Сообщений в теме: 45

[Счастливая]

Перец красный горький
Красный перец - сушеный спелый плод Capsicum frutescens, одного из самых ароматных перцев. Иногда его называют "кайенский красный перец" в честь самых острых чили, выращиваемых неподалеку от реки Кайен во Французской Гвиане. Стручки темно-красного цвета очень жгучего вкуса.

Использование

Красный перец добавляет остроты смеси специй, мясу, пикулям, морепродуктам. Используется в итальянской, индийской, мексиканской и каррибской кухнях. Красный перец добавляют в соль, порошок чили, джерк, соус моле негро и бербер.

Происхождение

Хотя существует множество источников красного перца, Индия, Пакистан и Китай - главные производители. Сорта из этих стран самые ароматные и острые.

Фольклор

Ранние испанские исследователи нашли стручки красного перца в каррибском в поисках горошков перца. Может от путаницы, а может, чтобы спасти репутацию, они назвали свое открытие "перец". Но между красным перцем и горошками перца нет никакого родства.

[Счастливая]

Перец красный (паприка)
Приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца Capsicum annum красных сортов.

Происхождение

Паприка производится в Испании, Центральной Европе и Сша.

Использование

Хорошо добавлять молотый сладкий красный перец в картофельное пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа.
Перец возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает работу поджелудочной железы.
Входит в состав смесей для барбекю, основная специя в гуляше, чили и используется индийской, марокканской и европейской кухнях. А также на Среднем Востоке.

Фольклор

Перец - "Индейская красная соль" - приплыл в Европу на кораблях Колумба. И ахнули соотечественники Великого мореплавателя: щепотки перца было достаточно, чтобы придать привкус бочке воды!

Ранние испанские исследователи привезли красный перец в Европу, где растение постепенно выросло, потеряло острый вкус и превратилось в "сладкую" паприку. Венгерский ученый получил нобелевскую премию за исследование витаминного состава паприки. Если брать одинаковое количество цитрусовых и паприки, в паприке содержится больше витамина С.

[Счастливая]

Душица (орегано)
Tравянистое многолетнее пряное растение Origanum spp. Первоначально собирали только дикую душицу. Средиземноморский сорт - родственник майорана и очень похож внешне. "Орегано" означает "майоран" на испанском, и хотя иногда его называют иногда "дикий майоран", это совсем другая пряность.

Использование

Оно содержит эфирное масло, витамин С, дубильные вещества. Душица возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно любят душицу в итальянской кухне. Сушеную пряность добавляют к пицце, рыбе, томатным соусам и маринадам. У нас ею ароматизируют квас и домашнее пиво, также добавляют в супы, салаты, мясо. А если добавить веточку душицы в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое приобретет утонченный аромат.

Происхождение

Турция - один из основных поставщиков орегано.

Фольклор

Слово "орегано" - греческое слово и означает "радость гор". Орегано был популярно в древнем Египте и Греции в блюдах с овощами, к винам, мясу и рыбе.

[Счастливая]

Мускатный орех
Ароматное вечнозеленое дерево семейства мускатных Myristica fragans. Пряность, получаемая путем специальной обработки орехов мускатного дерева и представляющая собой очищенное овальное ядро со сладко-пряным вкусом, которое сравнительно легко превращается в порошок на обычной терке. Мускатный орех поступает в продажу обычно не молотым, а в виде целого ядра (так лучше сохраняется аромат).
Когда орех созревает, он открывается пополам и открывает мембраны, похожие на сеточку, которые называются "мацис".

Происхождение

Родина – Молуккские острова. Основные производители этой пряности - Индонезия, Малайзия, острова Индийского океана - Тимор, Реюньон и другие.

Использование

Известно около 100 видов мускатного ореха. Его очищенные и высушенные орехи, обладают жгучим вкусом и ароматом и широко используются в кулинарии. Дозировка невелика, обычно при домашнем приготовлении - на кончике ножа. В сладкие блюда мускатный орех вносят после тепловой обработки. В основном используется для сладких блюд. Мускатный орех сочетается с другими специями и используется в итальянской, каррибской, французской, индийской, немецкой, сландинавской, греческой, латино-американской кухнях и на среднем востоке.

Фольклор

Американский штат Коннектикут слывет "Мускатным штатом".

[Счастливая]

Горчица
Продукт переработки семян белой горчицы при отпресовке ее на масло, оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипятком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтоб масса была покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают.

Горчица — одна из наиболее известных приправ, используемых в кулинарии. Существует мнение, что искусство приготовления горчицы зародилось во Франции. Из молодого вина делали приправу до тех пор, пока не появилась горчица. Поначалу в качестве приправы использовали растертые зерна горчицы. Затем стали добавлять воду и другие добавки, получая пасты и кремы.

Горчица — приправа с характером. Острота ее зависит от сорта и вида горчицы, из которой готовят горчичный порошок. Из бурых и красных семян получают желтый горчичный порошок, который при разведении дает острую приправу. Чаще используют светлый горчичный порошок, дающий более нежные ее сорта.

Основным способом получения приправы является заваривание горчичного порошка горячей (60—80°С) водой.

Для улучшения аромата применяют различные добавки: соль, уксус, растительное масло, вино, мед, лимон. Букет запахов дополняют пряными травами, используя гвоздику, корицу, мускатный орех, анис, базилик, бадьян, кардамон, душистый перец, горький перец, лавровый лист, эстрагон, мяту и др.

В основном, если не брать во внимание различные добавки, горчицу можно разделить на два основных типа — острую и нежную (мягкую).

Столовую горчицу подают как самостоятельную приправу, а также используют как компонент при изготовлении соусов, заправок, некоторых масляных специй, мясных блюд (жаркого), овощных рагу и запеченных яиц.

Широко известны горчичные приправы, вкус которых легко можно изменять, добавляя фруктовые пюре (яблочное, сливовое и т. д.), причем последние должны составлять меньшую часть.

В русской кухне употребляется исключительно к закускам и другим холодным блюдам либо к жареным колбасным изделиям, сосискам. Во французской кухне в чистом виде почти не употребляется, но зато входит в состав многих соусов, тушении как добавка в подливки, масло и т. д. В шведской кухне употребляется как приправа к рыбным блюдам: в маринад сельди, для обмазки рыбы перед тушением и жареньем, иногда в рыбные и другие бульоны (см. также равигот).

ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ

Китайская горчица — очень острая. Приготавливается из сухого горчичного порошка, воды, слабого пива. Употребляется с яйцами вкрутую.

Английская горчица — достаточно острая. Готовится из горчичной муки, воды с добавлением пшеничной муки и кукурузы. Употребляют с печеной говядиной, вареной свининой, гамбургерами, рыбой, котлетами. Используют для приготовления жаркого, колбас, соусов.

Дижонская горчица — наиболее известная во всем мире. Рецепт приготовления строго охраняется законом. Известно, что для ее приготовления используют зерна сарептской горчицы, воду, белое вино, соль, уксус, лимонную кислоту и коренья. Есть несколько разновидностей такой горчицы: обычная, с зеленым перцем, с белым вином.

Сарептская горчица — европейский вариант приправы. Вкус ее очень острый.

Альтенбургская горчица — не очень острая. Готовят из горчичных зерен, воды, пряных трав, соли и сахара.

Американская горчица — довольно нежная. Самая светлая из горчичных приправ.

Французская горчица — по цвету темнее американской. Сладковато-кислый вкус ей придают местные коренья.

Немецкая горчица — напоминает французскую, немного темнее и острее на вкус.

Домашняя горчица — российского производства из горчичных зерен (грубый помол), воды, коньячного уксуса, пряностей, соли, карамелевого сиропа. Среднеострая, с пикантным вкусом.

Деликатесная горчица — из горчичных зерен грубого помола, воды, вишневого уксуса, соли, сахара, пряностей и зелени.

Бутербродная горчица — приправа необыкновенного вкуса. Приготавливают из растертого горчичного семени (помол грубый) с водой, коньячным уксусом, солью, карамелевым сиропом, пряными травами.

Горчица «Скат» — обладает нетрадиционным вкусом, вызванным сочетанием растертого горчичного семени с хреном, пряностями, сахаром, солью, коньячным уксусом.

Горчица с эстрагоном — с ярко выраженным привкусом эстрагона. К горчичному семени добавляют воду, белое вино (20%), эстрагон (7%), соль, лимонную кислоту.

Короткие советы

Горчица может быть использована не только как приправа, но и как ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам.
Горчица — хорошая приправа к маринованным овощам, мясу, сельди.
Если в качестве приправы используют зерна горчицы, то их лучше поджарить на горячем растительном масле, тогда их аромат улучшится.
Горчицу, как правило, подают к блюду, вкус которого не очень выражен.
Горчицу принято добавлять в самом конце приготовления блюда или (и это лучше) подавать к готовому, чтобы сохранились ее эфирные масла.
Горчицу хранят плотно закрытой в стеклянной баночке на нижней полке холодильника.
В засохшую горчицу добавляют немного уксуса, перемешивают, это оживляет ее свойства.
Горчицу можно приготовить на молоке, тогда она лучше сохраняется, долго не сохнет.
Вкус горчицы можно улучшить, для этого в нее добавляют немного меда и перемешивают.

[Счастливая]

Мята
Пряное ароматическое растение Mentha spicata, используемое в кулинарии, кондитерском деле и производстве напитков. Темно-зеленые листья обладают приятным теплым, свежим, ароматным, сладким вкусом и приятным послевкусием.

Происхождение

Мята родом из Европы и Азии и раньше выращивалась в монастырских садах. Сегодня ее коммерчески выращивают в Египте и США.

Использование

В кулинарии применяется только кудрявая (английская) и яблочная мята, которые не дают горечи при нагревании. Используется в чаях, напитках, сиропах, мороженом, конфетах и блюдах с бараниной. Мяту в порошке добавляют в мясные фарши, а в виде свежей зелени - в мясные и кисломолочные супы и в салаты. Используется в афганской, египетской, индийской и средне-восточной кухне. Особенно широко использует мяту азербайджанская кухня.

Фольклор

Мята использовалась древними ассирийцами в ритуалах, обращенных к богу огня. Древние иудеи рассыпали листья мяты по полу синагоги, чтобы после каждого шага раздавался аромат мяты. Кудрявая мята использовалась древними греками и римлянами как приправа к блюдам, для ароматизации ванн. Мята была названа в честь мифической героини Менты. Во время Средних веков кроме кулинарного использования, измельченные листья мяты использовались для отбеливания зубов.

[Счастливая]

Фенхель
Растение Foeniculum vulgare семейства зонтичных, плоды которого применяются в кулинарии. Многие тысячи лет его ценят за нежный аромат, чуть схожий с анисовым ликером. Плоды, обладающие приятным запахом и сладковатым вкусом, используются для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения.
Это высокое, крепкое растение с тоненькими листочками, похожими на укроп, и золотисто-желтыми цветами. После того, как цветок отмирает, семена образуют грозди и собирают их, когда они затвердеют. Семена фенхеля маленькие, овальной формы, зеленовато-коричневого цвета, употреблять их можно целыми или молотыми.

Использование

Фенхель - важный ингредиент в средиземноморской, итальянской, китайской и скандинавской кухнях. Семена фенхеля можно поджарить перед тем, как использовать как пряность, чтобы усилить вкус. Либо разотрите семена фенхеля пестиком в ступке. Фенхель используется в смесях для карри, китайской смеси "пять специй", в прованской смеси. Фенхель используется к рыбе, сосискам, выпечке и ликерам. Они усиливают вкус сладких и острых блюд, например, рыбных супов, хлеба, сосисок, жаркого, карри, капусты и даже яблочных пирогов.

Происхождение

Раньше фенхель рос только на Средиземноморье, но теперь в основном выращивается в Индии, Китае, Египте и Турции.

Фольклор

Луковица, перистые листья, стебли, цветы и семена были популярны еще у римлян и в Древней Греции, использовали фенхель и повара Древнего Китая, Индии и Египта. Древние считали, что семена фенхеля особенно помогают при плохом зрении. Также считалось, что они придают сил. В древней Греции они считались символом успеха. В более недавней истории пуритане называли фенхель "семя встреч", так как любили жевать семечки фенхеля во время своих встреч. В индийских ресторанах часто подают простые или обваленные в сахаре семена после обеда как десерт или освежитель дыхания. Также используется для улучшения пищеварения.

Как подготовить свежий фенхель к термической обработке

1. Известный как анис, сладкий анис и финоккьё, фенхель ценится за все свои части: луковицу листья, черешки и семена. Наиболее часто в
пищу употребляют луковицу.

Но молодые черешки фенхеля можно подать как крюдите (блюдо из свежих овощей). Перистые листья можно добавить к салатам ч использоватъ в качестве начинки для рыбы; также они успешно могут применяться для украшения блюда.

2. Промойте луковицу в холодной воде. Большим поварским ножом обрежьте корни.

3. Отрежьте черешки листьев и перистые листья, при желании оставив их для другого блюда. Удалите поврежденные или потемневшие внешние черешки; разрежьте пополам или на 4 части. При желании вырежьте сердцевину и нарежьте луковицу, как требуется в рецепте.

[Счастливая]

Имбирь
Камышеобразное тропическое растение семейства имбирных Zingiber officinale, из корневища которого готовят пряность. Когда листья отмирают, толстые корешки выкапывают. В молотом виде - мучнистый, серовато-желтый порошок, жгучий на вкус. Возделывается как огородное растение. Содержит до 3,5% эфирных масел, что определяет его приятный запах. Жгучий вкус придает наличие в нем маслянистого вещества гингеремея.

Использование

Имеет чрезвычайно широкий аспект кулинарного применения. В кулинарии используется корень, который применяется при приготовлении маринадов, при тушении мяса в сочетании с кардамоном и мускатным орехом. Используется в индийских карри, в китайских, японских и европейских смесях специй.

Происхождение

Родина – Индия, Япония, Африка.

Фольклор

В XV веке в Европе имбирный пряник стал символом любви и уважения. В 1800х годах имбирем посыпали эль или пиво, потом перемешивали напиток раскаленной кочергой - так изобрели имбирный эль. В русской кухне имбирь известен с XVI в. Он применялся как ароматическая добавка в квас, сбитень, брагу, мед, а также в пряники, куличи, сдобу, варенье, компоты. В западноевропейской кухне используется, кроме того, в пиво, пудинги. В странах Азии, на родине имбиря, его добавляют в блюда из птицы, а свежий имбирь целым корневищем засахаривают и варят из него варенье чоу-чоу (пополам с апельсиновыми корками). В Индии имбирь добавляют в пшеничную муку, чтобы улучшить ее вкус и предохранить от запаха затхлости, а также широко используют для маринадов.

[Счастливая]

Ленгкуас (галангал)
Пряное растение, употребляется в сушеном и молотом виде. Родом из Индонезии, галангал относится к имбирной семье. По виду похож на корень имбиря с красно-коричневой кожурой и похожим ароматом.

Использование

Галангал используется в тайских, малайских, индонизийских блюдах в основном как приправа. Его кремово-белый корень часто используют на замену имбирю.

Происхождение

Галангал растет в южно-восточной Азии и особенно популярен в тайской кухне.

[Счастливая]

Мускатный цвет (мацис)
Пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха (ариллуса) Myristica fragrans. По вкусу, аромату и цвету отличается от мускатного ореха - он более нежный. Поступает в продажу в порошке желто-оранжевого цвета. Мацис - тонкое, ярко-красное покрытие, как ажур, с поверхности скорлупы мускатного ореха.

Использование

Применяется главным образом в кондитерской промышленности и при изготовлении десертных блюд и печенья. Также используется в супах, в сливочных соусах, к баранине, курице, сырам, сосискам, кетчупу. Используется во французской, английской, азиатской, вест-индийской и индийской кухнях. Хорошо сочетается с гарам масала и карри.

Происхождение

Мацис, привезенный из ост-индии считается лучшим из-за его яркого оранжевого цвета, богатого вкуса и высокого содержания масла.

Фольклор

До XVIII века единственным источником мациса и мускатного ореха была Индонезия. Когда датчане взяли контроль над этой областью, мацис и мускат были самой дорогой добычей. Зная, что эти специи не расли нигде больше, они создали одну из самых больших монополий, известных миру. Существует легенда, по которой француз начал подрывать датский контроль, провозя контробандой рассаду из ост-Индии. Правда это или нет, но рассада как-то попала за границу и другие страны начали выращивать мускатный орех.

[Счастливая]

Майоран
Пряное растение Origanium hortensis. Многие ботаники считают майоран родственником душицы (орегано). Светлые серо-зеленые листики майорана обладают более сладким и нежным вкусом, нежели душица.

Происхождение

Произростает в лесах Прибалтики, Белоруссии, Западной Украины, Смоленской и Брянской областей.

Использование

Майоран обладает чрезвычайно приятным ароматом, хорошо сочетается с мясными блюдами. Его часто применяют при изготовлении колбас и потому в народе называют иногда "колбасной травкой". По вкусу и аромату напоминает перец, мяту. Листья применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы.
Также используется в итальянской, французский, северо-африканской, средне-восточной и американской кухнях, а также в составе таких смесей как букет гарни, fines herbes и смеси для сосисок и пикулей.

Фольклор

Майоран и орегано были известны в греческо-римскую эпоху. Древние греки считали, что если майоран вырос на могиле, покойник будет наслаждаться пожизненным спокойствием и счастьем. Слово "орегано" - греческое и в переводе означает "радость горы".

[Счастливая]

Анис
Зонтичное ароматическое растение Pimpinella anisum из морковной и петрушечной семьи. В кулинарии используются сушеные семена по форме напоминающие полумесяц. Они обладают сладким лакричным вкусом, пряным ароматом. Семечки также перемалывают в порошок, но он быстро теряет аромат, поэтому покупайте молотый анис в небольших количествах и быстро используйте. Специфический приятный запах связан с эфирным маслом, содержание которого в семенах достигает 6%. Широко используется в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов. Анис не является роственником европейского растения, чьи корни используются для приготовления лакрицы.

Использование

Популярно в сладких и несладких блюдах, в индийской кухне, в блюдах с рыбой и в хлебе. Анис добавляет аромат тортам, печенья, пурожкам. Также это основной ароматизатор таких напитков, как Перно и аузо. Используется в средне-восточной, португальской, немецкой, итальянской и французской кухнях. Входит в состав карри, соуса хоисин, сосок и смесей для пепперони.

Как готовить

Чтобы получить более сильный аромат, обжарьте семена на сухой сковороде в течение нескольких минут.

Происхождение

Анис производится Испанией, но также поставляется из Турции и Египта. Испанский анис считается лучшим.

Фольклор

Анис, одна из старейших культивируемых специй, употреблялась ранними египтянами, греками и римлянями. В первом веке Рима анис использовался в mustaceus - популярном пряном пироге, выпекающемся в лавровых листах и употребляющемся после пиров, чтобы избежать несварения желудка. Анис стал таким ценным в Англии, что на импорт наложили налог. В 1305 году сибранные с налога деньги использовали на починку Лондонского моста.

[Счастливая]

Базилик (реган)
Однолетнее ароматическое растение Ocimum basilicum семейства губоцветных с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. Ботаническое название от греческого слова "быть ароматным".

Использование

В кулинарии листья базилика используются для томатных соусов, в песто, пиццах и сырных блюдах; как приправа к маринадам. Используется в зеленом тайском карри, букете гарни и итальянских смесях.

Происхождение

Его родина – Южная Азия. Сегодня базилик выращивают во всем мире.

Хранение

Свежий базилик нужно хранить в холодильнике, завернув в слегка влажное полотенце.

Фольклор

Ранние римляне сделали базилик символом любви и плодородия. Они называли его "королем пряных трав". Слово "базилик" происходит от древне-греческого basilikohn, что означает "королевский", отражая отношение древних к нему как к благородной и священной пряности. На протяжении веков в Италии появилась традиции для молодых женихов носить веточку базилика как символ их намерений жениться. В Индии индусы считают, что если с ними похоронят листик базилика, он будет представлять для них "паспорт" в рай.

Как готовить

Поскольку масла в базилике крайне легко испаряются, лучше всего добавлять его к концу приготовления блюда, чтобы он сохранил вкус и аромат.

[Счастливая]

Тмин
Семена травянистого растения Carum carvi семейства зонтичных, обладающие особым перечным ароматом и отличительным вкусом, похожим на фенхель или анис. Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпечке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом.

Происхождение

Выращивают его в Голландии, но можно купить во всех странах Европы, в чьих кухнях используется тмин, например, в Германии, Австрии и восточно-европейских странах.

Использование

В разнообразии сладких и несладких блюд, от картофельных, сырных и капустных рецептов до хлебов (в ржаном хлебе), печенья и тортов. Также тмин входит в состав джина и шнапса. Используется в еропейской, немецкой, британской кухнях, в смесях для пикулей, хариссе и в кислой капусте.

Фольклор

Семена этого растения используются как специя уже 5000 лет. Первое упоминание о нем найдено в папирусах Тебеса в 1552 г до н.э.

[Счастливая]

Кервель ( горная кинза )
Пряное растение Anthriscus cerefolium, листья которого обладают тонким ароматом, напоминающим запах аниса. По внешнему виду напоминает петрушку, но листья у него более тонкие и густые. Его ажурная зелень, похожая на папоротник, высушивается и используется как пряность. Несмотря на то, что принадлежит той же семье, что и петрушка, он намного более ароматен.

Использование

Часто используется с птицей, морепродуктами, овощами, в уксусах, в салатах и супах. Наиболее вкусные молодые свежие листья. Используется во французской и европейской кухнях, в смесях специй и букете гарни.

Происхождение

Кервель родом из восточной Европы и западной Азии. Во Францию и Англию его привезли римляне 2000 лет назад.

Фолклор

Имя его произошло от латинского chaerophyllum, что означает "праздничная пряность", или "пряность радости".