Сообщений в теме: 45

[Счастливая]

А вот и темка про специи Будем делиться свом опытом,давать советы и рассказывать про разные специи.А может кто то даже сам их выращивает

[Счастливая]

Буду выкладывать всю полезную инфу про специи для вашего внимания и свои познания

[Laizochka]

Буш у нас прЫнцесса специй)))

[Арктический Тупик]

Абажаю этот фильм! Будет у Саиды еще одно прозвище

[Нина]

http://forum.saechka...?showtopic=1937 а эта тема не очень подходит?

[Счастливая]

Буш у нас прЫнцесса специй)))

точно Я нашла столько видов специй скоро все выставлю,только дайте мне чуть время

[Счастливая]

Абажаю этот фильм! Будет у Саиды еще одно прозвище

Ой шикарный фильм,я когда его смотрела слюнами извадилась представляю какой там аромат

[Счастливая]

http://forum.saechka...?showtopic=1937 а эта тема не очень подходит?

Ну эта тема старая уже(((( и как то не увидела Сорри

[Счастливая]

Зира (ажгон, кумин или каммун)
Описание
Зира - сушеные семена пряной травы Cuminum cyminum, семейства петрушки. Это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Исторически Иран был главным производителем зиры, но в настоящее время ее поставляет Индия, Сирия, Пакистан и Турция.

Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская.

Использование
Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус преобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины. Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры.

Зира является важным ингредиентом порошка чили, также содержится в смесях специй гарам масала, карри и бахрат.

Фольклор
В Средние века существовало суеверие, по которому зира спасает куриц и возлюбленных от блуждания. Также считалось, что жениха и невесту, пронесших через всю церемонию бракосочетания зерно тмина, ожидает счастье.

[Счастливая]

Куркума
Описание

Пряное растение Curcuma longa семейства имбирных, многие виды разводят как пищевые и лекарственные растения. Как специю используют сушеный корень растения. Известна своим ярко-желтым цветом и похожа по размеру на имбирь. Вкус куркумы напоминает смесь имбиря и перца.

Использование

Куркума - мощный краситель. Используется для подкрашивания и придания вкуса горчице, пикулям, релишам, чатни и рисовым блюдам, а также маслу и сыру. Также используется в смесях специй в районе Карибского моря, в Индии, Северной Африке, Среднем Востоке, Индонезии, например, в порошках карри.

Происхождение

Главный поставщик - Индия, Перу и Китай - дополнительные источники.

Фольклор

Использование куркумы как красителя для еды и тканей восходит к 600 в до н.э. Марко Поло в 1280 г упоминал куркуму в заметках о путешествиях по Китаю: "Существует овощ с характеристиками настоящего шафрана, по цвету и запаху, но на самом деле не шафран". В средневековой Европе куркума называлась "индийский шафран". С тех пор куркуму использовали как недорогую замену шафрану.

[Счастливая]

Ваниль
Ваниль — высушенные стручки орхидеи, растущей в Центральной Америке — придает знакомый и в то же время экзотический аромат огромному количеству сладких блюд.

Описание

Недозревшие плоды тропического растения Vanilla planifolia орхидного семейства. Снятые плоды (стручки с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупоривают для сохранения запаха.

Происхождение

Ее родина - Мексика. Впервые была завезена в Европу в начале XVI в. Первоначально использовалась исключительно для ароматизации какао, при производстве шоколада. Содержит наряду с ванилином небольшое количество нераспознанного вещества, ослабляющего резкий аромат чистого ванилина и придающего натуральной ванили особую нежность. Используется ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков.

Фольклор

Ацтеки любили ваниль и употребляли в напитке Xoco-lall из ванильных семян. Кортез попробовал этот напиток и вернулся в Испанию, рассказывая, что он обладает волшебными свойствами. Евреопейцы добавляли ванильные семена в табак и курили или жевали, и считали его волшебным наркотиком.

Стручки ванили

Длинные тонкие коричневые стручки с мелкими ароматичными семенами. В основном выращиваются на Мадагаскаре, в Мексике, Индонезии и Таити, но мадагаскарская ваниль считается лучшей.

И стручок, и семена добавляют в еду. Семена используются для ароматизации - у них более сильный аромат, чем у самого стручка.

При использовании натурального стручка ванили, его аккуратно разрезают вдоль острым ножом и выскабливают мелкие черно-коричневые семечки.

Ванильный экстракт

Темно-коричневая жидкость, иногда с семенами, с различным количеством сахара. Это натуральный экстракт, полученный из ванильных стручков. Также известен как ванильная эссенция. Ванилин (если на нем не написано «натуральный») — это имитация ванили и "ванильного аромата». В основе этого продукта — синтетический ванилин, у которого запах более сильный, но оставляющий неприятный вкус.

Ванильный сахар

Сахар, в который были добавлены ванильные стручки - либо кусочками, либо мелко перемолотые. Можно сделать ванильный сахар, положив расщепленный стручок ванили в банку с 200 — 400 г caxapного песка. Оставьте стручок в сахаре па сутки. Каждый раз, когда вы берете сахар из банки, досыпайте в нее новый. Стручок может лежать в байке целый год.

Замена

1 ч л ванильного экстракта = семена, выскобленные из 2.5 см стручка
1 стручок = 1 ст л ванильного экстракта = 1 ст л ванильной пасты

Хранение

Стручки нужно хранить в темном сухом месте, в запечатанной банке, завернутыми в восковую бумагу, чтобы до них не добралась влага. Нельзя хранить их в холодильнике так как они засыхают и кристаллизуются. Если стручки все-таки засохли, их можно восстановить в теплой воде или сделать с ними ванильный сахар.

[Счастливая]

Кардамон
Описание

Неспелый засушенный плод многолетнего травянистого вечнозеленого растения Elettaria cardamomum семейства имбирных. Родина – Индия, выращивается в Индии и Гватемале. Растение кардамон дает пряные зеленые плоды в виде орешка, внутри которого находятся маленькие черные/коричневые семена с отличительным ароматом, являющиеся основной ценностью кардамона. Вкус у них лимонно-эвкалиптовый. После того, как они достаны из стручка, очень быстро теряют свой вкус. Используются в кондитерском производстве для приготовления пряников, коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии – при тушении птицы, дичи, для соусов.

Использование

Кардамон продается в семенах или молотый. В семенах сохраняется больше аромата, чем в молотом кардамоне, который быстро теряет запах. В рагу, карри и рис старайтесь добавлять целые семена, слегка раздавив их, чтобы аромат стал сильнее. Молотым кардамоном на Среднем Востоке часто ароматизируют кофе. Кардамон используется в сладких и несладких блюдах во всем мире, начиная от блюд с карри и из риса и заканчивая датскими булочками и фруктовыми салатами. Кардамон входит в состав пряной смеси "гарам масала", которую используют в карри.

Подготовка

Либо раскрыть стручок и достать орешки, которые можно перемолоть или использовать целиком. Внешний зеленый стручок не съедобен.

Фольклор

В арабском мире кардамон считается одной из самых популярных специй, а кофе с кардамоном - символ гостеприимства и престица. Специя также популярна в скандинавских странах, где используется чаще, чем корица.

[Счастливая]

Тимьян (чабрец)
Описание

Многолетнее вечнозеленое растение Thymus vulgaris того же семейства, что и мята, называемое еще чабрецом или чабером, достигает от 20 до 50 см в высоту. Полукустарник из семейства губоцветных с сильным приятным ароматическим запахом и горьковато-пряным, слегка жгучим вкусом.

Применение

Применяется зелень тимьяна в засушенном виде. В небольших количествах хорошо дополняет овощные и мясные блюда, а также различные салаты. Побольше тимьяна можно добавлять к жареной рыбе. В сочетании с эстрагоном используется также при засолке грибов и овощей. Является частью французского букета гарни, herbes de Provence, а также смесью пряностей со Среднего Востока Затар.

Происхождение

Тимьян импортируют из Испании. Французский тимьян считается лучшего качества, однако, выращивается его ограниченное количество.

Фольклор

Использование тимьяна восходит к древней Греции, где он символизировал смелость. Римские солдаты купались в воде, настоенной на тимьяне, чтобы набраться сил, энергии и смелости. В Средних веках девушки вышивали веточку тимьяна на шарфах рыцарей для отваги.

[Счастливая]

Эстрагон (тархун)
Многолетнее травянистое пряное растение Artemisia dracunculus семейства сложноцветных, выращивается в огородах средней полосы. Тонкие темно-зеленые листья обладают приятным запахом и вкусом с легким анисовым ароматом. Благодаря этому аромату, обусловленному содержащимися в нем эфирными маслами, служит пряностью и применяется в свежем и сушеном виде.

Использование

Эстрагон легко сочетается с другими специями. В кулинарии используется для ароматизации уксуса (эстрагоновый уксус), соусов (особенно, соуса Беарнез), первых и вторых блюд. Листья идут в салаты, стебель - на засолку огурцов, грибов. Во французской кухне это обязательная часть fines herbes и дижонской горчицы.

Листья в сушеном виде приобретают более выраженный, несколько приторный аромат, поэтому употребляются в небольших дозах в горячие блюда - супы (мясные, рыбные, овощные) и в соусы, предназначенные к рыбе и ракообразным.

Происхождение

Основной источник эстрагона - Франция.

Фольклор

Слово "эстрагон" происходит от французского "estragon" или "маленький дракон", которое произошло от арабского "tarkhun". Некоторые считают, что это имя дали пряности из-за способности вылечивать укусы ядовитых рептилик, а другие считают, что оно было названо из-за того, что его корни напоминают змей. Хотя в XIII веке есть краткие ссылки на использование эстрагона для приправления овощей, снотворного и ароматизатора дыхания, эстрагон не был популярен до XVI века.

[Счастливая]

Петрушка
Листья пряного растния Petroselinum crispum семейства зонтичных. Это одна из самых популярных трав и используется как для украшения блюд, так и для соусов, гуляшей и бульонов. Кудрявая петрушка лучше всего подходит для украшения, а плосколистная или итальянская петрушка. Также используется в букете гарни и других пряностях.

Использование

Петрушка придает цвет, то есть делает блюда интереснее и аппетитнее. Используется в блюдах с яйцами, супах, гуляшах, в сочетании с другими травами для придания аромата. Петрушка популярна в Средне Восточной кухне, а также в букетах гарни, в соусах песто, fines herbes.

Происхождение

Основные поставщики петрушки - Канада, Германия, Бельгия, Венгрия, Испания и Франция.

Фольклор

Петрушка использовалась для украшения блюд уже в 3 в до н.э. Название "петрушка" происходит от греческого "petros", что означает "камень", так как петрушка часто растет рядом с камнями. В древние времена из нее делали венки, которые носили для предотвращения отравления.