Сообщений в теме: 54

[sevulya]

Как изобрели сыр ?


Когда и где появился сыр, точно сказать невозможно. Скорее всего, сыр - современник хлеба. И хотя древние греки считали, что сыр придумали боги, видимо, этот продукт имеет вполне "земное" крестьянское происхождение. Несмотря на это им не брезговали даже фараоны.

Никакая история про сыр не обойдется без упоминания генерала де Гойля. Он говорил: "Как можно управлять страной, где сортов сыра столько же, сколько дней в году". Франция и теперь - центр моды и сыра.Одна из версий "изобретения" сыра такова. В свое время для транспортировки молока по пустыне бедуины использовали бурдюки из овечьих желудков. Ферменты, жара и тряска превращали молоко в сыр. Говорят, что именно от них Европа и узнала о сыре.
Потом сыр попал в руки средневековых монахов. Они и придумали самые известные на сегодняшний день деликатесные сыры. Сыры солили, коптили, прятали в погреба, подсаживали на них плесень.
В сырной истории невозможно обойти вниманием Швейцарию, здесь даже существует праздник "Разделения сыра". В сентябре крестьяне, хранившие целый год свои сыры, наконец достают их и делятся ими с добровольцами. Еще одна традиция - в день рождения ребенка приготовить большой сыр и написать на нем дату рождения и имя малыша. Что называется "с сыром по жизни".

Прикрепленные изображения

• 

[sevulya]

Голландцы считают, что количество сортов сыра в их стране соперничает с количеством сортов тюльпанов. Красиво, не правда ли? Характерно, что даже в России есть сыр, который называется "голландский" . Однако самый распространенный сыр, который производится в Голландии, имеет другое название - это Гауда. Его распространение в мире вполне объяснимо. Гауда - универсален, подходит к любым винам, фруктам, зелени.

В России сырная жизнь, как и многое другое, началось во времена Петра Первого. К нам сыр просочился именно из Голландии. Первая сыроварня была построена в поместье князей Мещерских. Уже в XIX столетии Россия производила около ста сортов сыра и умудрялась экспортировать их. Видимо, в то время и появилась пословица "Как сыр в масле".

Прикрепленные изображения

• 

[sevulya]

Говорят, что сыр дошел до нас с допервобытных времен. Скорее всего его не изобрели, а открыли путем наблюдения за молоком: оставленное в теплой обстановке оно сворачивается. Возможно, это и послужило началом технологической выработки сыра.Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите — это где-то примерно за 5 000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7 000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше "созревал", но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства. Особенно славился греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в 1 в н э даже в Рим. Хотя позже у римлян появились свои сорта сыра, например, лунный. А в Англии первым рецептом приготовления сыра считается рецепт, найденный в поваренной книге 1390 г, принадлежавшей повару короля Ричарда II.

Прикрепленные изображения

• 

[sevulya]

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова "сыр" и "вино" стали неразлучны.

Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органических солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все. Тем не менее, в эпоху Ренессанса сыр был объявлен "вредным". К счастью, ненадолго, и уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.

Во все времена человек ценил сыр и как повседневную пищу, и как изысканное блюдо для праздников. В законах вавилонского царя Хаммурапи (1750 год до н. э.!) сыр упоминается в качестве главной составляющей ежедневного рациона — наравне с хлебом и пивом. В Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев, причем настолько неотъемлемой, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ибо он смог невредимым перенести длительное путешествие и сохранить свои уникальные достоинства. С сырами в разных странах связано много традиций. Например, в Англии, в графстве Глочестер, существовали своеобразные сырные состязания. К специальному дню варят желтые желтоголовые сыры под названием "Дабл Глочестер". На вершине холма встает церемониймейстер, который вручает участникам сыр, который они по сигналу спускают с холма и пускаются вслед за ним. Победителем считается тот, кто первым добежит до сыра.


Internet

Прикрепленные изображения

• 

Сообщение отредактировал sevulya: 09 августа 2007 - 01:00

[Нино]

ИСТОРИЯ СЫРА

Рецепты блюд из сыра вы найдет здесь
СОДЕРЖАНИЕ:

CЫРЫ АВСТРИИ
[list]

• 
  
• Бергкезе
• Тиролер Граукезе
• Моосбахер
• Мондзеер
• Амадеус
• Кугелькезе
• Шлосскезе
• Остеркрон
• Сент Северин
• Вайнкезе
  ________________________________________________________________________
  
  CЫРЫ ГЕРМАНИИ
  
  ТВЕРДЫЕ СЫРЫ
• 
  
• Эмменталер
• Бергкезэ
• Честер
• Тильзитер
• Гауду
• Эдамер
  
  И т.д.: http://saechka.ru/recipes/cat_468/

[Нино]

КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРА

Существует множество классификаций сыра. Мы предлагаем Вам ознакомиться с основными.

По плотности и способу приготовления:

Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).

Свежие сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла.

Мягкие свежие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер.

Сыры с промытой плесневой корочкой: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.

Сыры из козьего молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

_________________________________________________________________________

Полутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.
Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя.

К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский.

Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).

_________________________________________________________________________

Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.
Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России.

К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.

Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.

__________________________________________________________________________

Копченые сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом
Плавленые сыры. Эти сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак.
Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают – коптят или плавят.

Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет.

Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы его распространения.

________________________________________________________________________
По виду животного, из молока которого производится сыр:

Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом.
Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости.

Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер.

Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам.

Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.

________________________________________________________________________

Сыры из молока овцы. Эти сыры – наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы – 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры.
В основном овечьи сыры – твердые, с плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических.

Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый.

Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.

_________________________________________________________________________

Сыры из молока козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее, чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка.
Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности – от мягкого до твердого.

Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся "фирменным знаком" традиционных козьих сыров.

_________________________________________________________________________

Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.

__________________________________________________________________________

По типу молока, которое используется при производстве сыра:

Сыры из свежего молока(ограниченные партии, сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям): Коттедж, Качиотта, Реблошон.
Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира.

Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства.

Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.

_________________________________________________________________________

Сыры из «снятого» обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира);
Сыры из «снятого» молока – полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус.

Здесь представлены следующие сыры: Раклетт, Лейден, Шабцайгер,

Содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем в сырах из свежего молока.

_________________________________________________________________________

Сыры из пастеризованного молока (большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров): Градаст, Тосканелло.
Часто при производстве сыра молоко пастеризуют – это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья.

С другой стороны, пастеризация разрушает естественную флору молока, поэтому в сыр, изготавливаемый из пастеризованного молока искусственно добавляются бактериальные культуры.

Таким образом, сыры из пастеризованного молока более полезны для здоровья и не теряют своих вкусовых свойств. Кроме того, сыры из пастеризованного козьего молока обладают очень своеобразным «топленым» букетом.

Источник: www.tdpir.ru/

[Нино]

Cыры Австрии



В самом центре Европы среди снежных гор и хрустальных озер, просторных альпийских лугов и стремительных речных потоков уютно расположена удивительная страна - Австрия.
Австрийские сыры уже давно известны на российском рынке. Сегодня в российских сетях представлены не только редкие австрийские сыры, секреты приготовления которых знают только сыроделы Австрии, но и весьма популярные Тильзит, Эмменталь, Гауда, Эддам, которые также производятся на австрийских заводах. Их всегда отличали изысканный, выдержанный многолетними традициями сыроварения вкус и безупречное качество!.
Альпийские луга Австрии просто созданы для сыроделия. Сыры этой страны можно классифицировать следующим образом:

[*]Твердые сыры;
[*]Полутвердые сыры;
[*]Свежие сыры;
[*]Сыры с плесенью;
[*]Мягкие сыры.
[/list]Бергкезе относится к лучшим австрийским твердым сырам. Этот альпийский сыр готовят из необработанного молока, его мягкая корочка скрывает аппетитную плотную сырную массу с маленькими дырочками. Вкус у Бергкезе насыщенный, с явным ореховым привкусом и немного сладким оттенком жженого сахара.


Тиролер Граукезе изготавливается в виде куба или брикета весом от 1 до 4 кг. Обычно этот сыр производится из пастеризованного или необработанного снятого коровьего молока, его отличает особая серая ребристая корочка. Надо сказать, что в Австрии особенно ценится деревенский вариант этого сыра, который производится из непастеризованного молока и обладает тонким ароматом австрийских лугов и необыкновенным сливочным вкусом.


Моосбахер – классический полутвердый сыр, созревание и хранение которого происходит в льняной тряпице, что придает сыру особый вкус: отведав ломтик Моосбахера, можно испытать целое море ощущений. Букет послевкусия расцветает постепенно: сначала нежный сладковатый, затем пикантный с оттенком грецкого ореха и мёда. Моосбахер превосходно сочетается не только с вином (особенно молодым), но и с пивом.


Мондзеер. Патриархом австрийских сыров считается полутвердый сыр Мондзеер. Крестьяне, жившие возле озера Мондзее, начали делать его еще в 1818 году. С тех пор в рецептуре ничего не изменилось: сначала головки сыра созревают в специальном составе до образования красной бактериальной культуры на поверхности сыра, а потом образовавшаяся корочка вымывается пивом. Мондзеер – удивительный сыр: он привлекает сильным пряным ароматом, обещая такой же резкий вкус, а потом удивляет Вас своей мягкостью и нежностью.


Амадеус – австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста. Амадеус обладает нежным сливочным вкусом и запахом сена, горячего молока, хлеба… Многие австрийские сыроделы утверждают, что именно так пахнут Альпы, по крайнем мере, в тех горных деревушках, где производится сыр.


Кугелькезе относится к свежим сырам Австрии, его готовят из коровьего молока. Когда образуется сырный сгусток, в него добавляют перец, семена тмина и паприку, сыр должен быть пропитан их ароматом. Затем из сырного сгустка формируют шарики: их солят и высушивают в течение нескольких недель или месяцев. Кугелькезе добавляют в традиционные местные блюда, а также подают как закуску к пиву.


Шлосскезе – представитель австрийских сыров с плесенью, который является австрийским вариантом Лимбургского сыра. Обычно он производится в форме плоского круга, его корочка покрыта красной плесенью. Пикантный вкус Шлосскезе по мере старения становится все более острым. В продажу этот сыр поступает упакованным в алюминиевую фольгу.


Остеркрон является самым любимым в Австрии сыром с голубой плесенью. Сыр имеет легкий привкус острот, хорошо сочетается со сладким виноградом, свежим хлебом и бокалом десертного вина. Благодаря Остеркрону, пряные соусы, закуски и супы в одно мгновение приобретают волшебный вкус.


Сент Северин К мягким сырам относится Сент Северин, единственный в Австрии «монастырский» сыр, который до сих пор производят в сыроварне монастыря Шлирбах. В процессе созревания сыр моется специальным составом, результатом чего является красновато-желтая корочка и пикантное на вкус, нежное, мягкое сырное тесто.


Вайнкезе, что в переводе означает винный сыр, классифицируется как мягкий сыр. У Вайнкезе почти черная натуральная съедобная корочка, получаемая путем обмывания сырной головки вином. Под пристальным вниманием сыроделов этот сыр созревает в течение как минимум 4 недель, покрываясь при этом белым пухом. Вайнкезе имеет эластичную нежную структуру и фруктовый слегка кисловатый вкус, он оптимально подходит к красному вину и является прекрасным компонентом для сырной тарелки.

[Нино]

Сыры Германии

В Германии насчитывается нескольких сотен сортов сыра. Как же их можно классифицировать? Согласно действующему в настоящее время в Германии «Положению о сыре», немецкие сыры классифицируют по двум критериям:

• 
  
• [*]классификация по содержанию воды в сухом веществе;
  [*]классификация по степени жирности
  [/list]ТВЕРДЫЕ СЫРЫ.
  
  Эмменталер вырабатывается из сырого молока. На разрезе сыра видны равномерно распределенные по поверхности «глазки», размером со спелую вишню, а иногда и с грецкий орех. Вкус у Эмменталера нежный с легким ореховым привкусом. Чем старше становится сыр, тем сильнее ореховый аромат.
  
  
  
  Бергкезэ – это горный твердый сыр, «младший брат» сыра Эмменталер. На разрезе его украшает небольшое количество «глазков» размером с горошину. В зависимости от возраста сыра его вкус варьируется – от пикантного до сильно пряного, с легким ореховым вкусом.
  
  
  
  Честер, как и все твердые сыры, отличается наибольшим содержанием сухого вещества, однако в действительности он вовсе не такой твердый, как можно заключить из названия. Он вырабатывается со степенью «полной жирности» и, как Альгойер, Эмменталер и Бергкезэ, должен созревать в течение не менее трех месяцев. У Честера светло-желтая, обычно однородная сырная масса. По вкусу Честер может быть разным – от чуть кисловатого до пикантного – в зависимости от срока созревания.
  
  
  Тильзитер Самым известным сыром Германии считается Тильзитер, который относится группе НАРЕЗНЫХ СЫРОВ, которые содержат больше молочной сыворотки, чем твердые сыры. Тильзитер изготавливается в форме бруска или круга. Типичными для него являются узкие «глазки» на срезе. Иногда его покрывают воском. Вкус этого сыра может варьироваться от легкого и нежного до пряного, пикантного. Иногда в тесто Тильзитера добавляют тмин.
  
  
  Гауду производят в форме бруска или блока, его тесто эластично, но хорошо поддается резке. Вкус сыра Гауда - от нежного и мягкого орехового до насыщенно пряного. В основном этот сыр различается по трём степеням зрелости: молодой (2-3 месяца), средний (6 месяцев), старый (по меньшей мере, год). Также существует и полуторагодовалый Гауда - он твёрдый и очень острый, его используют, как правило, для натирания в различные блюда.
  
  
  Эдамер поступает в продажу в форме брусков или шара – с красным парафиновым покрытием (иногда покрыт красной или желтой оболочкой). Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Сыр Эдамер выдержанный в течение полутора лет - является истинным наслаждением для гурмана. Однако самыми популярными являются невыдержанные варианты Эдамера.
  
  

[Нино]

ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ занимают промежуточное место между твердыми ломтевыми и мягкими сырами. Для этих сыров характерна широкая гамма вкусов.

Вильстермаш, сыр, типичный для Северной Германии, в зависимости от возраста может быть слегка кисловатым или терпким. Этот сыр изготавливается в форме круга или бруска. На его поверхности множество мелких частых «глазков».




Буттеркезэ производят в форме бруска или «колбасного батона». Его вкус сливочно-мягкий и слегка кисловатый. Своим ароматом сыр напоминает сливочное масло, от чего и получил свое название – Буттеркезэ.




Лимбургер (лимбургский сыр) также относится к мягким сырам. Он отличается крепкой ароматной коркой, покрытой «красной плесенью». Вкус в зависимости от возраста сыра варьируется от пряного до сильно пикантного. Это сыр был изветсен в Росси еще в 18 веке:
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфль, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
(Пушкин А.С., «Евгений Онегин», Глава I)




Сыры, родившиеся во Франции, но обретшие в Германии свою вторую родину Камамбер и Бри пользуются на сегодняшний день большой популярностью. В Германии их также как и во Франции относят к МЯГКИМ СЫРАМ.

Сыр с «благородной плесенью» или с «голубой» плесенью вырабатывается из коровьего или овечьего молока. В тесте сыра – равномерные прожилки, цвет которых колеблется от темно-зеленого до голубого. Сыр с «благородной плесенью» отличается выраженным пикантным вкусом.

Бело-голубые сыры, например, Кремонте – сыр с ароматной белой плесенью снаружи и с голубой благородной плесенью внутри. По текстуре Кремонте напоминает крем. Он обладает тонким, ароматным, пикантным вкусом.

Ромадур – это сыр с «красной плесенью» («ротшмиркезэ»). Чаще всего его можно встретить в продаже в форме «колбасного батона». Вкус его нежный, при этом пикантно острый.

Фета – один из традиционных сыров Германии. Вырабатывается из овечьего, козьего или коровьего молока. Этот сыр немного крошится при разрезании, подается в рассоле, в молочной сыворотке или же в растительном масле с зеленью (травами). Вкус может быть различным, от нежно-пикантного до солоноватого в зависимости от времени выдержки сыра в рассоле и заквасок.

[Нино]

МОЛОДЫЕ СЫРЫ. К ним относят творожный сыр, слоистые сыры и сыры на основе жирных сливок.

Фришкезэ Основной производства для творожного сыра Фришкезэ является кисломолочный творог. Период созревания у этого сыра отсутствует. Наиболее известен на сегодняшний день творожный сыр Фарми ТМ Bayernland. Текстура этого сыра нежная, как крем. Вкус выраженный молочный, натуральный.

Сообщение отредактировал Нино: 09 августа 2007 - 19:33

[Нино]

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СЫРЫ.

Такие сыры, как Гарцер роллер или Майнцер кезэ, относятся к КИСЛОМОЛОЧНЫМ СЫРАМ. Они вырабатываются только из обезжиренного кисломолочного творога. Тесто этих сыров эластичное, плотное. Их поверхность может быть покрыта благородной белой плесенью, цвет которой колеблется от желтого до красноватого. Вкус кисломолочных сыров нежный, пикантный.

[Нино]

ПЛАВЛЕННЫЕ СЫРЫ и ПАСТА ФИЛАТА Стоят особняком в семействе немецких сыров.

Плавленные сыры и изделия на основе плавленых сыров вырабатываются из натуральных сыров путем термообработки, в связи с чем, содержание воды в сухом веществе в плавленых сырах может варьироваться. Именно поэтому их относят иногда к мягким, а иногда к молодым сырам.


Паста филата существует лишь с середины 1999 года и, таким образом, является младшим членом семейства немецких сыров. Название «паста филата» применяется ко всем сырам, которые после кислой обработки погружают в горячую жидкость (соленую воду или молочную сыворотку). Наиболее известным сыром этой группы является немецкая Моцарелла. Период созревания у Моцареллы отсутствует. В продажу она может поступать в вакууме или в рассоле. Ее вкус может быть молочным, нейтральным или слегка кисловатым.

[Нино]

Сыры Голландии

Мода на сыры из Голландии пришла в Россию благодаря Петру I: познакомившись с их вкусом в городе Саардаме, где он обучался кораблестроению, царь приказал постоянно закупать в этой стране понравившийся ему продукт. Пластичные, с ярким, запоминающимся вкусом, голландские сыры со временем стали настоящей гастрономической классикой.

Торговля пряностями, которая была монополией Голландии в XVII-XVIII веках, не только принесла стране значительную прибыль, но и положила начало новому направлению в сыроварении: сохранив два своих классических сорта - гауду и эдамер, голландцы начали экспериментировать. Они первыми стали добавлять в сырную массу кервель, тмин, звездчатый анис и другие пряности, по сей день они продолжают удивлять мир новыми вкусами.

Голландские сыры классифицируются на следующие виды:

[*]Сыры натурального вызревания
[*]Крестьянские сыры
[*]Сыры из козьего молока
[*]Сыры с голубой плесенью
[*]Копченые сыры
[*]Сыры с красной корочкой.
[/list]


Сообщение отредактировал Нино: 09 августа 2007 - 19:40

[Нино]

СЫРЫ НАТУРАЛЬНОГО ВЫЗРЕВАНИЯ

Эдамер своим названием обязан гавани, расположенной к северу от Амстердама. Этот голландский сыр из коровьего молока уже в 17 веке был популярен как на своей родине, так и в других странах. Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Незрелый (молодой) Эдамер неострый, слегка сладковатый, с ореховым привкусом. Зрелый Эдамер более сухой и соленый. Истинным наслаждением для гурмана является Эдамер, выдержанный в течение полутора лет. Однако на сегодняшний день самыми популярными являются невыдержанные варианты Эдамера.


Мимолет, представляющий союбой разновидность Эдамера, также появился впервые в Нидерландах. Позднее он перекочевал во Францию, где его производят со времён первой мировой войны. Первоначально сыр Мимолет употребляли только как мягкий сыр (mimou - от французского полумягкий), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе. Мимолет отличается от Эдамера не только вкусом, но и насыщенным оранжевым цветом.


Гауда, как и Эдамер, традиционно производится из коровьего молока. Этот сыр является популярнейшим продуктом экспорта и занимает очень важное место в сыроварении страны. Гауда получила своё название в честь маленького портового городка Гауда, в котором и появилась ещё в 6 веке. Сегодня многочисленные сыроварни по всему миру изготавливают его по оригинальному голландскому рецепту. Вкус сыра Гауда - от нежного и мягкого, орехового, до насыщенно пряного. Очень важную роль в образовании вкуса играет процесс созревания. Медленное вызревание в складских помещениях дает лучшие результаты, чем ускоренное созревание сыров заводского производства. Гауда, подобно Эдамеру, может быть с тмином, кроме того, сегодня в Голландии производят сыр с пониженным содержанием соли, жира, а также Гауду с итальянским оттенком, недозрелый сыр, который легко плавится при нагревании.




Маасдам – еще один представитель сыров натурального вызревания. Этот сыр получил свое название в честь маленького городка Маасдам. Сыр отличают большие дырки и сладковатый вкус. На сегодняшний день Маасдам – самый популярный сыр Голландии после Эдамера и Гауды. Сразу после производства сыр Маасдам выглядит так же, как Гауда и Эдамер. Однако, вскоре после того, как начинается процесс назревания, сыр приобретает совершенно другую форму. Это происходит из-за газов, который образуются внутри сыра во время брожения. Этот натуральный процесс созревания также придает Маасдаму особенный аромат.




Олд Датч Мастер – фирменный сыр из ассортимента сыров FRICO. Изготавливаемый по старинному рецепту из лучшего молока, этот сыр около года зреет на деревянных полках, он обладает богатым сливочным и пикантным вкусом. Во время 25-го Мирового Сырного Конкурса в Вимконсине (США) профессиональное жюри признало Олд Датч Мастер чемпионом мира. Этот знак почета Вы можете увидеть на его упаковке.

[Нино]

К КРЕСТЬЯНСКИМ СЫРАМ относятся Бемстер и Столвейкер. Они изготавливаются из необработанного цельного молока, что делает вкус более богатым, сливочным. Интересно, что в Голландии существует и вариант крестьянской Гауды. Гауда крестьянского изготовления обладает сливочным вкусом, насыщенным ароматом, а в незрелом виде имеет запах свежего сена и орехов. При более длительном вызревании вкус становится более насыщенным, даже резким. Мякоть может содержать некоторое количество глазков и белых кристаллов. Многие думают, что это обычная соль (хлористый натрий), на самом же деле, - это кристаллы кальция, которые делают сыр более питательным и полезным.

Сообщение отредактировал Нино: 09 августа 2007 - 19:44