Перейти к содержимому


Фотография

Сырые дрожжи в хлебопечке


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 43

#16 Exelenz

Exelenz

    Новичок

  • Активные участники
  • Pip
  • 19 сообщений
  • Имя: Александр

Отправлено 01 сентября 2011 - 08:42

Хлебная мука не для пышности, скорее для тягучести что-ли. Не знаю, как правильно выразиться... Их неё более плотный и более жующийся конечный продукт получается, поэтому во всякую сдобную выпечку или более лёгкие формы хлеба, например фокачча, она совершенно не годится, а вот хлеб из неё - очень даже знатный. Форма дрожжей (сухие или сырые) на этот параметр совершенно не влияет. Свежесть дрожжей - да, несомненно, важнейший фактор для успешного хлебопечения, и если поконкретнее - для хорошей всхожести теста. Неживые или слабые дрожжи тесто просто не поднимут. То есть поскольку разницы, какие дрожжи по форме, практически нет, выбирать лучше исходя из локальных особенностей продуктового рынка и личного предпочтения.

Спасибо за консультацию. Вообще, хлебопекарная мука от обычной отличается содержанием глютена, или по другому, клейковины. Глютен способствует пластичности теста, пластификации (придание тесту определённой формы), связывании (это позволяет тесту сохранять свою форму при варке), от содержания глютена зависит срок хранения готовой продукции, но имеется и минус - т.н. целиакия - болезнь, связанная с повышенным потреблением глютена. Повышенное содержание глютена обычно в сухих завтраках, кондитерских изделиях и т.д. Хлеб из ржаной муки, в которой меньше глютена, обычно в хлебопечке получается более плотный, поэтому я в рецепт добавляю глютен.

В свежести/всхожести сырых дрожжей, продающихся в открытом виде, убедиться можно только разведя их жидкостью, то есть уже дома. Сухие похоже менее рисковая покупка, на них срок изготовления указан и они не столь подвержены пагубному влиянию несоблюдения температурного режима хранения, который для сырых дрожжей просто верная смерть. В моём случае, сырые дрожжи - это всегда лотерея, из-за их невостребованности местными покупателями, что означает либо их полное отсутствие в продаже, где я обычно закупаю продукты питания, либо их сомнительную свежесть.

У нас в Беларуси проще и дешевле купить свежие сырые дрожжи, чем нормальные сухие. Мы одновременно с двумя дочками купили 3 хлебопечки, сухие дрожжи покупали независимо в разных магазинах, и у всех хлеб плохо выходился. Очевидно, из-за малого количества хлебопечек и большей цены, сухие дрожжи менее востребованы, и большее время хранятся в магазинах. Моя знакомая сухие дрожжи покупает вообще в Вильнусе, поэтому для нее было открытием, что можно использвоать сырые дрожжи. Для людей, которые сталкиваются с похожими проблемами, я и открыл эту ветку. И, главное, хлеб получается разный, по моему мнению, с сырыми вкуснее. Попробуйте один и тот же рецепт с сухими и сырыми, хотелось бы услышать и Ваше мнение.

#17 Просто Зашла

Просто Зашла

    Мега профи

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPip
  • 5 195 сообщений
  • Имя: Ирина

Отправлено 01 сентября 2011 - 19:21

Александр, про глютен в основном верно, но несколько неточно. Глютен и белок в "продуктовой" тематике часто используют как взаимозаменяемые понятия, в то время как они такими в общем-то не являются. Глютен в муке не содержится. Он образуется из белков глиадин и глютенин, что в пшеничной (ржанной или перловой) муке, в процессе продолжительного вымешивания этой муки с водой. Крахмалистые частицы муки растворяются в воде, а белки связываются в тягучий и клейкий ком - вот это белковое соединение и есть тот самый глютен. Глютен, продающийся отдельно и добавляющийся в разные продукты (часто в безумно-высоком количестве в виде консерванта) получен в результате такого же вымешивания муки с водой, а потом вымывания из этого "месива" крахмала (водой или солевым раствором). Конечный продукт (мокрый глютен) высушивается, перемалывается в порошок и расфасовывается. Индивидуальную невосприимчивость конкретно этого вещества в этой тему давайте обсуждать не будем, ведь на любой ингредиент у кого-то может быть аллергическая реакция. И глютен, и целиакию мы тут уже где-то обсуждали обсуждали в другой ветке ;) Интересно, что у вас предлагают в Беларуси под видом хлебной муки? Я многократно столкнулась с тем, что название может использоваться одно, а содержание при этом - совсем иное, чем название предполагает. С тех пор предпочитаю судить о продукте не по названию, а по содержанию (табличке на упаковке). Хотя не уверена, можно ли верить этой информации у вас? :dnt: Так вот, для хлеба мне больше нравится мука с содержанием белка выше 12%. Чем выше этот параметр, тем более "жующийся" получается хлеб. У меня есть излюбленная марка муки, где белка 12,7%. Из органически-выращеной красной твёрдой пшеницы. Волшебная просто. Хлеб из неё - шикарно поднимается, чудесно пропекается, даёт хорошую дырчатость и "жуючесть". Добавлять глютен в обычную муку такого результата не даёт. Даже не знаю, чем обьяснить такой "феномен". Так что очень рекоммендую пользовать именно хлебную муку, а не обычную. В ржанную или цельнозерновую я раньше добавляла глютен, а теперь кладу немножко хлебной муки. По моему, хлеб получается лучше по консистенции. И ещё один трюк: для крупинчатой муки, даже сухие дрожжи надо развести сначала водой, а потом уже добавить к сухим ингредиентам, чтобы они начали процесс брожения как можно раньше. Тогда ржанной или цельнозерновой хлеб поднимается лучше/выше. Теперь о форме дрожжей: я пробовала один и тот же рецепт с сухими и сырыми. Разницы в конечном продукте лично я не заметила, потому-то и заинтересовалась этой темой, что особенного нашли другие "хлебопёки". Сырые дрожжи у нас редкость и их нужно специально искать. Я бы и поискала, но всегда имею сомнение в их всхожести. А у вас видимо наоборот - сырые более "родные" и привычные, а значит более используемые, читай свежие.

Сообщение отредактировал Просто Зашла: 01 сентября 2011 - 19:29

avatar_1277.gif              Все мы ошибаемся. Но другие ошибаются чаще.
Это вкусно, я пробовала!


#18 Exelenz

Exelenz

    Новичок

  • Активные участники
  • Pip
  • 19 сообщений
  • Имя: Александр

Отправлено 02 сентября 2011 - 08:17

Поскольку я раньше работал на комбинате хлебопродуктов (не тот, который печет хлеб, а тот, который хранит зерно и перерабатывате его на муку), могу с уверенностью сказать, что хлебная мука и обычная - это одна и та же мука, но с добавкой глютена в сухом виде.Вообще, мука у нас - это купаж. Поскольку мягкие сорта пшеницы, которые у нас в основном произрастают, дают не очень качественную муку, идет купаж различных сортов - твердых и мягких, в том числе и из Казахстана, причем, купаж - это целое искусство, чтобы получить на выходе хорошую муку. Причем мука у нас получалась неплохая, было много подделок под нашу муку, когда в похожие на наши пакеты фасовали российскую муку невысокого качества.Насчет замачивания сухих дрожжей - спасибо за совет, попробую, поскольку у меня их где-то с килограмм.А сырые, действительно, нам ближе - хозяйки для замеса в основном их используют, да и о самагонке на сухих дрожжах пока не слышал-).

Сообщение отредактировал Exelenz: 02 сентября 2011 - 08:18


#19 Exelenz

Exelenz

    Новичок

  • Активные участники
  • Pip
  • 19 сообщений
  • Имя: Александр

Отправлено 02 сентября 2011 - 11:17

Вот и обещанная фотография хлебушка с овощами. Жалко, запах и вкус не могу передать.

Прикрепленные изображения

  • Хлеб.jpg

Сообщение отредактировал Exelenz: 02 сентября 2011 - 11:18


#20 Просто Зашла

Просто Зашла

    Мега профи

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPip
  • 5 195 сообщений
  • Имя: Ирина

Отправлено 02 сентября 2011 - 16:22

Поскольку я раньше работал на комбинате хлебопродуктов (не тот, который печет хлеб, а тот, который хранит зерно и перерабатывате его на муку), могу с уверенностью сказать, что хлебная мука и обычная - это одна и та же мука, но с добавкой глютена в сухом виде.
Вообще, мука у нас - это купаж. Поскольку мягкие сорта пшеницы, которые у нас в основном произрастают, дают не очень качественную муку, идет купаж различных сортов - твердых и мягких, в том числе и из Казахстана, причем, купаж - это целое искусство, чтобы получить на выходе хорошую муку. Причем мука у нас получалась неплохая, было много подделок под нашу муку, когда в похожие на наши пакеты фасовали российскую муку невысокого качества.

У нас это не так. Хлебная мука и обычная делается из разных сортов зерна, так же как и разные крупы на основе пшеницы делаются из разных сортов зерна. Разный сорт не в плане высокий-низкий, а другой в принципе сорт. Или же сорт тот же, но выращеный в других климатических условиях (север -хлебная, средняя полоса -обычная, и пр.) Что-то делается из мягких сортов пшеницы (например манка), что-то из твёрдых (как вот хлебная мука или семолина). Обычная неотбеленная мука изготовляется из сердцевины твёрдой пшеницы, выросшей в средней полосе. Она хороша для булочек и прочей нежной выпечки, так как содержание белка для образования глютена почти такое же высокое, как и в хлебной муке, а тёмных и твёрдых частиц в ней нет. Из неё хлеб получается неплохой, но чуть мягче. Есть ещё и мука специально для тортов и пр. Она вот делается купированием разных сортов местной пшеницы, для достижения нежной крошки в конечном продукте и по прежнему хорошей всхожести. В такой муке белка меньше, чем в первых двух, и для выпечки именно хлеба она не годится. Вот снова "региональные особенности", как я и подозревала. :dnt:

Наверняка и у нас есть марки "хлебной" муки, полученные купированием, но я уже вот как определила для себя ряд проверенных годами цельных продуктов, то с ними и остаюсь. Опытным путём я пришла к выводу, что добавление глютена в муку из мягкосортной пшеницы на выходе даёт несколько иной продукт, чем настоящая хлебная мука (без добавок) из твёрдых сортов. Вот примерно как "советская" вермишель ну очень мало похожа на итальянские макароны, даже если она высшего качества. Подозреваю, что скорее всего дело в образовании "родного" глютена из муки. Может он какой-то иной получается по консистенции, нежели тот, что был впоследствии реконструирован из добавленного сухого? Свежевыдавленный сок ведь тоже отличается от реконструированного, хотя по составу они идентичны друг другу.

А зачем Вам так много сухих дрожжей? Вы их успеваете использовать в таком количестве? Я покупаю маленькую баночку (как на картинке по ссылке ранее) и мне её хватает на разнообразные пекарские нужды на месяц, а то и дольше. Храню в холодильнике, чтобы не теряли активность. А Вы свои где держите?

Сообщение отредактировал Просто Зашла: 02 сентября 2011 - 16:27

avatar_1277.gif              Все мы ошибаемся. Но другие ошибаются чаще.
Это вкусно, я пробовала!


#21 Exelenz

Exelenz

    Новичок

  • Активные участники
  • Pip
  • 19 сообщений
  • Имя: Александр

Отправлено 05 сентября 2011 - 10:51

А зачем Вам так много сухих дрожжей? Вы их успеваете использовать в таком количестве? Я покупаю маленькую баночку (как на картинке по ссылке ранее) и мне её хватает на разнообразные пекарские нужды на месяц, а то и дольше. Храню в холодильнике, чтобы не теряли активность. А Вы свои где держите?

Дрожжи подарили друзья. В пятницу попробовал запустить сухие дрожжи в теплой воде с сахаром, полчаса прошло - реакции никакой, запах дрожжей есть - и только. Утром встал - пенка появилась, попробовал замешать хлеб - хлеб не взошел, пришлось развести на молоке сырые дрожжи, и запустить процесс в хлебопечке по новой, добавив еще муки, хлеб получился нормальный. Вывод - мои дрожжи годятся только на квас. Вообще, навыки хлебопека появляются быстро, хотя раньше я с тестом никогда не занимался. Уже вижу, если возникают проблемы с новыми рецептами на стадии замешивания, когда надо добавить муки или жидкости. Как появится время, попробую выпечку, тем более, что хороший жарочный шкаф есть.

#22 Exelenz

Exelenz

    Новичок

  • Активные участники
  • Pip
  • 19 сообщений
  • Имя: Александр

Отправлено 06 сентября 2011 - 10:47

Вчера вечером испек сладкий хлеб на сырых дрожжах, назвал его "шоколад с изюмом и орехами", делал из того, что было под рукой - какао, молоко, мед, корица, яйцо, изюм и орехи. Немножко переборщил с жидкостью, в процессе замеса пришлось добавлять муку, т.ч. хлеб получился большой, 990 г, хотя моя хлебопечка расчитана на 900 г максимум, но не опал, получился пышный и с очень интересной структурой, хотя и упирался в крышку хлебопечки.Сейчас позвонила жена, на ее работе хлеб произвел фуррор, съели весь, т.ч. вечером придется опять его печь.Если кому-нибудь интересно, пишите в форум, опубликую рецепт, уже на 750 г, после того, как сегодня испеку снова.

Прикрепленные изображения

  • Сладкий_хлеб.jpg


#23 Saechka

Saechka

    Admin

  • Администрация
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 61 315 сообщений
  • Город:С-Пб
  • Имя: Наташа

Отправлено 06 сентября 2011 - 10:51

Конечно, рецепт нужен!

#24 Exelenz

Exelenz

    Новичок

  • Активные участники
  • Pip
  • 19 сообщений
  • Имя: Александр

Отправлено 06 сентября 2011 - 11:04

P.S. Сейчас попил чая с хлебушком, на вкус напоминает кекс, только более воздушный. Похоже, с этим же тестом можно испечь и кексы в формочках, полить сверху глазурью и украсить.Рецепт опубликую завтра, после новой выпечки, после корректировки количества муки.

#25 Exelenz

Exelenz

    Новичок

  • Активные участники
  • Pip
  • 19 сообщений
  • Имя: Александр

Отправлено 09 сентября 2011 - 10:37

Пока не делал сладкий хлеб, буду делать на выходные, поэтому рецепт позже.А сейчас рецепт хлеба с помидорами и чесноком.Берем помидоры, желательно с толстыми перегородками и меньшим количеством сока, режем на кусочки, набираем мерный стаканчик с верхом. Если есть сок - слить. В небольшую кастрюльку наливаем 3 ст. л. оливкового масла (если нет оливкового - то подсолнечного рафинированого), подогреваем, насыпаем помидоры и томим 15-20 мин., задача - получить концентрированный вкус помидора. Чистим чеснок - зубков 8 среднего размера (несмотря на кажущееся большим количество чеснока - запаха чеснока от хлеба не будет) режем на небольшие кусочки (но не давим в чеснокодавке!), и когда помидоры почти готовы, добавляем чеснок и томим еще 2 мин.Помидоры с чесноком откидываем на ситечко, чтобы стекло масло и сок (они нам будут нужны).Разводим в теплой воде (3/4 мерного стакана) дрожжи (1/8 стограммовой пачки), добавляем 1 ч.л. сахара. После того, как дрожжи заиграли - выливаем в хлебопечку, просеиваем туда белую муку - 3 стаканчика, добавляем 1,5 ч.л. мелкой соли, высыпаем из ситечка помидоры с чесноком (нет смысла добавлять помидоры после замешивания - они мягкие, и все равно будут перемешаны с тестом, крупных кусочков не получится) и включаем хлебопечку, корочка средняя, вес 750 г, режим удлиненный. После первого цикла замешивания добавляем сок с маслом.Хлеб получился нежно-персикового цвета (на фото не очень видно), ароматный. При желании можно добавить немного зелени - кинзы, базилика, укропа.

Прикрепленные изображения

  • Хлеб_с_помидорами.jpg

Сообщение отредактировал Exelenz: 09 сентября 2011 - 10:38


#26 Ann@mi

Ann@mi

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 16 519 сообщений
  • Имя: Анастасия

Отправлено 09 сентября 2011 - 10:46

А шкурки от помидоров не будут в тесте встречаться или же все же стоит протереть помидоры через сито и избавится от них?

Не ищите идеальную женщину... я сегодня дома


#27 Exelenz

Exelenz

    Новичок

  • Активные участники
  • Pip
  • 19 сообщений
  • Имя: Александр

Отправлено 09 сентября 2011 - 13:39

А шкурки от помидоров не будут в тесте встречаться или же все же стоит протереть помидоры через сито и избавится от них?

Нет, протирать не нужно, после того, как помидоры потомились, шкурки достаточно мягкие. Если протирать помидоры после томления через сито, в хлебе не будет кусочков, которые видны на фото.

#28 Exelenz

Exelenz

    Новичок

  • Активные участники
  • Pip
  • 19 сообщений
  • Имя: Александр

Отправлено 09 сентября 2011 - 13:41

Кстати, салат, который на фото (капуста, морковка, большое количество крест-салата, майонезно-сметанный соус) отлично подошел под этот хлеб!

#29 nasa

nasa

    Временно задержавшийся.

  • Модераторы
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 12 899 сообщений
  • Город:Москва Люблино
  • Имя: Алексей

Отправлено 09 сентября 2011 - 13:49

В полку готовящих ( и самое главное , которые любят и умеют! готовить) мужчин прибыло, супер Александр!
Человеку очень плохо если его никто не любит и ещё хуже, если сам человек никого не любит...

#30 Saechka

Saechka

    Admin

  • Администрация
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 61 315 сообщений
  • Город:С-Пб
  • Имя: Наташа

Отправлено 09 сентября 2011 - 14:04

А научите моего что-нибудь кроме жареной картошки и драников готовить...




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных

Рецепты с фото © 2006-2020, "Saechka.Ru". E-mail: saechka@saechka.ru
Все права защищены. Перепечатка материалов разрешена только с активной ссылкой на сайт www.saechka.ru