как, к примеру, при аллергии. Иными словами, если ребенок любит булки в фастфуде, сыр, шоколад, сосиски, жевательную резинку, то, став взрослым, он может заболеть, к примеру, раком тонкой кишки. И вряд ли традиционный врач сможет установить, что причиной всему глютен.

По мнению Вячеслава Передерия, глютен стал ядом в результате резкого изменения питания человека и экологии. Повреждение стенок кишечника приводит к непереносимости лактозы, сахарозы, препятствует процессам метаболизма и вызывает интоксикацию. Короче, зацементировав кишечник глютеном, вы вряд ли можете рассчитывать на то, что пища, которую вы потребляете, пойдет вам в прок. Скорей всего она также станет ядом.

По счастью, Россия не является продвинутой агропромышленной страной, поэтому ее отсталость в данном случае сыграла на пользу здоровью нации. Российский хлеб, во многом благодаря тому, что он все еще не стал товаром, а продолжает оставаться социальным продуктом, можно употреблять в пищу без угрозы для жизни. Тот, кто бывал за границей, хорошо помнит хруст на зубах этих ужасных «пластмассовых» булок, без вкуса и запаха, которые жуешь, как бумагу, или вид этого нарезанного хлеба для тостов в вакуумной упаковке, безжизненного и не покрывающегося плесенью месяцами. Тот, кто долго жил за границей, наверняка помнит жидкое тесто для блинов в специальных бутылках, которое не портится месяцами вне холодильника и глютеновую муку на прилавках супермаркетов, из которой русские эмигранты тщетно пытаются состряпать натуральные российские калачи, куличи и шаньги.

«Продвинутые» российские маркетологи, видимо ничего не знающие о тяжелых последствиях воздействия глютена на свой организм, вещают о прорыве на хлебном рынке России и «потребительской революции» в этом рыночном сегменте. Впав в эйфорию, видимо, в ожидании прибылей, они прогнозируют рост объемов продаж замороженного хлеба в России по самым скромным оценкам до 30% в год. Они призывают крупных производителей, то есть хлебозаводы, переориентироваться на западные технологии и производство хлеба из замороженного полуфабриката для массового сегмента. По их мнению, это поможет дремучей России приблизиться к Западу и стать цивилизованной хлебной державой. Что ждет российского потребителя, когда хлеб в нашей стране станет товаром? Ответ очевиден: ничего хорошего.

Помимо вредного воздействия глютена на кишечники россиян, апологетам синтетического заморского хлеба стоит помнить и о том, что в Америке и Европе потребление хлеба ежегодно снижается, а количество безглютеновых ресторанов и магазинов растет. Может быть, по этой причине технологии по производству глютенового замороженного хлеба ломятся в Россию под видом современных, чтобы нас, до сих пор носящих верюги и лапти и месящих тесто на дрожжах, научить уму-разуму. Только в царской России пекли самый лучший в мире хлеб, и тайны хлебопечения русских калачей могут стать неоспоримым конкурентным преимуществом современных российских хлебопеков, а хлеб не превратится в яд, а станет, как издревле повелось на Руси, — всему голова.

#11 милочка

милочка

    Супер профи

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPip
  • 1 675 сообщений
  • Город:Киев

Отправлено 05 марта 2010 - 13:12

Серг, спасибо, что пишите.весьма нужная информация для потребителей готового хлеба и хлебопеков.

#12 Оле4ка

Оле4ка

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 17 301 сообщений
  • Город:Ярославль
  • Имя: Ольга

Отправлено 05 марта 2010 - 14:22

Редко, но все же из всех перечисленных я использую -панифарин,аграм светлый..еще сухую закваску Экстра-P.
На одну буханку ржаного хлеба в зависимости от веса идет всего 1-2 ст.л...
Не считаю, что это вредно.. Гораздо вреднее судя по статье - "печенье, кексы, вафли и бисквиты — от 20% до 40% клейковины. В составе начинок мучных и кондитерских изделий — до 50 % глютена от массы муки. Кроме того, глютен в качестве консерванта нашел широкое применение в обогащении готовых сухих завтраков, которые так любят наши дети, в йогуртах длительного хранения, в бифштексах, котлетах, замороженных продуктах, предназначенных для последующей жарки, сырах, крабовом мясе, искусственной рыбной икре, плавленых сырах, рыбных томатных консервах, шоколаде и жевательной резинке."

Сообщение отредактировал Оле4ка: 05 марта 2010 - 14:26


#13 shusha

shusha

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 16 720 сообщений
  • Город:Санкт-Петербург
  • Имя: Ирина

Отправлено 06 марта 2010 - 03:44

Вот поэтому мы обзавелись хлебопечками и печем хлеб сами ..
Оле4ка ... а зачем ты добавляешь глютен в свой хлеб??? ... я вот, как ж....чувствовала...что не нужен он мне...и все остальное...и без него хлеб вкусный...а что лежит два дня...так можно еще испечь ...зачем долго хранить то ???
Изображение Я снова доверяю Путину !

#14 Vasilisa

Vasilisa

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 15 932 сообщений
  • Город:Санкт-Петербург
  • Имя: Светлана

Отправлено 06 марта 2010 - 07:51

А я ничего не добавляла в свой хлеб, а сейчас и сам хлеб практически перестала есть...А вот с сухими завтраками какая жуть, у меня сын их ест с удовольствием.

Сообщение отредактировал Василиса: 06 марта 2010 - 07:54


#15 милочка

милочка

    Супер профи

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPip
  • 1 675 сообщений
  • Город:Киев

Отправлено 06 марта 2010 - 13:55

девочки, всем кому интересно печь хлеб(рецепты не для хлебопечек) со всего мира по Гостам и местным традициям ( 197 рецепта)милости прошу :pokl: - пишите в личку.

Сообщение отредактировал милочка: 06 марта 2010 - 14:19





Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных

Рецепты с фото © 2006-2020, "Saechka.Ru". E-mail: saechka@saechka.ru
Все права защищены. Перепечатка материалов разрешена только с активной ссылкой на сайт www.saechka.ru