Сообщений в теме: 54

[Нино]

ГОЛУБЫЕ СЫРЫ ИЛИ СЫРЫ С ПЯТНЫШКАМИ

Рокфор. Еще один легендарный сыр Франции – Рокфор. Он относится к ГОЛУБЫМ СЫРАМ ИЛИ СЫРАМ С ПЯТНЫШКАМИ. Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота. Это единственный голубой сыр, производимый из овечьего молока.





Бле д`Овернь – представитель голубых сыров. Как и у Рокфора, сырная масса Бле д`Овернь испещрена пятнышками плесени. При его производстве сырную массу прокалывают длинными иголками, что способствует развитию голубых прожилок внутри сыра. Сыр Бле д'Овернь производится с XIX века в Сантальских горах из коровьего молока особых, типичных для той местности пород коров. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени. Сырная масса Бле д'Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом.





Бле де Кос является собратом знаменитого Рокфора и отмечен особым знаком качества. Период созревания Бле де Косс длится от трех до шести месяцев. В этот период он хранится в специальных сырных погребах, где поддерживается особый постоянный микроклимат. Аромат и вкус сыра Бле де Косс варьируется от приятно свежего до пряного.

[Нино]

ПЛАВЛЕННЫЕ СЫРЫ

Пятая группа – ПЛАВЛЕННЫЕ СЫРЫ. На сегодняшний день наиболее известными французскими плавлеными сырами, конечно, являются сыры PRESIDENT. Эти сыры производят плавлением прессованных сыров с добавлением молока, масла и сметаны. Они могут быть просто сливочными (без наполнителя) или с пряностями, специями, орехами, паприкой и т.д.

[Нино]

СЫРОВ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

Валансай - один из самых известных СЫРОВ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА. Валансай делают летом и осенью, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают в хорошо проветриваемую сушильню на 4 - 5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой - нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту.





Еще один знаменитый козий сыр - Кротэн де Шавиньоль. Этот сыр имеет цилиндрическую форму, он отличается тонким вкусом с легкими ореховыми нотками. Молодой сыр имеет плотную массу и белую корочку. Со временем масса становится рассыпчатой, а плесень на корочке приобретает синеватый оттенок, тогда вкус сыра становится боле терпким и выдержанным

[Нино]

Сыры Швейцарии

Главная особенность швейцарских сыров — то, что они редко продаются под общей торго­вой маркой, каждый, как правило, имеет свое региональное (чаще всего, по месту происхождения) название. Все сыры с точно определенным местом изготовления маркируются особой меткой, чтобы их можно было отличить от копий. Это особенно важно, потому что не­которые страны с массовым производством сы­ра стремятся запретить его изготовление из непастеризованного молока, в то время как в Швейцарии считают, что только из этого моло­ка и можно получить высококачественный сыр, вкус которого богатый, полный и сложный, вызывает восхищение. В силу географического положения Швейцарии большинство швейцарских сыров – твердые и полутвердые сыры. Именно такие сыры могли храниться долгое время в период затяжной зимы, когда пути сообщения между 26 кантонами (единица административно-политического деления Швейцарии) были затруднены из-за обилия снега.
В Швейцарии сложились многовековые традиции производства сыра, немаловажен тот факт, что опыт передачи технологии изготовления того или иного сыра передается из поколения в поколение, что позволяет не только не утерять секреты сыроделия, но и усовершенствовать их. Да и само отношение швейцарцев к сыру – особенное, недаром самое популярное блюдо в Швейцарии - фондю - готовится из сыра. А с любовью приготовленный сыр - обязательно становится особенным!
Практически все швейцарские сыры имеют контролиру­емое по происхождению наименование: Аппенцель, Эмменталь, Грюйер, Сбринц, Тильзит, Тет де Муан и Вашрен Фрибуржуа.


Среди ТВЕРДЫХ СЫРОВ Швейцарии особенно популярен Сбринц. Экстратвердый, выдержанный от (1,5 до 2 лет), очень плотной консистенции, однородный на срезе. Головка Сбринца цилиндрической формы, диаметром 50-70 см и весом около 40 кг. Для разрезания этого сыра используют специальный нож, с помощью которого, в прямом смысле слова, «выковыривают» кусочки для дальнейшего употребления. Сбринц изготавлива­ется из необработанного молока, имеет твер­дую корочку темно-золотого цвета. Его мя­коть крошащаяся, но твердая, что является следствием чрезвычайно медленного вызре­вания (от семнадцати месяцев до трех лет). Аромат Сбринца напоминает о высокогорных альпийских лугах, душистых цветах и тра­вах, он удивляет гурманов насыщенным ореховым вкусом с нотками горячего жженого сахара.


Эмменталь - твердый, выдержанный (от 5 до 10 месяцев), плотной консистенции сыр, с крупными (1-3 см) дырками на срезе. Головка Эмменталя цилиндрической формы, диаметром 80-100 см, весом 90 кг. Первые упоминания об этом сыре относятся к 1293 году. Получил он свое название от одноименной долины в немецкой части Швейцарии и стал настолько известным, что во многих странах подобные сыры присвоили себе это имя - но далеко не его качество и вкус. Эмменталь - самый продаваемый сыр в экспортном ряду швейцарских сыров. В отличие от дру­гих хорошо известных швейцарских сыров, Эмменталь имеет неострый, сладковатый вкус с фруктово-ореховыми тонами. Лучшие образ­цы имеют запах и вкус свежескошеннои травы с кисловатым привкусом.





Грюйер – также твердый, выдержанный (от 5 до 12 месяцев), плотной консистенции сыр, почти без дырок, однородный на срезе. Головка его цилиндрической формы, диаметром 40-65 см, весом 35 кг .Первые упоминания об этом сыре относятся к 1115 году. Испокон веков он создается на альпийских лугах, на высоте более 1000 метров над уровнем мор. Грюйер - важный компонент в национальной швейцарской кухне. По внеш­нему виду он похож на Эмменталь, но крупнее и более плоский. Эмменталь отличается фруктово-орехо­вым привкусом, в то время как Грюйер имеет более насыщенный, слегка солоноватый сливочный, при этом пи­кантный вкус.

[Нино]

ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ

К ПОЛУТВЕРДЫМ СЫРАМ относятся такие виды, как Вашрен Фрибуржуа (или Фрибург), Аппенцель, Тильзит и Тет-де-Муан.

Вашрен Фрибуржуа (или Фрибург) - полутвердый, выдержанный сыр (больше трех месяцев), с дырками (0,2-0,5 см в диаметре) на срезе. Головка сыра имеет цилиндрическую форму, диаметр ее - 35 см и вес - 7 кг. Этот сыр производится только в кантоне Фрибург и считается его эксклюзивным продуктом. Дочери шотландского короля принцессе Элионоре и королю Австрии Сигизмунду в 1448 году во время их остановки во Фрибурге предложили продегустировать продукт местных сыроделов, приготовленный по специальному рецепту. Восторгу королевских особ не было предела. Этот год и считается годом рождения сыра Вашрен Фри-буржуа. Внешне он похож на итальянский сыр Фонтина, у него коричневая мытая корочка, а мя­коть сыра - полутвердая и сливочная с чарую­щим ароматом орехов и сладкого молока.



Аппенцель 700 лет назад сыр Аппенцель был основным продуктом производства и потребления в монастыре Сент-Гал. Это полутвердый, выдержанный сыр (больше трех месяцев), с небольшим количеством дырок (0,2-0,5 см в диаметре) на срезе. Сыр обычно изго­товляется в форме плоского круга весом 5-7 кг. Свое сегодняшнее название - Аппенцель – сыр приобрел не сразу, в процессе исторического развития его наименование менялось несколько раз: Зинкас, Руткас, Альпкас… Секрет великолепного насыщенного фруктового вкуса этого сыра заключается в составе, кото­рым моется корочка для образования красной бактериальной культуры на поверхности сы­ра. У каждого сыродела свой рецепт этого со­става, и каждый хранит его в тайне. Основны­ми компонентами являются рассол, белое ви­но, винный осадок, специи и перец. При покупке сыра Аппенцель следует обратить внимание, есть ли на нем клеймо с изображением медведя. Если такого изображе­ния нет, то, скорее всего, это не на­стоящий Аппенцель.






Тильзит - полутвердый, выдержанный (более трех месяцев), с дырками (0,2-0,5 см в диаметре) на срезе. Головка - цилиндрической формы, диаметром 25 см, весом 4,5 кг. Франко-германская война 1870-1871 годов привела к большим миграционным перемещениям населения таких стран как Швейцария, Восточная Пруссия. Сыроделы - эммигранты сразу же попытались возобновить производство и приступить к изготовлению по старым рецептам на новой территории. Попытки повторить изготовление Эмменталя привели к получению качественно нового сыра, который впоследствии получил название Тильзит. Текстура его мягкая, эластичная, вкус сливочный и при этом острый.






Тет-де-Муан - полутвердый, деликатесный, выдержанный (больше трех месяцев), плотной консистенции, однородный на срезе. Головка его цилиндрической формы, диаметром 10 см, весом 1 кг. Тет-де-Муан в переводе с французского - "голова монаха". Первое упоминание об этом сыре относится к XII веку. Производством его занимались монахи в одном из монастырей на западе Швейцарии. Свою оригинальную рецептуру приготовления сыра монахи держали в строжайшем секрете. Интересно, что этот вид сыра делают из молока, полученного только летом. При употреблении в пищу этот сыр режут специально созданным для него крутящимся ножом, который нарезает или, буквально, соскабливает сыр в виде живописной стружки.

[Нино]

Сыры Швеции

Швецию познакомили с сыроварением монахи-бенедиктинцы в IX веке нашей эры. Их послал Луи I – король франков, пытаясь заставить викингов, подстрекающих к войне, жить более мирной и богобоязненной жизнью. Монахи устроили молочные фермы, поощряя крестьян заботиться о козах и коровах, и научили их делать сыр. Чтобы не выливать ценную сыворотку, насыщенную молочными сахарами, минералами и белками, шведы нашли свой местный способ превращения ее в золотисто-коричневый сыр. Называется он в разных местах по-разному – Гетост, Месост или Гетмесост.
Теперь сыроварение в Швеции перестало быть занятием жен и семейств и стало национальной промышленностью, находящейся под строгим контролем качества. К сожалению, при этом потерялась индивидуальность и региональная природа сыров, хотя молочные продукты сейчас представляют значительную часть шведской экономики.



Мы рассказали лишь о некоторых самых известных национальных сырах, но если в Швеции вам предложат попробовать сырный стол - вы не будете разочарованы!


Сыры Швеции можно классифицировать следующим образом:

[*]Полутвердые сыры;
[*]Голубые сыры;
[*]Сыры из сыворотки;
[/list]

[Нино]

ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ
Хустхалсост Одним из самых известных шведских ПОЛУТВЕРДЫХ СЫРОВ является Хустхалсост. В отличие от большинства шведских сыров Хустхалсост делают из цельного молока, а не из снятого. У него довольно длинная история, когда-то он делался хозяйками в домашних условиях, отсюда и название «домашний сыр». В настоящее время Хустхалсост производится на сыродельных заводах. По форме он напоминает плоский цилиндр весом 5 кг, имеет оттенок слоновой кости и небольшие глазки. Сливочный, восхитительно свежий вкус делает Хустхалсост неповторимым. Период созревания длится от 1 до 3 месяцев.





Градост Не менее популярен в Швеции еще один полутвердый сыр Градост. Это современный сыр, созданный в 1961 году. Готовится он из коровьего молока и имеет вес 1 кг. Вкус его нежный, очень сливочный, со свежей кислинкой.





Греве также относится к полутвердым, выдержанным (10 месяцев) сырам, имеет форму плоского круга и весит 12-14 кг. Отличается мягким, сливочным, сладковатым вкусов со слегка ореховым привкусом. Со временем вкус и аромат сыра становятся более явными.





Прастост К традиционным полутвердым сырам относится Прастост. История происхождения Прастоста («сыр священника») относится к XVI веку, когда фермеры платили молоком десятину местному пастору. У его жены собиралось столько молока, что она делала из него сыр, который продавала на местном рынке. Сегодня Прастост производят только на фабриках. Вес сыра 12-15 кг, по форме он похож на фургонное колесо, а цвет варьируется от светлой до темной слоновой кости. В незрелом состоянии этот сыр мягкий и свежий на вкус, а с возрастом он становится острее. Особенностями Прастоста являются свежий сладковатый молочный аромат и фруктовый острый вкус.
В каждом регионе Швеции производится собственный Престост, и есть редкие сорта, корочку которых регулярно моют алкогольным напитком, например виски.




Хергардоста Название следующего полутвердого сыра Хергардоста переводится как «рыцарский сыр», и в нем действительно есть что-то благородное. Он производится в форме фургонного колеса весом от 12 до 25 кг. Для вызревания ему требуется до семи месяцев. Этот традиционный сыр из коровьего молока с небольшими глазками часто покрывают желтым воском. Хергардост представляет собой удачный вариант швейцарского Грюйера. Необыкновенно нежный, сливочный вкус, свежий и слегка солоноватый. Производится два вида Хергардоста жирностью 45% и 30%.


Свекьяост - относительно новый сыр, производимый в ассортименте, по вкусу и типу очень похож на голландские сыры Гауда и Эддам. Сыр продается в натуральном виде или ароматизированный гвоздикой и тмином. Незрелый сыр имеет свежий вкус, который становится острее по мере старения.


Вастерботтеност К традиционным полутвердым сырам относится и Вастерботтеност. Сыр был изобретен в середине XIX века в Западной Ботнии и до сих пор готовится только в этой области. Производится он из коровьего молока в форме фургонных колес весом около 20 кг. Сыр имеет зернистую структуру с приятным фруктовым вкусом. Его можно включать в состав сырного стола и использовать в тертом виде для запекания с сухарями.

[Нино]

ГОЛУБЫЕ СЫРЫ

Аделост – представитель ГОЛУБЫХ СЫРОВ Щвеции, имеет красивый цвет слоновой кости с серо-голубыми жилками, его корочка покрыта плесенью. Мягкий аромат, сливочный вкус, слегка солоноватый и острый, делает этот сыр прекрасным дополнением к сырному столу.



СЫРЫ ИЗ СЫВОРОТКИ

Месост Основным представителем СЫРОВ ИЗ СЫВОРОТКИ является Месост. Изготавливается он путем нагрева сыворотки из коровьего молока, отчего остатки белка и жира разделяются. Постепенно жидкость испаряется и остается клейкая, похожая на ириску масса из карамелизированных молочных сахаров. Эту массу разливают по формам и оставляют застывать, после чего ее разрезают на блоки, заворачивают в фольгу и продают.
Месост походит на помадку со сливочным, карамельным вкусом и странновато-горьким послевкусием. Это сыр для завтрака, он запивается большой чашкой кофе со взбитыми сливками.

[sevulya]

Нино Спасибо тебе,Наза. АБАЛДЕТь !!!! ! Какая обширная информация.Классно !!!!!