Перейти к содержимому


Фотография

Сырые дрожжи в хлебопечке


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 43

#1 Exelenz

Exelenz

    Новичок

  • Активные участники
  • Pip
  • 19 сообщений
  • Имя: Александр

Отправлено 29 августа 2011 - 11:58

Хочу поделиться своим опытом по использованию сырых дрожжей в хлебопечке.
К использованию сырых дрожжей меня поддтолкнул случай - после покупки хлебопечки первые три выпечки получились неудачными - я варьировал количество сухих дрожжей, количестов жидкости, но нужной пышности хлеба не получил (виноваты были, конечно, сухие дрожжи - не очень свежие.)
Тогда я попробовал сырые дрожжи, и результат превзошел все ожидания, несмотря на то, что мука использовалась такая же, как и в первых двух случаях - обычная белая высшего сорта, но не хлебопекарная, которая содержит больше глютена и с которой работать проще.
Сам процесс - покупаем сырые дрожжи 100 гр. пакетик, делим острым ножом на 4 части, после этого каждую часть делим еще раз пополам - т.е. кусок 100 гр делим в итоге на 8 частей, получаем около 12,5 г. дрожжей, это эквивалент одной чайной ложки сухих дрожжжей по рецету. Далее - подогреваем слегка воду, количество по рецепту, добавляем сахар или мед (тоже количество по рецепту) и сырые дрожжи, ложечкой все размешиваем и ждем 15-20 мин., пока начнет пузыриться. Пока просеиваем муку. Полученную жидкость заливаем в хлебопечку, добавляем муку и нужные инградиенты, соль сыпим сверху, но жир (масло сливочное либо подсолнечное по рецепту) пока не добавляем, включаем печь на нужную программу. После вымешивания и образования шара с тестом добавляем жир (если жир добавить сразу, он уменьшит работу дрожжей). Хлеб получается пышным и красивым, при этом режется остывший хорошо, с миниумом крошек. Один момент - если делать с живыми дрожжами хлеб с задержкой на 8 часов, жир добавляется сразу, но хлеб получается немного меньше, при этом он не сбитый, нормально режется и достаточно воздушный.

Вот мой рецепт самого вкусного хлеба из всех, которые я пробовал делать (рецепт придуман мной), выход 750 гр.
Подогреваем воду, 1 чашку, добавляем 1 ст. ложку сахара и 12,5 г. дрожжей, ждем начала игры дрожжей. Просеиваем муку белую высшего сорта 3 чашки (я брал не хлебопекарную, но жена делала по моему рецепту, 1 чашку брала хлебопекарной, тоже получилось неплохо), добавляем 1/3 чаши сухих овощей (лук белый, корень петрушки, помидоры, паприка, зелень), я использовал готовую смень, но без соли, на кончике ложки сухого чеснока (по вкусу), заливаем раствор дрожжжей в корзинку хлебопечки, засыпаем просеянную муку и овощи, сверху 1,5 ч. ложечки соли, включаем в удлиненный режим выпечки. После перемешивания теста добавляем 2 ст. ложки кефира, после формирования шара 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла.
Хлеб получается необычайно ароматный, у меня он был готов в 2 часа ночи, мы с женой проснулись от аромата и пошли есть хлеб. Кроме вкуса и аромата хлеб очень красив на срезе, с красными крапинками помидоров и сладкого перца.
Фото не делал, сфоторграфирую и пришлю позже.

#2 Оле4ка

Оле4ка

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 17 036 сообщений
  • Город:Ярославль
  • Имя: Ольга

Отправлено 29 августа 2011 - 15:16

Давно была задумка использовать сырые дрожжи...спасибо что напомнили, попробую как-нибудь..

#3 Просто Зашла

Просто Зашла

    Мега профи

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPip
  • 5 195 сообщений
  • Имя: Ирина

Отправлено 29 августа 2011 - 18:57

Мне сдаётся, что слишком много возни со свежими дрожжами :dnt: И уверенности в их "свежести" зачастую не много, ведь несмотря на то, что они называются свежими они просто сырые.Для всхожести они ничем не лучше сухих. Свежие сухие прекрасно всходят (при условии качественной муки и др. ингредиентов, заложенных в правильном порядке). В чём их прелесть, кто скажет?

Сообщение отредактировал Просто Зашла: 29 августа 2011 - 19:00

avatar_1277.gif              Все мы ошибаемся. Но другие ошибаются чаще.
Это вкусно, я пробовала!


#4 милочка

милочка

    Супер профи

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPip
  • 1 675 сообщений
  • Город:Киев

Отправлено 29 августа 2011 - 22:22

Ира, я пеку хлеб в духовке и сухими вобще не пользуюсь.только пресованными и заквасками...кладу очень мало...это требует увеличения времени брожения.опару ставлю обычно на ночь...зато хлеб выходит такой ароматный :shok: ..не черствеет долго и никогда не портится(конечно при условии хорошей муки). сначало тоже вводила разные ароматные добавки.но это просто грубый вкус и отсутствие того аромата который имеет хорошо выброженный с дополнительными вкусовыми акцентами хлеб. такой наверно можно купить только в маленьких семейных пекарнях в европейской глуши.даже пекарням в наших городах выгоднее сокращать сроки брожения и ароматизировать...чем выстаивать опару по 8-16 часов. за лето я так соскучилась по хлебопечению.счаз снова колдую :oi: . я его уже не столько есть люблю, как вдыхать его аромат... многие сомневаются что он у меня без добавок. сидят гадают отчего он так пахнет :lol: про дрожжи посмотри по ссылке http://mariana-aga.l...com/127939.html еще про дрожжи и использование кефира для выпечки хлеба если интересно ... http://mariana-aga.l...313.html#cutid1

#5 Оле4ка

Оле4ка

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 17 036 сообщений
  • Город:Ярославль
  • Имя: Ольга

Отправлено 29 августа 2011 - 22:37

Мне сдаётся, что слишком много возни со свежими дрожжами :dnt:

Согласна, с сухими проще..все таки ради эксперимента хочу попробовать со свежими в ХП..

только пресованными и заквасками....зато хлеб выходит такой ароматный :shok: ..не черствеет долго

да, на закваске хлеб ароматный очень :licklips: :licklips:

Сообщение отредактировал Оле4ка: 29 августа 2011 - 22:38


#6 Просто Зашла

Просто Зашла

    Мега профи

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPip
  • 5 195 сообщений
  • Имя: Ирина

Отправлено 29 августа 2011 - 22:41

милочка, пасиб за ссылочки, посмотрю. Я наловчилась хлеб делать из воды, соли, муки и дрожжей (сухих). И ничего больше. Выходит такой, как только в Италии я ела. Ароматный и дырчатый, с хрустящей корочкой, внутри приятно-жующаяся мякоть. Не черствеет несколько дней. Как нашла на просторах интернета описание метода от дядечки-пекаря, так им и пользуюсь. Беспроиграшный просто таки метод. Мука лучше для этого хлебная, с повышенным содержанием белка. Уже и не помню, когда в магазине хлеб покупала. Месяцы назад это точно. А бездрожжевая закваска у меня так никогда и не получилась... Не знаю, что ей не нравится. Первый день растёт, а потом - усё. Капут ей настаёт полный и бесповоротный. :dnt:Я покупаю дрожжи точь-в точь как по первой ссылке самая первая баночка (traditional), но внутри они не крупинками, как у автора ЖЖ, а точнёхонько как на средней картинке. Rapid мне не нужны, процесс брожения мне торопить незачем.

Сообщение отредактировал Просто Зашла: 29 августа 2011 - 22:46

avatar_1277.gif              Все мы ошибаемся. Но другие ошибаются чаще.
Это вкусно, я пробовала!


#7 Ann@mi

Ann@mi

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 16 519 сообщений
  • Имя: Анастасия

Отправлено 29 августа 2011 - 22:42

У меня свекровь только с сырыми делает, сухие не признает. Но ей легче, она около рынка живет, там дрожжи всегда продают, а у нас поблизости нигде дрожжей нет. Да и печет она хлеб раз в полгода. кстати с сырыми дрожжами хлеб всегда пышнее получается, только мне закваску делать лень, а развожу их в воде и сразу вливаю в ведерко.

Не ищите идеальную женщину... я сегодня дома


#8 Ann@mi

Ann@mi

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 16 519 сообщений
  • Имя: Анастасия

Отправлено 29 августа 2011 - 22:44

милочка, пасиб за ссылочки, посмотрю. Я наловчилась хлеб делать из воды, соли, муки и дрожжей (сухих). И ничего больше. Выходит такой, как только в Италии я ела. Ароматный и дырчатый, с хрустящей корочкой, внутри приятно-жующаяся мякоть. Не черствеет несколько дней. Как нашла на просторах интернета описание метода от дядечки-пекаря, так им и пользуюсь. Беспроиграшный просто таки метод. Мука лучше для этого хлебная, с повышенным содержанием белка. Уже и не помню, когда в магазине хлеб покупала. Месяцы назад это точно. А бездрожжевая закваска у меня так никогда и не получилась... Не знаю, что ей не нравится. Первый день растёт, а потом - усё. Капут ей настаёт полный и бесповоротный. :dnt:

Ирина подробный рецепт с количеством продуктов выложи пожалуйста, тоже такой хлебушек хочу :oi:

Не ищите идеальную женщину... я сегодня дома


#9 Оле4ка

Оле4ка

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 17 036 сообщений
  • Город:Ярославль
  • Имя: Ольга

Отправлено 29 августа 2011 - 22:47

только мне закваску делать лень, а развожу их в воде и сразу вливаю в ведерко.

Насть ...попробуй мою закваску...нетрудоемкая и надолго хватает... тут

Сообщение отредактировал Оле4ка: 29 августа 2011 - 22:52


#10 Ann@mi

Ann@mi

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 16 519 сообщений
  • Имя: Анастасия

Отправлено 29 августа 2011 - 23:02

Насть ...попробуй мою закваску...нетрудоемкая и надолго хватает... тут

Оль я твой хлебушек на закваске очень люблю :flower: Я имела ввиду, что сырые дрожжи просто развожу, а не по всем правилам хлебопечения. Кстати надо опять ржаной хлебушек начать печь :licklips:

Не ищите идеальную женщину... я сегодня дома


#11 Просто Зашла

Просто Зашла

    Мега профи

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPip
  • 5 195 сообщений
  • Имя: Ирина

Отправлено 30 августа 2011 - 17:44

Настёна, гляди суды

Сообщение отредактировал Просто Зашла: 30 августа 2011 - 21:34

avatar_1277.gif              Все мы ошибаемся. Но другие ошибаются чаще.
Это вкусно, я пробовала!


#12 Ann@mi

Ann@mi

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 16 519 сообщений
  • Имя: Анастасия

Отправлено 30 августа 2011 - 23:41

Настёна, гляди суды

Спасиб, уже там была! :flower:

Не ищите идеальную женщину... я сегодня дома


#13 Exelenz

Exelenz

    Новичок

  • Активные участники
  • Pip
  • 19 сообщений
  • Имя: Александр

Отправлено 31 августа 2011 - 13:12

Преемущества сырых дрожжей:Даже из обычной муки (не хлебопекарной) хлеб получается пышным.Хлеб больше похож именно на хлеб по вкусу, а не на булку.Недостаток - лишние 15-20 минут - на сам процесс + помыть кастрюлюку.Насчет моего рецепта - я пока начинающий пекарь, из всех несладких хлебов, которые пек из белой муки - обычный, с молоком и яйцом, с отрубями, с небольшим добавлением ржаной муки и тмином - этот рецепт самый вкусный, хлеб необыкновенно вкусно пахнет, и моя жена другой уже не признает. Но овощи сушенные надо брать без добавок, несоленые. Милочка, я вообще противник ароматизаторов, бульонных кубиков и прочей химии, но специи применяю постоянно, когда есть время готовить.Был забавный случай - как то сделал торт со сливочным кремом, использовал бананы и клубнику, как естественные ароматизаторы и красители, получилось 2 вида крема. Торт всем понравился, но я его есть не стал - настолько сильно выделялся аромат и вкус клубники и банана, что мне казалось, что это эссенция.

Сообщение отредактировал Exelenz: 31 августа 2011 - 13:27


#14 Exelenz

Exelenz

    Новичок

  • Активные участники
  • Pip
  • 19 сообщений
  • Имя: Александр

Отправлено 31 августа 2011 - 13:15

Да, проверить дрожжи легко - именно для этого нужны эти 15-20 минут - дрожжи начнут пузырить, если нет, значит дрожжи несвежие.

#15 Просто Зашла

Просто Зашла

    Мега профи

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPip
  • 5 195 сообщений
  • Имя: Ирина

Отправлено 31 августа 2011 - 17:38

Даже из обычной муки (не хлебопекарной) хлеб получается пышным.

Хлебная мука не для пышности, скорее для тягучести что-ли. Не знаю, как правильно выразиться... Их неё более плотный и более жующийся конечный продукт получается, поэтому во всякую сдобную выпечку или более лёгкие формы хлеба, например фокачча, она совершенно не годится, а вот хлеб из неё - очень даже знатный. Форма дрожжей (сухие или сырые) на этот параметр совершенно не влияет. Свежесть дрожжей - да, несомненно, важнейший фактор для успешного хлебопечения, и если поконкретнее - для хорошей всхожести теста. Неживые или слабые дрожжи тесто просто не поднимут. То есть поскольку разницы, какие дрожжи по форме, практически нет, выбирать лучше исходя из локальных особенностей продуктового рынка и личного предпочтения. В свежести/всхожести сырых дрожжей, продающихся в открытом виде, убедиться можно только разведя их жидкостью, то есть уже дома. Сухие похоже менее рисковая покупка, на них срок изготовления указан и они не столь подвержены пагубному влиянию несоблюдения температурного режима хранения, который для сырых дрожжей просто верная смерть. В моём случае, сырые дрожжи - это всегда лотерея, из-за их невостребованности местными покупателями, что означает либо их полное отсутствие в продаже, где я обычно закупаю продукты питания, либо их сомнительную свежесть.

avatar_1277.gif              Все мы ошибаемся. Но другие ошибаются чаще.
Это вкусно, я пробовала!





Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных

Рецепты с фото © 2006-2020, "Saechka.Ru". E-mail: saechka@saechka.ru
Все права защищены. Перепечатка материалов разрешена только с активной ссылкой на сайт www.saechka.ru