Перейти к содержимому


Фотография

Грибы


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 45

#31 Palma

Palma

    Супер профи

  • Модераторы
  • PipPipPipPipPip
  • 2 732 сообщений

Отправлено 24 сентября 2012 - 21:08

Маш, я точно помню, что с тебя настойка ;) Или я пропустила? :oi:

Ля-ля-ля. А я уже подписываю фотки. И уже хряпнула... Через десять минут смотрите. Хихикаю....

#32 Saechka

Saechka

    Admin

  • Администрация
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 65 630 сообщений
  • Город:С-Пб
  • Имя: Наташа

Отправлено 24 сентября 2012 - 21:09

Ля-ля-ля. А я уже подписываю фотки. И уже хряпнула... Через десять минут смотрите. Хихикаю....

:flower: :flower: :flower:

#33 Palma

Palma

    Супер профи

  • Модераторы
  • PipPipPipPipPip
  • 2 732 сообщений

Отправлено 25 сентября 2012 - 13:38

Пальма! ПАльма!!!!! ПААЛЬМА!!!!!!!!!!!!!!!!!!1
Вымокли!. чО дальше делать???????

Теперь моя очередь вопить - Utkina, Utkina

Как там грузди????
Не томи, расскажи! Лучше покажи! Поставила под гнет?

#34 Palma

Palma

    Супер профи

  • Модераторы
  • PipPipPipPipPip
  • 2 732 сообщений

Отправлено 25 сентября 2012 - 13:44

Обещала рассказик про засол.
Вот он. Был опубликован (год ....2006, наверное) на паре грибных сайтов под моим настоящим именем.
Про грибы у меня еще много чего есть.
ГРИБЫ В ЗАСОЛ
Далеко не все съедобные грибы пригодны к засолке. Конечно, если очень хочется - засолить можно все, что найдешь в лесу. Но понравятся ли при этом вкус, консистенция и сроки возможного хранения засоленных грибов?

Обычно в засол берут разные млечники – грузди, другие млечники - волнушки, горькушки (путики). Конечно же, массово солят рыжики и кульбики, реже сыроежки, еще реже рядовки и опята.
Опенок небезосновательно считается королем маринада, и потому менять его исключительные маринадные качества на сомнительный вкус при засоле мало кто решается. Кстати, у опенка маринуют только шляпки, а его ножки если и собирают, то потом только жарят.
Ну, если опенок король маринада, то рядовка-зеленушка – это принцесса. Зеленушки по той же причине не солят, а знатоки эстетствуя, маринуют зеленушку отдельно от других грибов, получая баночки маринада веселенького желто-зеленого цвета.
Все уральцы – грибные гурманы, и мы вообще не солим губчатые грибы помня, что при засоле они приобретают: размягченную консистенцию, и как ни странно – невыразительный вкус, да еще и очень быстро закисают. Моя маленькая дочка, отведав в гостях соленых обабков и красноголовиков, спросила меня шепотом: «Это что? Это они слизняков что-ли насолили?».
Но все это были лирические отступления о предназначении разных грибов. Теперь рассмотрим подробнее сам процесс засола.

Никакие грибы для соления не отвариваются. Это очень важно, можно сказать - принципиальная позиция. Берут в засол хорошо промытые грибы, что особенно относится к груздям настоящим и волнушкам, их лохматые края шляпок необходимо особо тщательно вычистить. Грибы, имеющие горьковатый вкус (кроме рыжиков), вымачиваются не менее 3 суток. Сыроежки, рядовки, опята вымачивать не нужно.
При отмачивании вода в емкости для грибов меняется не менее 2 раз в день, свежая заливается только холодной.
Засол я провожу в пластиковых ведрах и эмалированных кастрюлях.
Сначала грибы выкладываются пластинками вверх и пересыпаются солью и рубленым чесноком. Рубленый чеснок кладут не все хозяйки, но в пользу его скажу, что субъективно он не перебивает нежный вкус грибов, и конечно – его эфирные масла предотвращают развитие бактерий в засоле.
Вот так послойно проводим засол - слой грибов – посыпал солью, слой- -посыпал... Сколько брать соли? Это вопрос вопросов! Если взять мало – грибы закиснут, если много соли – соление будет годно только в рассольник да в винегрет. Моя бабушка говорила: «Грибы в засол посыпай солью так, как солишь овощной салат, но чуть (!) побольше». Сколько будет «чуть побольше» - дело опыта, вкуса и кулинарной интуиции.

Последний слой грибов – верхний, укрываю листьями хрена, зонтиками укропа и веточками вишни - они действуют как антисептики, ну и для придания хрусткости тоже хороши. Только этот «ароматный букет» нужно применять высушенным. Вообще, все специи кроме чеснока применяются только сушеные.

Теперь все это грибное богатство укрываю пластиковым (можно деревянным) кружком, на него ставлю трехлитровую банку с водой - для гнета. Через неделю, когда грибы дадут рассол, гнет ослабеваю – часть воды из банки отливаю, чтобы грибы покрылись слоем рассола.

Свежесобранные грибы помещаю туда же периодически, по мере поступления, перемещая зелень наверх.

Через 30 - 40 дней грибы усолевают, а путики (млечники) и волнушки - те готовы уже через 20 - 25 дней.
Когда грибы усолели, их можно переложить в банки. Банки с завинчивающимися крышками я стерилизую в духовке. Ставлю их на противень, крышки кладу перевернутыми сверху на банки, и держу 30 минут на среднем огне.
Грибы плотно укладываю в остывшие банки, стараясь не ломать слои. Чтобы грибы при хранении не темнели, банку наполняю грибами вровень с краем, чтоб не оставалось пустого пространства под крышкой, наливаю туда соленого рассола, образовавшегося при засоле, да еще сверху наливаю рафинированного подсолнечного масла – 1,5 ст. ложки. Это все предотвратит некрасивое окисление грибов, сопряженное с их потемнением.
Можно соленые грибы и не перекладывать из засолочного ведерка. Частенько мои грибы хранятся близ балкона в засолочной посуде, и еще никогда ничего не прокисало.
  • Хельга это нравится

#35 Utkina

Utkina

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 17 200 сообщений
  • Имя: Людмила

Отправлено 25 сентября 2012 - 14:05

Теперь моя очередь вопить - Utkina, Utkina

Как там грузди????
Не томи, расскажи! Лучше покажи! Поставила под гнет?

Выдала мужу твои инструкции. Вечером проконтролирую, завтра отпишусь :flower:

Один из главных признаков зрелости духа - полное отсутствие потребности что-то доказывать.


#36 Utkina

Utkina

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 17 200 сообщений
  • Имя: Людмила

Отправлено 25 сентября 2012 - 14:16

А! Пальма! У меня вопрос: грибы укладываются вверх пластинками. Это вверх ЧЕМ? (для справки: опознаю в грибе только шляпку и ножку)

Один из главных признаков зрелости духа - полное отсутствие потребности что-то доказывать.


#37 Shtuchka

Shtuchka

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 16 876 сообщений
  • Город:Химки
  • Имя: Галина

Отправлено 25 сентября 2012 - 14:20

А! Пальма! У меня вопрос: грибы укладываются вверх пластинками. Это вверх ЧЕМ? (для справки: опознаю в грибе только шляпку и ножку)

Пластинки - это нижняя часть шляпки. Короче, вниз головой клади :)

#38 Нина

Нина

    Модератор

  • Модераторы
  • PipPipPipPipPipPip
  • 5 493 сообщений
  • Город:Санкт-Петербург, м. Владимирская

Отправлено 25 сентября 2012 - 14:22

Пальма, а я обожаю солёные опята. По мне они вкуснее маринованных.

Сообщение отредактировал Нина: 25 сентября 2012 - 19:16


#39 Utkina

Utkina

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 17 200 сообщений
  • Имя: Людмила

Отправлено 25 сентября 2012 - 14:26

Пластинки - это нижняя часть шляпки. Короче, вниз головой клади :)

пОняла! спсб :flower: Ага! Еще Пальма сказала, что это не муторно :shok: Одной воды с этих грибов уже тонну слили. Мужу, кстати, запретила грузди таскать. С белыми проще: в заморозку их и ага!

Один из главных признаков зрелости духа - полное отсутствие потребности что-то доказывать.


#40 Shtuchka

Shtuchka

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 16 876 сообщений
  • Город:Химки
  • Имя: Галина

Отправлено 25 сентября 2012 - 15:03

пОняла! спсб :flower:
Ага! Еще Пальма сказала, что это не муторно :shok: Одной воды с этих грибов уже тонну слили.
Мужу, кстати, запретила грузди таскать. С белыми проще: в заморозку их и ага!

А по мне вкуснее солёных груздей ничего нету!!!
Вот бы ваши грузди мне..... :licklips: :oi:

#41 Palma

Palma

    Супер профи

  • Модераторы
  • PipPipPipPipPip
  • 2 732 сообщений

Отправлено 25 сентября 2012 - 18:31

пОняла! спсб :flower:
Ага! Еще Пальма сказала, что это не муторно :shok: Одной воды с этих грибов уже тонну слили.
Мужу, кстати, запретила грузди таскать. С белыми проще: в заморозку их и ага!

Муторно - с маслят величиной с 2-х рублевик кожицу липкую снимать, и то если маслят - корзина-другая...
Все познается в сравнении.
Ты про пластинки писала - Штучка верно сказала - это испод шляпки. Он у груздей как плиссированая юбка. Реально - пластины.
Ой как жду груздей глянуть...

#42 Utkina

Utkina

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 17 200 сообщений
  • Имя: Людмила

Отправлено 26 сентября 2012 - 08:45

Муж побоялся перепутать верх и низ гриба, очевидно, потому что до моего приезда усиленно колол дрова :lol: В пластиковое ведро на дно постелили слой из смеси листьев смородины и вишни, уложили грибы лицами вниз, покрошили чеснок, посолили, уложили слой той же листвяной семси, уложили грибы лицами вниз, покрошили чеснок... И так раз двадцать :shok: Сверху посыпали зонтиками укропа, постелили листья хрена, поставили тарелку, на нее гнет. Это уже муж заканчивал, я не обратила внимания, из чего гнет.Вчера увидели, что хрен сверху надо (кстати, я думала, что корень, про лист муж догадался. Или корень надо было?). А у нас муж года три пытался посадить хрен - нихрена он у него не рос. А тут на моей клумбе вылезло хрен знает что. Муж попробовал - нихрена не понял. Но листья на хреновые дохрена похожи. Ими и застелили :lol: Сегодня утром на работе проконсультировалась - таки да, хренМужу очевидно понравилось :lol: Я же все эти процедуры всегда провожу с одной мыслью: ладно, ща я потерплю, зато зимооооооооой....

Один из главных признаков зрелости духа - полное отсутствие потребности что-то доказывать.


#43 Palma

Palma

    Супер профи

  • Модераторы
  • PipPipPipPipPip
  • 2 732 сообщений

Отправлено 26 сентября 2012 - 11:50

......
Мужу очевидно понравилось :lol: Я же все эти процедуры всегда провожу с одной мыслью: ладно, ща я потерплю, зато зимооооооооой....

Мужу передай от меня привет и крепкое, грибниковское рукопожатие. Мужу слава и почет, тебе как верному соратнику - респект.
Utkina, ты б хоть емкости с груздями сфотала. Хочется насладиться масштабом заготовок, попереживать, повздыхать завистливо :lol: А то чо до зимы то ждать....Далеко. Давай уже, мы повосхищаемся.

#44 Utkina

Utkina

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 17 200 сообщений
  • Имя: Людмила

Отправлено 26 сентября 2012 - 11:55

Мужу передай от меня привет и крепкое, грибниковское рукопожатие. Мужу слава и почет, тебе как верному соратнику - респект.
Utkina, ты б хоть емкости с груздями сфотала. Хочется насладиться масштабом заготовок, попереживать, повздыхать завистливо :lol: А то чо до зимы то ждать....Далеко. Давай уже, мы повосхищаемся.

Спасибо, Пальма! :flower:
Постараюсь пофотать

Один из главных признаков зрелости духа - полное отсутствие потребности что-то доказывать.


#45 Emili

Emili

    Мега профи

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPip
  • 6 946 сообщений
  • Город:Estonia

Отправлено 26 сентября 2012 - 12:46

Пальма, а я обожаю солёные опята. По мне они вкуснее маринованных.

я тоже..




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных

Рецепты с фото © 2006-2020, "Saechka.Ru". E-mail: saechka@saechka.ru
Все права защищены. Перепечатка материалов разрешена только с активной ссылкой на сайт www.saechka.ru