Сообщений в теме: 54

[Нино]

Сыры Италии

Как это не удивительно, Италия не столь известна своими сырами, как ее соседка Франция, хотя в действительности многие французские сыры обязаны своим появлением римлянам. На сегодняшний день в Италии существует около 400 видов сыра, многим из которых предоставлена защита DOC (система контроля и защиты сыров).

Итальянские сыры принято классифицировать по следующим группам:

[*]Твердые сыры;
[*]Полумягкие сыры;
[*]Полутвердые сыры;
[*]Свежие сыры;
[*]Голубые сыры;
[*]Сыры из растянутого сырного сгустка;
[*]Сыры из сыворотки;
[*]Зрелые сыры.
[/list]

[Нино]

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

Асьяго Один из самых известных итальянских ТВЕРДЫХ сыров - Асьяго (DOC). Много веков назад на плато Асьяго пастухи делали этот сыр из овечьего молока, сегодня его готовят из коровьего. Существует два различных типа Асьяго.
Первый – вызревает в течение 20-30 дней. Бледно-желтый и пружинистый, с нежным, сладким, нетребовательным вкусом и ароматом.
Второй Асьяго – это зрелый сыр. Хотя его готовят из снятого молока, продолжительный и медленный процесс созревания создает фруктовый, слегка острый сыр с компактной, зернистой текстурой, испещренной мелкими дырочками. Через 12 месяцев сыр приобретает цвет жидкого меда, а через 2 года – цвет ириски, тогда он становится хрупким и невероятно ароматным.

Канестрато Пуглиезе (DOC) – еще один твердый итальянский сыр. Наименование сыра происходит от названия вручную сплетенной тростниковой корзины, в которой прессуют сыр. Канестрато Пуглиезе зреет на деревянной полке в течение 1-2 месяцев, его аромат веет ланолином и плесенью, а его твердая и зернистая текстура дарит неповторимый вкус жженого сахара.


Грана (DOC)– это общее название твердых, зернистых сыров, которые появились еще во времена древних римлян в долине реки По. Самые знаменитые Грана – это Грана Падана и Пармиджано-Реджано.

Бра К твердым сырам также принадлежит Бра (DOC), который, как и Асьяго, суще ствует в двух видах. Самый популярный – традиционный твердый Бра. Он зреет от 3 до 6 месяцев, цвет его темнеет, а вкус и аромат усиливаются. Молодой Бра - старше 45 дней – отличается особой мягкостью теста и сливочным вкусом.





Грана Падана (DOC) отличается свежим фруктовым и сладким вкусом с легким привкусом ананаса. Бледно-желтое тесто сыра должно быть твердым, зернистым, крошащимся. Грана Падана вызревает за 12-48 месяцев. Отличительное качество этого сыра заключается в том, что он не теряет своих вкусовых качеств при замораживании и отлично трется.





Пармиджано-Реджано (DOC) в Италии подается большими кусками. На его корке крупно написано название сыра. Все странам мира известен его аромат – сладкий, фруктовый, и вкус – исключительный, похожий на свежий ананас, при этом острый и насыщенный.





Пекорино (DOC) – общее название сыров, приготовленных из чистого овечьего молока. Пекорино Романо (DOC) в течение многих веков производили в предместьях Рима. Его рецепт дошел до наших дней, почти не изменившись. Сыр производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Пекорино Романо зреет 8-12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат. Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Тесто сыра белое или бледно-желтое, с неровными, мелкими дырочками.




Монтазио (DOC) – твердый сыр, который впервые был изготовлен в монастыре Маджио. Монтазио созревает в течение 3-18 месяцев. Тесто молодого сыра бледно-желтое, плотное, с маленькими дырочками. Монтазио отличается сливочным, насыщенным фруктовым вкусом, однако, послевкусие у этого сыра довольно острое. В отличие от молодого Монтазио, корка зрелого сыра становится очень жесткой, а внутренность зернистой, даже хрупкой, при этом фруктовый вкус усиливается.


Пекорино Сардо (DOC) – нежный и сладкий сыр, который вызревает 20-60 дней. Этот сыр отличается белой и плотной текстурой с несколькими, разбросанными внутри дырочками. Существует также разновидность этого Пекорино – Пекорино Сардо Матуро, который зреет 12 месяцев и становится твердым, зернистым, сухим. Вкус у него насыщенный, острый и слегка солоноватый.


Пекорино Тоскано (DOC), напротив, мягкий, фруктовый и ароматный. В его сложном вкусе можно различить грецкие орехи и жженый сахар. Корочка этого сыра в зависимости от срока вызревания может быть от желтой (у молодого сыра), коричневато-красной до черной (сыр со сроком вызревания не менее 6 месяцев).



Убриако (Ubriaco) в переводе с итальянского означает «пьяный». Согласно технологии изготовления этого сыра, молодой сыр опускается в вино, покрывается виноградными выжимками и оставляется на 6-10 месяцев. В результате получается сыр с крепким ароматом забродивших фруктов. Текстура Убриако плотная и рассыпчатая, а вкус напоминает спелый ананас.



Грана Падано, Пармиджано-Реджано, Проволоне и Пекорино экспортируются во все страны мира. Эти твердые сыры используют для натирания, запекания, а также как самостоятельные блюда.
Конечно, многие сыры не вошли в наше описание, так как они менее известны и их труднее достать это такие твердые сыры, как Рагузано и Фьоре Сардо - которые редко встречаются в России, но не уступают по качеству и вкусу другим итальянским сырам.

[Нино]

ПОЛУМЯГКИЙ СЫР

Качьотта ди Урбино Самый известный ПОЛУМЯГКИЙ СЫР Италии – Качьотта ди Урбино (DOC). Желтая корка покрывает вкусную рыхлую внутренность соломенно-желтого цвета. У этого изысканного, мягкого сыра сладкий вкус, влажная текстура и аромат теплого молока. Кроме того, в нем проскальзывают нотки свежей зеленой травы, орехов и полевых цветов.





Фонтина (DOC) – плотный, гладкий, эластичный сыр. Внутренность у него соломенного цвета, с мелкими, круглыми дырочками. Вкус – ореховый с нежным медовым привкусом.





u]Страччино[/u] – это общее название сыра, готовившегося в Ломбардии в ХII веке. Среди хорошо известных сыров в стиле Страччино – Таледжио, Квартироло и т.д.




Таледжио – сыр, который до сих пор вызревает в пещерах, приобретая розовую корочку и нежный аромат, напоминающий запах миндаля и сладкого сена. Вкус сыра похож на густой суп-крем из спаржи

Квартиролло Ломбардо (DOC) вызревает очень медленно. Если сыр попробовать в течение первых нескольких недель, в его вкусе можно заметить свежую кислинку и изысканный аромат. Через два месяца сыр становится плотным, а его фруктовый аромат – еще более выразительным.

Конечно, многие сыры не вошли в наше описание, так как они менее известны и их труднее достать это такие полумягкие сыры, как Мраццано и Расчера, - которые редко встречаются в России, но не уступают по качеству и вкусу другим итальянским сырам.

Расчера

[Нино]

ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ

Тома. Ярким представителем ПОЛУТВЕРДЫХ итальянских сыров является сыр Тома. Молодой Тома сладкий и молочный, но если его выдержать 12 месяцев, вкус и аромат становится резкими, острыми. У Тома мягкая, кожистая корка и гибкая податливая текстура. На вкус он свежий и сливочный с привкусом луговых цветов.

Сообщение отредактировал Нино: 09 августа 2007 - 20:44

[Нино]

СВЕЖЫЕ СЫРЫ

К СВЕЖИМ сырам относится Кресченца. Этот сыр настолько влажный, что кажется мокрым. Вкус его напоминает вкус йогурта со свежей кислинкой.

Робиола также причисляется к свежим сырам. Существует пастеризованный и непастиризованный Рабиола. У первого гладкая текстура и кисло-сладкий аромат и вкус, напоминающий растопленное сливочное масло. Непастеризованный сыр насыщенный и мясистый с пикантным дрожжевым ароматом.

[Нино]

ГОЛУБОЙ СЫР

Горгонцолла. Самый известный ГОЛУБОЙ сыр Италии – Горгонцолла. Большую часть Горгонцоллы делают из пастеризованного молока, в которое добавляется благородная плесень. Через четыре недели сыр протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше Горгонцоллу выдерживают 3-6 месяцев. Для того, чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесень превращает вкус сыра в острый, пряный, создавая превосходный контраст его жирной и сливочной текстуре

[Нино]

СЫРЫ ИЗ РАСТЯНУТОГО СЫРНОГО СГУСТКА

К СЫРАМ ИЗ РАСТЯНУТОГО СЫРНОГО СГУСТКА относятся Качиокавалло, Моцарелла, Проволоне и Скаморца.

Качиокавалло (DOC) обычно делают на ферме. Сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он не станет волокнистым и не перестанет рваться. Затем его разделяют на порции, вымешивают, формуют и выдерживают. Качиокавалло сладкий и нежный. Внутренность сыра – золотисто-желтая, текстура – плотная, аромат – интенсивный и продолжительный.


Моцарелла – один из самых знаменитых итальянских сыров, пользующийся популярностью во всем мире. Чаще всего сыр продается плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги. Если сыр слегка подкоптить, получится Моцарелла Аффумиката. Если сыр подкоптить сильнее – Скаморца. Твердый, резиновый «сыр для пиццы», который за пределами Италии продается под названием «Моцарелла», подходит для приготовления пиццы по текстуре, но он никогда не сравнится с настоящей Моцареллой по вкусу.





Проволоне (DOC) может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, однако, самая известная форма этого сыра – колбаса, перевязанная шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом. Его часто натирают и используют как приправу.





Скаморца, о котором мы упоминали выше, отличается резиновой волокнистой текстурой. Вкус молодого (2-3 дня) сыра легкий с молочной ноткой. Копченый вариант Скаморцы гораздо более популярен, его часто добавляют в блюда с пастой.

[Нино]

СЫРЫ ИЗ СЫВОРОТКИ

Рикотта К СЫРАМ ИЗ СЫВОРОТКИ принадлежит Рикотта. Когда готовят этот сыр, твердые частички молока отделяют от жидкости, затем нагревают сыворотку до тех пор, пока оставшиеся твердые частички не всплывут на поверхность. Их снимают, кладут в плетеные корзины и оставляют там до тех пор, пока творог не станет плотным. В результате получается мягкий, влажный сыр в форме чаши. Настоящая Рикотта должна быть плотной, но не твердой и не соленой. Она состоит из массы мелких влажных и нежных гранул.




ЗРЕЛЫЕ СЫРЫ

Маскарпоне Представитель ЗРЕЛОГО сыра – Маскарпоне. Этот продукт получается путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана. Затем сливки нагревают на маленьком огне, позволяют им створожиться и загустеть. Получается восхитительный Маскарпоне – главный ингредиент самого известного итальянского десерта: тирамису.

Сообщение отредактировал Нино: 09 августа 2007 - 20:50

[Нино]

Сыры Норвегии


Норвегия - жемчужина, лежащая в море! Тысячи укромных бухт и фьордов (заливы ледникового происхождения в скалах, образовались миллионы лет назад в результате таяния и движения ледников) опоясывают побережье Норвегии. Невысокие горы, покрытые лесами и лугами, создают неповторимый колорит. Интересно, что Пастбища в Норвегии занимают менее 1 процента длинной узкой полоски земли, граничащей с Норвежским морем. Можно восхищаться упорством и силой норвежцев, сумевших создать оазис благополучной жизни в таких нелегких условиях.

Норвегия славится не только необыкновенно живописными ландшафтами, обилием рыболовных мест. Многочисленные и разнообразные блюда из рыбы пользуются в Норвегии большой популярностью, а к рыбе норвежцы подают изумительный сыр. Среди наиболее известных норвежских сыров Ярлсберг, Неккелост, Риддер, Гаммелост и многие другие.

Сыры Норвегии можно классифицировать следующим образом:

[*]твердые сыры;
[*]полутвердые сыры;
[*]сыры с плесенью;
[*]сыры из сыворотки;
[*]мягкие сыры.
[/list]К ТВЕРДЫМ сырам относится Ярлсберг. В настоящее время этот сыр переживает свое второе рождение. Он был очень популярен в средние века, но затем предан забвению на очень длительный период времени. В середине XX века этот древний норвежский вариант известного сыра Эмменталь был заново открыт. Ярлсберг готовят из коровьего молока высокой жирности. Он слаще, чем Эмменталь, но вкус у него менее ореховый. Внутренность сыра – золотисто-желтая с дырочками различных размеров. ТД «ПиР» предлагает Ярлсберг норвежской компании «Tine» в ассортименте: Ярлсберг классический, Ярлсберг выдержанный, Ярлсберг легкий.


Представителем ПОЛУТВЕРДЫХ сыров Норвегии является Неккелост. Создание Неккелоста тесно связано с весьма старым голландским сыром, который производился в крестьянских усадьбах в районе Лейдена. На этом сыре отпечатывались ключи, входящие в герб города, как своеобразный знак качества. Твердый голландский сыр был незаменим в длительных путешествиях, а достаточно острый вкус нравился скандинавам. Поэтому целые судовые партии Лейденского сыра ввозились в Норвегию. В XVII веке норвежцы стали сами делать идентичный сыр, сохранив не только его качество, но и товарный знак – изображение ключей с герба Лейдена. Это изображение вполне соответсвовало названию сыра: «Неккел» в переводе с норвежского языка означает «ключи». Как и в голландский Лейденский сыр, в него и сегодня добавляются семена тмина.
К ПОЛУТВЕРДЫМ сырам относится и Риддер. Этот сыр придумал шведский сыровар Свен Фенелиус. Он представляет собой сыр оранжевого цвета, формой цилиндра, весом от 1.5 до 3 кг. Этот сливочный сыр по вкусу напоминает мягкое крестьянское масло. Его нельзя хранить в упаковке очень долго, так как он становится слишком острым и начинает издавать неприятный запах.


К представителям сыров С ПЛЕСЕНЬЮ относится Гаммелост. «Гаммелост» в переводе означает «старый сыр». Подобное название он приобрел из-за своего внешнего вида: на поверхности сыра растет зеленовато-коричневая плесень, как у перезрелых старых сыров. Настоящий Гаммелост делается из козьего молока. Для усиления роста плесени молодой Гаммелост традиционно заворачивают в солому, пропитанную джином. Вкус можжевеловых ягод отражается на вкусе сыра. Гамелост – невероятно острый и ароматный деревенский сыр. У молодого Гамелоста мягкая текстура, но со временем она становится очень твердой. Такой необычный сыр имеет дополнительную привлекательность для тех, кто следит за своим весом: его жирность составляет всего лишь 5%.


Гжетост относится к сыру из СЫВОРОТКИ. Готовят его из смеси козьего молока (слово giet в переводе означает «коза») и сливок. Сыр сладкий и необычно ароматный, напоминает мягкий ирис из жженого сахара. Гжетост самый популярный сыр у норвежцев. Они едят его на завтрак, нарезая тонкими ломтиками, с хлебом или крекерами. Если сыр приготовлен только из коровьего молока, он называетсяMysost (Мюсост).


По своим качествам и консистенции Гудбрандсдален похож на Гжетост. Отличает его лишь то, что он готовится из смеси козьего и коровьего молока. Традиционно его подают в качестве начинки для вафлей или просто с тостами.


Снофриск относится к МЯГКОМУ сыру, приготовленному из козьего молока. У него немного солоноватый вкус, Снофриск идеально подходит для тостов и бутербродов. В норвежских сырных бутиках Снофриск можно попробовать в ассортименте: традиционный, с добавлением укропа, с добавлением сока лесных ягод.

[Нино]

Сыры России

Российское сыроделие зародилось в 60-е годы XIX века, когда Николай Васильевич Верещагин решил заняться в своем имении производством масла и сыра. За 145 лет отечественное сыроделие развилось от частной маленькой сыроварни в имении Верещагина до гигантских заводов во всех регионах России.

Отечественные сыры классифицируются следующим образом:

[*]Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания (крупные);
[*]Твердые сыры с низкой температурой нагревания (мелкие);
[*]Мягкие и рассольные сыры;
[*]Плавленые сыры.
[/list]Типичными представителями группы ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ являются: Швейцарский, Советский, Алтайский, Бийский и т.д.

Швейцарский сыр обладает своеобразным, неповторимым вкусом и ароматом – пряным, сладковатым, с ореховым привкусом. В нашей стране этот сыр имеет свою историю. Н.В. Верещагин после поездки в Швейцарию решился на смелую попытку перенести практику горной страны в условия российской лесной зоны. Первые неудачи не остановили Н.В. Верещагина, он продолжил настойчиво осваивать швейцарское сыроделие, и секрет производства был раскрыт. Уже в СССР Швейцарский сыр вырабатывался и на Алтае, и в Армении, и в Грузии, и в Прикарпатье.

Название Советского сыра говорит о времени его создания. Этот сыр обладает сладковатым пряным вкусом, у сыра пластичное тесто светло-желтого цвета с круглыми или овальными глазками. Советский сыр занимает в нашей стране первое место по объемам производства, его вырабатывают практически во всех регионах России, но больше всего – на Алтае.

Алтайский сыр считается младшим братом Швейцарского. Алтайский сыр появился позже Советского, в его производстве соединены элементы технологии Швейцарского и Советского сыров. Вырабатывается, главным образом, в Алтайском крае. По форме сыр представляет собой круг, его вкус слегка сладковатый, пряный, но более острый, чем вкус его предшественников.

Бийский сыр характеризуется умеренно выраженным, слегка пряным вкусом и запахом. Тесто сыра пластичное, плотное, на разрезе имеет рисунок в виде глазков шаровидной формы разного диаметра. Разработка технологии изготовления данного вида сыра обеспечивала расширение ассортимента сыров швейцарского типа.

Горный сыр отличается пряным вкусом, допускается наличие слабой кислинки и легкой горечи в привкусе. Рисунок сыра состоит из глазков круглой или овальной формы разного диаметра, иногда допускается отсутствие рисунка. Отличительной особенностью этого сыра является повышенное содержание влаги и низкое содержание поваренной соли.

Альпийский - относительно новый вид сыра, технология выработки которого предполагает наличие четырех градаций по массовой доле жира (50, 45, 40 и 30%), что позволяет получить продукт с вкусовыми отличиями и консистенцией, свойственной как жирным, так и низкожирным сырам.

Технология изготовления Славянского сыра отвечает современным запросам сыродельного производства: ускоренный срок созревания и стабильность технологических процессов. Славянский сыр характеризуется кисловатым слегка пряным вкусом. Тесто сыра пластичное, однородное, состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы. Допускается также отсутствие какого-либо рисунка.



К СЫРАМ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ относятся: Российский, Костромской, Голландский, Пошехонский и т.д.

Российский – самый известный отечественный сыр. Его производят во всех регионах России и странах бывшего СССР. Он обладает тонким вкусом традиционного Российского сыра и четко выраженным, присущим только ему рисунком "мелкого кружева". Изготавливается из пастеризованного коровьего молока, с внесением молокосвертывающего сычужного фермента, закваски мезофильных молочнокислых бактерий.

Голландский сыр известен в нашей стране уже около 150 лет. Русские мастера-умельцы, освоив пришедшую из Голландии технологию эдамского сыра, усовершенствовали ее и стали вырабатывать новый вид сыра. Вкус и аромат Голландского сыра чистый, молочный, при этом острый с легкой кислинкой. Тесто сыра пластичное, на разрезе имеет рисунок из глазков круглой, вытянутой и угловатой формы.

Производство Костромского сыра было начато более 130 лет назад. Назван он по району, где его вырабатывали больше, чем в других местах. По основным технологическим приемам Костромской сыр близок Голландскому, но консистенция его более нежная, пластичная, вкус менее острый, иногда сладковатый. Рисунок состоит из равномерно расположенных круглых и слегка сплюснутых глазков.

Сыр Пошехонский приобрел свое название от места, в котором родился – Пошехонье (Ярославская область). Сыр обладает чистым приятным слегка пряным вкусом. Продолжительность созревания сыра составляет 30 суток.

Существует огромное множество сыров, относящихся к группе сыров с низкой температурой второго нагревания: Витязь, Фаворит, Сибиряк и т.д. Мы остановились лишь на самых популярных в России сырах. Изготавливаются они во всех краях и областях. Среди производителей традиционных сыров России Стародубский СЗ, Порховский СЗ, особой популярностью пользуются сыры, произведенные в Алтайском крае, а также Старицкие сыры.



К МЯГКИМ И РАССОЛЬНЫМ российским сырам относятся брынза, сулугуни, чечил и т.д.

Брынза является самым распространенным рассольным сыром. Больше всего ее вырабатывают на Кавказе и в других южных районах России. Вкус брынзы чистый кисломолочный, достаточно соленый. Тесто брынзы отличается особенной мягкостью, оно нежное, умеренно плотное и слегка ломкое. В разрезе поверхность сыра гладкая, однородная с небольшим количеством глазков. В настоящее время большая часть брынзы вырабатывается из коровьего молока, хотя раньше для ее производства использовалось, главным образом, овечье молоко. Срок созревания брынзы – 20 дней.


Сулугуни – оригинальный сыр, обладающий своеобразными вкусовыми свойствами. Приятный кисломолочный вкус со специфическим привкусом обусловлен плавлением сырной массы при ее обработке. Тесто Сулугуни плотное, эластичное и слоистое.


Чечил – традиционный кавказский сыр с выраженным кисломолочным вкусом. От Сулугуни его отличает еще большая слоистость теста – следствие особых технологических приемов при производстве сыра. На сегодняшний день на прилавках магазинов этот сыр можно встретить в виде прядей, в виде «бабины», весьма популярен копченый чечил.

Среди производителей мягких и рассольных сыров – крупнейшие российские предприятия: Гиагинский МЗ, Немчиновка, Севский маслодел, Тамбовский СЗ и др.

Начало производства ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ в России принято относить к 30-м годам XX века. На сегодняшний день плавленые сыры – один из самых распространенных молочных продуктов в России. В этих сырах гораздо шире, чем в любом другом молочном продукте, используются вкусовые добавки: рыба, ветчина, грибы, пряности и специи и т.д., отсюда и вкусовое разнообразие – от острого до сладкого.


Сообщение отредактировал Нино: 09 августа 2007 - 20:53

[Нино]

Сыры Финляндии


Финляндия известна своими великолепными ландшафтами с многочисленными озерами. И, несмотря на то, что треть страны находится за Полярным кругом, производство молока и молочных продуктов – одна из самых важных форм сельского хозяйства Финляндии, сыр здесь производится со времен средних веков. Лапландцы и сейчас продолжают вести обыденную жизнь своих предков, занимаясь оленеводством, которое снабжает их шкурами, мясом и молоком, из которого лапландцы и готовят свой собственный уникальный сыр. Конечно, разновидностей оригинальных Финских сыров не так много, как, скажем, во Франции или Германии. В настоящее время среди многочисленных копий швейцарского Эмменталя, французского Камамбера и Бри, итальянского Моцарелла, греческого Фета, голландского Гауда, Финляндия производит свои оригинальные традиционные сыры, которые мы классифицируем следующим образом:

[*]Полутвердые сыры
[*]Свежие сыры
[/list]К ПОЛУТВЕРДЫМ сырам Финляндии относится Тутунмаа – сыр для завтрака, который появился в Финляндии в XVI веке, в то время его изготавливали в больших помещичьих домах в Турку – древней столице Финляндии. У этого сыра гладкая плотная текстура и сливочный насыщенный вкус с пикантным, немного острым послевкусием. Тутунмаа часто подают с гранатом, в печеных пряных блюдах и салатах.

Лаппи – полутвердый сыр массового производства, выпускающийся четырехугольными блоками. Сегодня этот сыр очень популярен в США, финские сыроделы объясняют этот факт его низкой ценой и, что удивительно для сыров Финляндии, отсутствием каких-либо отличительных особенностей, универсальностью вкуса. Лаппи настолько нейтрален, что может стать составной частью как легкого десерта, так и горячего блюда.

К традиционным фермерским СВЕЖИМ сырам Финляндии относится Юстолейпя. Вне всякого сомнения, это самый вкусный и известный из всех финских сыров. Его готовят из коровьего или оленьего молока. После того, как от сырного сгустка отделяется сыворотка, его прессуют в плоское деревянное блюдо с ободком. Затем это блюдо держат над огнем или (в домашних условиях) ставят перед очагом и оставляют до тех пор, пока внешний слой сыра не «поджариться» и не станет, будто подгорелая хлебная корочка. Отсюда и название этого сыра, Юстолейпя в переводе с финского – «сырный хлеб». После того как сыр охладится, его выдерживают несколько дней в закрытом помещении. Подобная технология приготовления позволяет добиться особого нежного вкуса и мягкой сливочной текстуры, которую скрывает, по словам финнов, «как тайну», обманчивая поджаристая корочка. Финны используют Юстолейпя в качестве десерта, его подают вместе с джемом из красной или черной смородины, а зачастую и со свежими ягодами. Вообще в Финляндии с удовольствием едят этот сыр на завтрак, макая большие куски сыра в огромные чашки горячего кофе. Однако, Юустолейпя – это не только десерт, он подходит и для салатов, а также может стать настоящим украшением сырной тарелки.


Следующий вид сыра получают как фермерским, так и промышленным путем. Мюнаюсто/Ильве представляет собой необычный деревенский свежий сыр, приготовленный из коровьего молока или молока северного оленя. В молоко добавляют одно или два яйца, а затем нагревают до тех пор, пока оно не свернется. Когда сыворотка отделяется от сырного сгустка, его укладывают в плетеные корзины, затем жарят над очагом или грилируют, как и сыр Юстолейпя, после чего ему дают созреть. В результате получается сыр солнечного цвета с большим содержанием влаги, усыпанный небольшими коричневыми пятнышками, которые образуются в результате грилирования.


Котиюусто весьма необычный сыр, сделанный из коровьего молока, пахты, яиц и соли. И хотя в настоящее время он является продуктом массового производства в Финляндии, его, впрочем, как и многие финские сыры, легко приготовить дома. Для этого необходимо подготовить 3 яйца, 1 литр пахты, 3 литра молока, соль. Яйца взбивают вместе с пахтой, доводят молоко до кипения, вливают в него смесь пахты с яйцом и тщательно размешивают. Затем выключают огонь, но кастрюлю не снимают, а оставляют на конфорке до тех пор, пока сыворотка не отделится от сырной массы. Эту массу вычерпывают с помощью шумовки и помещают в сито или марлевый мешочек, постепенно подсаливая. Через некоторое время, когда смесь становится более плотной, ее помещают в холодильник – сыр готов. На следующий день его уже можно подавать к завтраку. Финны обычно подают Котиюусто с гренками.

Так, мы перечислили основные виды финских сыров. Как Вы заметили, многие оригинальные сыры Финляндии являются десертными. Добавив к сыру джем, ягоды или фрукты, финны получают питательное, вкусное и полезное третье блюдо. Безусловно, финны производят и аналоги тильзитера, эдама, гауды и других классических столовых сыров, ставших незаменимыми составляющими сырных тарелок всего мира. Однако, традиционные сыры Финляндии – особая достопримечательность этой страны, на которую стоит не только посмотреть, но и попробовать!

[Нино]

Сыры Франции


Эксперты подразделяют французские сыры на 7 больших групп.
Например, Комтэ и Эмменталь принадлежат к ВАРЕНЫМ ПРЕСОВАННЫМ СЫРАМ.

Комтэ – сыр в форме круга. Для его приготовления сыворотку коровьего молока разогревают до 600С, и лишь после этого сырная масса прессуется. В этом и состоит отличие сыров этой группы от прессованных невареных сыров. Богатый специями прессованный вареный сыр Комтэ происходит из Юры, провинция Франш-Конте. Этот сыр диаметром 75 сантиметров весит 35 килограмм. Его огромные размеры отчасти объясняются древней традицией. В прошлом большие круглые формы позволяли долго хранить сыр, что было особенно важно в зимний период. Комтэ изготавливают по старинной технологии из сырого молока. Созревание продолжается не менее трех месяцев. Сыр делается исключительно из молока коров породы MontbГЁliard, пасущихся на лугах Юры. Каждая форма сыра отличается своими особенностями, его вкус зависит от сезона, времени выдержки и получается слегка различным у разных сыроваров. Вкус летнего Комтэ имеет фруктовые нотки, а у зимнего отличается ореховым привкусом.




Эмменталь также изготавливается в форме круга, иногда эту форму называют «колесом». Отличием этого сыра являются крупные дырки в тесте сыра, которые возникают в процессе ферментации сырной массы во время производства. Его изготавливают во Франш-Конте, начиная с тринадцатого века. У сыра фруктовый вкус с ореховым послевкусием. Некоторые сыры этого типа делаются из сырого молока и, подобно знаменитым винам, имеют обозначение "Grand Cru" (Гран Крю).

[Нино]

ПАСТООБРАЗНЫЕ ИЛИ ТВОРОЖНЫЕ ФРАНЦУЗКИЕ СЫРЫ

Сыр Брочью относится ко второй группе - «творожным французским сырам» или ПАСТООБРАЗНЫМ. Эти сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Название этого корсиканского сыра происходит от слова "Brousse", которым обозначается кремовидный сыр из козьего или овечьего молока. Обычно сыворотка считается побочным продуктом сыроварения и отбраковывается. Однако она богата питательными веществами и минералами. Вкус Брочью изысканный, нежный, выраженный твороженный.

[Нино]

МЯГКИЕ СЫРЫ

Конечно, самые известные сыры Франции – Камамбер и Бри – принадлежат к группе МЯГКИЕ СЫРЫ. Истинный Камамбер производится в Нормандии. Этот мягкий, с нежнейшей кремообразной мякотью и плесневелой корочкой сыр отличается богатым ароматом, традиционно продается в обертке из деревянного шпона и по праву занимает одно из важнейших мест среди французских сыров. Он обладает особым кисломолочным вкусом и приятным привкусом шампиньонов.

Бри По технологии изготовления сыр Бри напоминает Камамбер. Сыр вначале вызревает снаружи, и лишь затем - изнутри. Созревание проходит достаточно быстро. По этой причине употреблять этот сыр нужно быстро, пока он не испортился. Его изготавливают в круглых формах-"тортах" диаметром 20-30 сантиметров, высотой 3-4 см и весом около полукилограмма. Сыр отличается тонкой плесеневой корочкой с белыми и красноватыми разводами; в этом сыре содержится 46% влаги, 30% жиров и 21% белков. Сырная масса гладкая, маслянистая, соломенно-желтого цвета; сыр отличается неповторимым тонким вкусом. Сладковатый запах этого сыра слегка оттеняется тонким ароматом лесного ореха. Интересно, что созревание прекращается, как только от круга отрезается первый кусочек.






Манстер также относится к мягким сырам. Он отличается «промытой» корочкой ярко-оранжевого цвета и достаточно резким запахом. Жители Эльзаса, где был изобретен этот сыр, употребляют его с вареной картошкой в мундире и делают бутерброды с сыром и тмином. Иногда тмин добавляют в Манстер еще при варке.

[Нино]

ПРЕСОВАННЫЕ НЕВАРЕНЫЕ СЫРЫ

Сыр Канталь в России знают немногие. Между тем, во Франции он очень известен. Канталь принадлежит к ПРЕСОВАННЫМ НЕВАРЕНЫМ СЫРАМ. Форма Канталя представляет собой массивный круг. Внутри же - нежная мякоть, которая вобрала в себя ароматы овернских лугов, простирающихся на склонах давно потухших вулканов, свежесть частых летних гроз и полуденный зной. К вкусу канталя подходит эпитет "искренний". Это органичное сочетание толстой корки золотистого цвета, обязательно подернутой плесенью с красноватыми точками, и однородной мякоти нежно-желтого цвета. Канталь отдает ароматом молодого подлеска и свежей травы.





Сэн-Полен также принадлежит к прессованным невареным сырам. Созревет этот сыр очень медленно – 2 или 3 месяца. В древности Сен-Полэн, за редчайшими исключениями, изготавливали в монастырях. Этот сыр, полученный из пастеризованного молока, впервые поступил в широкую продажу в 1930 году. Существует его разновидность, произведенная из сырого молока. Его производят по всей Франции, но главным образом в Бретани. Под влажной корочкой находится сладкая мягкая масса с легким привкусом специй.