Перейти к содержимому


Фотография

Закваска для ржаного хлеба


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 38

#1 LimeJeans

LimeJeans

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 11 840 сообщений
  • Город:Питер
  • Имя: Лера

Отправлено 12 апреля 2012 - 14:52

Девочки, подскажите, пожалуйста.В рецептах к ХБ (LG) есть рецепт Ржаной хлеб с закваской (старинный русский рецепт).Рецепт закваски такой:вода - 2 чашкиржаная мука - 3 чашкисахар - 3 ч.ложкидрожжи - 1 ч.ложкаВсё смешать, поставить в теплое место. Через 18 часов готова. Хранить в холодильнике. Такого количества хватает на 10-15 буханок. ДЛя буханки 700 грамм требуется 1 столовая ложка.Всё сделала по рецепту, всё отлично, хлебушек получался. Но: достала сегодня закваску из холодильника - и мне не понравился запах. Думаю, что она испортилась (ну делала-то я её давненько). В результате практически 2/3 пришлось выкинуть.В связи с этим 3 вопроса:1. Как долго всё-таки хранится закваска2. Можно-ли как-то приготовить меньше, например, из 1 стакана, или принципиально так много?3. Если можно приготовить меньше, помогите, пожалуйста, рассчитать пропорции :oi: :oi: (не сильна :blush: :blush: )Заранее спасибо :flower:

Добро пожаловать! Экосемка - магазин семян и товаров для сада

 

40_4b_599603D0_RsolnqSkoX2DRaljSenxkaPsP

 

Все люди попадают в нашу жизнь не просто так. Одни приносят счастье, а другие опыт и закалённый характер.
 
 
m31889.gif01c259feaebb78f965ac1e815b0cfee5.gif
 


#2 Оле4ка

Оле4ка

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 17 036 сообщений
  • Город:Ярославль
  • Имя: Ольга

Отправлено 12 апреля 2012 - 21:36

Лера..я делаю такую закваску..у меня половинная порция закваски...
у себя в темке выставляла поэтапные фото приготовления ТУТ
стоит в холодильнике примерно на 1 мес.....а если дольше , то конечно есть неприятный дрожжевой запах.

вот половина закваски:
Вода-250мл. ( у меня в книге указана вода не в чашках, а в мл. -500)
Ржаная обдирная мука-195 гр ( перевела из чашек в граммы: 1 чашка =130 гр. ржаной муки + 65 гр.=195гр.)
Сахар-1,5 ч. лож.
Дрожжи-0,5 ч. лож.

Сообщение отредактировал Оле4ка: 12 апреля 2012 - 21:43


#3 фрекен Снорк

фрекен Снорк

    Активный участник

  • Ban
  • PipPipPip
  • 400 сообщений

Отправлено 12 апреля 2012 - 22:09

Оле4ка, скажите, а в чем смысл этой закваски?
Везде пишут, что закваска используется вместо дрожжей - есть в них что-то такое, что не всем подходит...
А тут и в закваске дрожжи, и в рецепте хлеба...

#4 LimeJeans

LimeJeans

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 11 840 сообщений
  • Город:Питер
  • Имя: Лера

Отправлено 12 апреля 2012 - 22:14

Оле4ка, спасибо, я на тебя расчитывала :flower: :oi: буду делать половину. Да, примерно месяц она простояла, может, чуть меньше. Хлеб, кстати, сегодня получился нормальный, но запах закваски мне все равно не понравился.

Добро пожаловать! Экосемка - магазин семян и товаров для сада

 

40_4b_599603D0_RsolnqSkoX2DRaljSenxkaPsP

 

Все люди попадают в нашу жизнь не просто так. Одни приносят счастье, а другие опыт и закалённый характер.
 
 
m31889.gif01c259feaebb78f965ac1e815b0cfee5.gif
 


#5 Оле4ка

Оле4ка

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 17 036 сообщений
  • Город:Ярославль
  • Имя: Ольга

Отправлено 12 апреля 2012 - 22:35

Оле4ка, скажите, а в чем смысл этой закваски?
Везде пишут, что закваска используется вместо дрожжей - есть в них что-то такое, что не всем подходит...
А тут и в закваске дрожжи, и в рецепте хлеба...

Смысл именно в этой закваске - быстрота приготовления..Вообще готовить закваски муторное дело.. делаются закваски по нескольку дней,даже неделями..есть "вечная закваска""..тут нужно периодически смотреть, подкармливать. Признаюсь - мне лень, да и все равно забуду когда что делать. Так зачем переводить продукты? ;)
Почему дрожжи есть и в закваске и в рецепте ?? честно..фиг знает. :lol: :lol: ...я не задумывалась ..
Наверное надо попробовать на одной закваске без дрожжей и тогда сравнить.
Кажется Ира-Просто пришла делала хлеб на одной закваске..надо у нее спросить.

Сообщение отредактировал Оле4ка: 12 апреля 2012 - 22:37


#6 Оле4ка

Оле4ка

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 17 036 сообщений
  • Город:Ярославль
  • Имя: Ольга

Отправлено 12 апреля 2012 - 22:41

Оле4ка, спасибо, я на тебя расчитывала :flower: :oi: буду делать половину. Да, примерно месяц она простояла, может, чуть меньше. Хлеб, кстати, сегодня получился нормальный, но запах закваски мне все равно не понравился.

От свежей закваски не должно быть неприятного запаха, если только не переложить ее. Вообще закваска придает кислинку ржаному хлебу...мне нравится.. зы. ты имела ввиду запах вообще ??? ну тут конечно есть дрожжевой закисленный запах..там же находятся кислые бактерии..по сути это кислое тесто которое перебродило..

Сообщение отредактировал Оле4ка: 12 апреля 2012 - 22:46


#7 Просто Зашла

Просто Зашла

    Мега профи

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPip
  • 5 195 сообщений
  • Имя: Ирина

Отправлено 12 апреля 2012 - 22:45

Девочки, подскажите, пожалуйста. В рецептах к ХБ (LG) есть рецепт Ржаной хлеб с закваской (старинный русский рецепт). Рецепт закваски такой: вода - 2 чашки ржаная мука - 3 чашки сахар - 3 ч.ложки дрожжи - 1 ч.ложка Всё смешать, поставить в теплое место. Через 18 часов готова. Хранить в холодильнике. Такого количества хватает на 10-15 буханок. ДЛя буханки 700 грамм требуется 1 столовая ложка. Всё сделала по рецепту, всё отлично, хлебушек получался. Но: достала сегодня закваску из холодильника - и мне не понравился запах. Думаю, что она испортилась (ну делала-то я её давненько). В результате практически 2/3 пришлось выкинуть. В связи с этим 3 вопроса: 1. Как долго всё-таки хранится закваска 2. Можно-ли как-то приготовить меньше, например, из 1 стакана, или принципиально так много? 3. Если можно приготовить меньше, помогите, пожалуйста, рассчитать пропорции :oi: :oi: (не сильна :blush: :blush: ) Заранее спасибо :flower:

Лер, у тебя рецепт закваски на целую деревню :lol: Я закваску делаю иногда. Начинаю с одной столовой ложки муки и столько же едва тёплой воды. Можно начать закваску вообще с чайной ложки, если ты мало будешь печь на закваске. Просто суть в том, чтобы подкормка закваски каждый день происходила в пропорции 1 к 1. Ни сахара, ни дрожжей не нужно. Итак, перемешиваю муку с водой в стеклянной банке, накрываю фольгой с дырочками, чтоб дышала, и в комнатной т-ре держу до завтра. Тогда добавляю ещё ложку муки и столько же воды, перемешиваю (можно миксером) и снова "спать". На третий день - уже две ложки того и другого. На четвёртый день-добавить нужно уже по 4 ложки муки и воды. К пятому дню жизнь в твоей закваске должна кипеть - она будет пенистой, увеличится в объёме вдвое по сравнению с прошлым количеством. Вот тут ты оставляешь в баночке около 80 г (где-то та же изначальная пара столовых ложек ), закрываешь крышкой и в холодильник на хранение. В след. раз соберёшься печь - вынула, довела до комнатной температуры и начинай подкармливать, как и в первый раз. И так каждый раз. Чтобы закваска оставалась активной, её надо пользовать раз в неделю. В хлебопечке на такой закваске хлеб печь не пробовала, потому как он должен выстаиваться гораздо дольше, чем позволяет любая программа. Но процесс ручного замеса не совсем трудоёмкий, тесто дольше стоит, чем с ним работаешь, а хлебушек ржаной выходит просто объедение! Абсолютно бездрожжевой. Где-то я Лельку писала уже, как замешивать хлеб с такой закваской, кажется в теме "хлебопечка".

avatar_1277.gif              Все мы ошибаемся. Но другие ошибаются чаще.
Это вкусно, я пробовала!


#8 Просто Зашла

Просто Зашла

    Мега профи

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPip
  • 5 195 сообщений
  • Имя: Ирина

Отправлено 12 апреля 2012 - 22:48

Кажется Ира-Просто пришла делала хлеб на одной закваске..надо у нее спросить.

А я уж даже и ответила :lol: :lol: :lol:

avatar_1277.gif              Все мы ошибаемся. Но другие ошибаются чаще.
Это вкусно, я пробовала!


#9 Оле4ка

Оле4ка

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 17 036 сообщений
  • Город:Ярославль
  • Имя: Ольга

Отправлено 12 апреля 2012 - 22:50

Ну я ж говорила!!! ;) Ирина пришла и все объяснила !! :bye: :bye: :bye: Вот и тебя закваска 5-ти дневная.. Лично я на такие подвиги не способна..Пробовала один раз - не получилось, замерла закваска..Больше не пыталась...зы..мождет рискнуть , и попробвать по Ириному рецепту ???Лер ..давай вместе начнем!!!

Сообщение отредактировал Оле4ка: 12 апреля 2012 - 22:52


#10 Просто Зашла

Просто Зашла

    Мега профи

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPip
  • 5 195 сообщений
  • Имя: Ирина

Отправлено 12 апреля 2012 - 23:00

Вот и тебя закваска 5-ти дневная.. Лично я на такие подвиги не способна..Пробовала один раз - не получилось, замерла закваска..Больше не пыталась...

У меня тоже умирала несколько раз. А потом я поняла свою ошибку - в металлической посудине я её пыталась растить. Как перешла на стекло - всё, проблема отвалилась. И подвига нет никакого, уверяю. Подкормить закваску каждый день занимает ровно минуту дела. А потом она себе стоит и есть (больше) не просит. По времени процесс выращивания долгий, действительно в днях, но по трудоёмкости это вообще не занимает нисколько времени. Зато раз сделав такую закваску, в последующие разы просто нужно замешивать опару и от готоыой опары оставлять пару-тройку столовых ложек на след. раз. То есть весь процесс укорачивается вообще до одного дня ;) Я опару ставлю на ночь и утром мешу хлеб. После расстойки в час-два выпекаю. :good:

avatar_1277.gif              Все мы ошибаемся. Но другие ошибаются чаще.
Это вкусно, я пробовала!


#11 Оле4ка

Оле4ка

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 17 036 сообщений
  • Город:Ярославль
  • Имя: Ольга

Отправлено 12 апреля 2012 - 23:09

У меня тоже умирала несколько раз. А потом я поняла свою ошибку - в металлической посудине я её пыталась растить. Как перешла на стекло - всё, проблема отвалилась.
И подвига нет никакого, уверяю. Подкормить закваску каждый день занимает ровно минуту дела. А потом она себе стоит и есть (больше) не просит. По времени процесс выращивания долгий, действительно в днях, но по трудоёмкости это вообще не занимает нисколько времени. Зато раз сделав такую закваску, в последующие разы просто нужно замешивать опару и от готоыой опары оставлять пару-тройку столовых ложек на след. раз. То есть весь процесс укорачивается вообще до одного дня ;) Я опару ставлю на ночь и утром мешу хлеб. После расстойки в час-два выпекаю. :good:

Ир..давай поподробннее.. т.е закваску кормишь 5 дней ..так ??
затем на готовой закваске делаешь опару..как ??
и от нее оставляешь пару-тройку ст.л. ..и что дальше с ними делать ??/ снова закваску ???
извини ...чет плохо соображаю.. :(

#12 LimeJeans

LimeJeans

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 11 840 сообщений
  • Город:Питер
  • Имя: Лера

Отправлено 12 апреля 2012 - 23:38

От свежей закваски не должно быть неприятного запаха, если только не переложить ее. Вообще закваска придает кислинку ржаному хлебу...мне нравится.. зы. ты имела ввиду запах вообще ??? ну тут конечно есть дрожжевой закисленный запах..там же находятся кислые бактерии..по сути это кислое тесто которое перебродило..

Свежая она пахла нормально, это сегодня уже :bad:

Лер, у тебя рецепт закваски на целую деревню :lol В хлебопечке на такой закваске хлеб печь не пробовала, потому как он должен выстаиваться гораздо дольше, чем позволяет любая программа. Но процесс ручного замеса не совсем трудоёмкий, тесто дольше стоит, чем с ним работаешь, а хлебушек ржаной выходит просто объедение! Абсолютно бездрожжевой. Где-то я Лельку писала уже, как замешивать хлеб с такой закваской, кажется в теме "хлебопечка".

Дык и я удивилась, но честно сделала по рецепту к ХБ (потому как вообще с ржаной мукой раньше дела не имела). У меня к этой закваске нет претензий кроме того, что много ее очень. :lol:

Ну я ж говорила!!! ;) Ирина пришла и все объяснила !! :bye: :bye: :bye: Вот и тебя закваска 5-ти дневная.. Лично я на такие подвиги не способна..Пробовала один раз - не получилось, замерла закваска..Больше не пыталась... зы..мождет рискнуть , и попробвать по Ириному рецепту ??? Лер ..давай вместе начнем!!!

Ирина пишет, что не для ХБ, так что мне не подходит. У меня духовка никакая. :( Вот разживусь когда-нибудь духовкой, тогда... ух :licklips: :licklips: :licklips:

Ир..давай поподробннее.. т.е закваску кормишь 5 дней ..так ?? затем на готовой закваске делаешь опару..как ?? и от нее оставляешь пару-тройку ст.л. ..и что дальше с ними делать ??/ снова закваску ??? извини ...чет плохо соображаю.. :(

Тоже не очень поняла. Ирин, давай нам подробненько, шаг за шагом весь процесс. Скопирую себе. :oi:

Добро пожаловать! Экосемка - магазин семян и товаров для сада

 

40_4b_599603D0_RsolnqSkoX2DRaljSenxkaPsP

 

Все люди попадают в нашу жизнь не просто так. Одни приносят счастье, а другие опыт и закалённый характер.
 
 
m31889.gif01c259feaebb78f965ac1e815b0cfee5.gif
 


#13 Оле4ка

Оле4ка

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 17 036 сообщений
  • Город:Ярославль
  • Имя: Ольга

Отправлено 13 апреля 2012 - 07:54

Ирина пишет, что не для ХБ, так что мне не подходит. У меня духовка никакая. :( Вот разживусь когда-нибудь духовкой, тогда... ух :licklips: :licklips: :licklips:

Лера.. закваска везде годится ..и для ХП тоже.. просто ее закладываешь вместе с продуктами..я кладу в жидкость, и включаешь нужный режим -выпечка или тесто. Все прекрасно замешивается. Ждем Ирину и будем готовить заквску вместе..может еще кто присоединится ;)

#14 Оле4ка

Оле4ка

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 17 036 сообщений
  • Город:Ярославль
  • Имя: Ольга

Отправлено 13 апреля 2012 - 07:58

Ирин, давай нам подробненько, шаг за шагом весь процесс. Скопирую себе. :oi:

Лера..щас разберемся...так..вот что пишет Ира.

1 день .Итак, перемешиваю муку с водой в стеклянной банке, накрываю фольгой с дырочками, чтоб дышала, и в комнатной т-ре держу до завтра.
2 день Тогда добавляю ещё ложку муки и столько же воды, перемешиваю (можно миксером) и снова "спать".
На третий день - уже две ложки того и другого.
На четвёртый день-добавить нужно уже по 4 ложки муки и воды.
К пятому дню жизнь в твоей закваске должна кипеть - она будет пенистой, увеличится в объёме вдвое по сравнению с прошлым количеством.
Вот тут ты оставляешь в баночке около 80 г (где-то та же изначальная пара столовых ложек ), закрываешь крышкой и в холодильник на хранение.

с этим все ясно..

В след. раз соберёшься печь - вынула, довела до комнатной температуры и начинай подкармливать, как и в первый раз. И так каждый раз. Чтобы закваска оставалась активной, её надо пользовать раз в неделю.


а вот тут не очень..
т.е ее снова надо 5 дней подкармливать.?????.

Сообщение отредактировал Оле4ка: 13 апреля 2012 - 07:59


#15 фрекен Снорк

фрекен Снорк

    Активный участник

  • Ban
  • PipPipPip
  • 400 сообщений

Отправлено 13 апреля 2012 - 17:05

...Ждем Ирину и будем готовить закваску вместе..может еще кто присоединится ;)

Я уже несколько месяцев "собираюсь с духом"... Страшно... Вдруг не получится...:lol: :lol: :lol: И еще вопрос: Сколько нужно закваски вместо 2 ч.л. дрожжей? И вычитаются ли та мука и вода, что есть в закваске, из количества муки и воды, данного в рецепте?




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных

Рецепты с фото © 2006-2020, "Saechka.Ru". E-mail: saechka@saechka.ru
Все права защищены. Перепечатка материалов разрешена только с активной ссылкой на сайт www.saechka.ru