Закваска для ржаного хлеба
#1
Отправлено 12 апреля 2012 - 14:52
Все люди попадают в нашу жизнь не просто так. Одни приносят счастье, а другие опыт и закалённый характер.
#2
Отправлено 12 апреля 2012 - 21:36
у себя в темке выставляла поэтапные фото приготовления ТУТ
стоит в холодильнике примерно на 1 мес.....а если дольше , то конечно есть неприятный дрожжевой запах.
вот половина закваски:
Вода-250мл. ( у меня в книге указана вода не в чашках, а в мл. -500)
Ржаная обдирная мука-195 гр ( перевела из чашек в граммы: 1 чашка =130 гр. ржаной муки + 65 гр.=195гр.)
Сахар-1,5 ч. лож.
Дрожжи-0,5 ч. лож.
Сообщение отредактировал Оле4ка: 12 апреля 2012 - 21:43
#3
Отправлено 12 апреля 2012 - 22:09
Везде пишут, что закваска используется вместо дрожжей - есть в них что-то такое, что не всем подходит...
А тут и в закваске дрожжи, и в рецепте хлеба...
#4
Отправлено 12 апреля 2012 - 22:14
Все люди попадают в нашу жизнь не просто так. Одни приносят счастье, а другие опыт и закалённый характер.
#5
Отправлено 12 апреля 2012 - 22:35
Смысл именно в этой закваске - быстрота приготовления..Вообще готовить закваски муторное дело.. делаются закваски по нескольку дней,даже неделями..есть "вечная закваска""..тут нужно периодически смотреть, подкармливать. Признаюсь - мне лень, да и все равно забуду когда что делать. Так зачем переводить продукты?Оле4ка, скажите, а в чем смысл этой закваски?
Везде пишут, что закваска используется вместо дрожжей - есть в них что-то такое, что не всем подходит...
А тут и в закваске дрожжи, и в рецепте хлеба...
Почему дрожжи есть и в закваске и в рецепте ?? честно..фиг знает. ...я не задумывалась ..
Наверное надо попробовать на одной закваске без дрожжей и тогда сравнить.
Кажется Ира-Просто пришла делала хлеб на одной закваске..надо у нее спросить.
Сообщение отредактировал Оле4ка: 12 апреля 2012 - 22:37
#6
Отправлено 12 апреля 2012 - 22:41
От свежей закваски не должно быть неприятного запаха, если только не переложить ее. Вообще закваска придает кислинку ржаному хлебу...мне нравится.. зы. ты имела ввиду запах вообще ??? ну тут конечно есть дрожжевой закисленный запах..там же находятся кислые бактерии..по сути это кислое тесто которое перебродило..Оле4ка, спасибо, я на тебя расчитывала буду делать половину. Да, примерно месяц она простояла, может, чуть меньше. Хлеб, кстати, сегодня получился нормальный, но запах закваски мне все равно не понравился.
Сообщение отредактировал Оле4ка: 12 апреля 2012 - 22:46
#7
Отправлено 12 апреля 2012 - 22:45
Лер, у тебя рецепт закваски на целую деревню Я закваску делаю иногда. Начинаю с одной столовой ложки муки и столько же едва тёплой воды. Можно начать закваску вообще с чайной ложки, если ты мало будешь печь на закваске. Просто суть в том, чтобы подкормка закваски каждый день происходила в пропорции 1 к 1. Ни сахара, ни дрожжей не нужно. Итак, перемешиваю муку с водой в стеклянной банке, накрываю фольгой с дырочками, чтоб дышала, и в комнатной т-ре держу до завтра. Тогда добавляю ещё ложку муки и столько же воды, перемешиваю (можно миксером) и снова "спать". На третий день - уже две ложки того и другого. На четвёртый день-добавить нужно уже по 4 ложки муки и воды. К пятому дню жизнь в твоей закваске должна кипеть - она будет пенистой, увеличится в объёме вдвое по сравнению с прошлым количеством. Вот тут ты оставляешь в баночке около 80 г (где-то та же изначальная пара столовых ложек ), закрываешь крышкой и в холодильник на хранение. В след. раз соберёшься печь - вынула, довела до комнатной температуры и начинай подкармливать, как и в первый раз. И так каждый раз. Чтобы закваска оставалась активной, её надо пользовать раз в неделю. В хлебопечке на такой закваске хлеб печь не пробовала, потому как он должен выстаиваться гораздо дольше, чем позволяет любая программа. Но процесс ручного замеса не совсем трудоёмкий, тесто дольше стоит, чем с ним работаешь, а хлебушек ржаной выходит просто объедение! Абсолютно бездрожжевой. Где-то я Лельку писала уже, как замешивать хлеб с такой закваской, кажется в теме "хлебопечка".Девочки, подскажите, пожалуйста. В рецептах к ХБ (LG) есть рецепт Ржаной хлеб с закваской (старинный русский рецепт). Рецепт закваски такой: вода - 2 чашки ржаная мука - 3 чашки сахар - 3 ч.ложки дрожжи - 1 ч.ложка Всё смешать, поставить в теплое место. Через 18 часов готова. Хранить в холодильнике. Такого количества хватает на 10-15 буханок. ДЛя буханки 700 грамм требуется 1 столовая ложка. Всё сделала по рецепту, всё отлично, хлебушек получался. Но: достала сегодня закваску из холодильника - и мне не понравился запах. Думаю, что она испортилась (ну делала-то я её давненько). В результате практически 2/3 пришлось выкинуть. В связи с этим 3 вопроса: 1. Как долго всё-таки хранится закваска 2. Можно-ли как-то приготовить меньше, например, из 1 стакана, или принципиально так много? 3. Если можно приготовить меньше, помогите, пожалуйста, рассчитать пропорции (не сильна ) Заранее спасибо
#8
Отправлено 12 апреля 2012 - 22:48
А я уж даже и ответилаКажется Ира-Просто пришла делала хлеб на одной закваске..надо у нее спросить.
#9
Отправлено 12 апреля 2012 - 22:50
Сообщение отредактировал Оле4ка: 12 апреля 2012 - 22:52
#10
Отправлено 12 апреля 2012 - 23:00
У меня тоже умирала несколько раз. А потом я поняла свою ошибку - в металлической посудине я её пыталась растить. Как перешла на стекло - всё, проблема отвалилась. И подвига нет никакого, уверяю. Подкормить закваску каждый день занимает ровно минуту дела. А потом она себе стоит и есть (больше) не просит. По времени процесс выращивания долгий, действительно в днях, но по трудоёмкости это вообще не занимает нисколько времени. Зато раз сделав такую закваску, в последующие разы просто нужно замешивать опару и от готоыой опары оставлять пару-тройку столовых ложек на след. раз. То есть весь процесс укорачивается вообще до одного дня Я опару ставлю на ночь и утром мешу хлеб. После расстойки в час-два выпекаю.Вот и тебя закваска 5-ти дневная.. Лично я на такие подвиги не способна..Пробовала один раз - не получилось, замерла закваска..Больше не пыталась...
#11
Отправлено 12 апреля 2012 - 23:09
Ир..давай поподробннее.. т.е закваску кормишь 5 дней ..так ??У меня тоже умирала несколько раз. А потом я поняла свою ошибку - в металлической посудине я её пыталась растить. Как перешла на стекло - всё, проблема отвалилась.
И подвига нет никакого, уверяю. Подкормить закваску каждый день занимает ровно минуту дела. А потом она себе стоит и есть (больше) не просит. По времени процесс выращивания долгий, действительно в днях, но по трудоёмкости это вообще не занимает нисколько времени. Зато раз сделав такую закваску, в последующие разы просто нужно замешивать опару и от готоыой опары оставлять пару-тройку столовых ложек на след. раз. То есть весь процесс укорачивается вообще до одного дня Я опару ставлю на ночь и утром мешу хлеб. После расстойки в час-два выпекаю.
затем на готовой закваске делаешь опару..как ??
и от нее оставляешь пару-тройку ст.л. ..и что дальше с ними делать ??/ снова закваску ???
извини ...чет плохо соображаю..
#12
Отправлено 12 апреля 2012 - 23:38
Свежая она пахла нормально, это сегодня ужеОт свежей закваски не должно быть неприятного запаха, если только не переложить ее. Вообще закваска придает кислинку ржаному хлебу...мне нравится.. зы. ты имела ввиду запах вообще ??? ну тут конечно есть дрожжевой закисленный запах..там же находятся кислые бактерии..по сути это кислое тесто которое перебродило..
Дык и я удивилась, но честно сделала по рецепту к ХБ (потому как вообще с ржаной мукой раньше дела не имела). У меня к этой закваске нет претензий кроме того, что много ее очень.Лер, у тебя рецепт закваски на целую деревню :lol В хлебопечке на такой закваске хлеб печь не пробовала, потому как он должен выстаиваться гораздо дольше, чем позволяет любая программа. Но процесс ручного замеса не совсем трудоёмкий, тесто дольше стоит, чем с ним работаешь, а хлебушек ржаной выходит просто объедение! Абсолютно бездрожжевой. Где-то я Лельку писала уже, как замешивать хлеб с такой закваской, кажется в теме "хлебопечка".
Ирина пишет, что не для ХБ, так что мне не подходит. У меня духовка никакая. Вот разживусь когда-нибудь духовкой, тогда... ухНу я ж говорила!!! Ирина пришла и все объяснила !! Вот и тебя закваска 5-ти дневная.. Лично я на такие подвиги не способна..Пробовала один раз - не получилось, замерла закваска..Больше не пыталась... зы..мождет рискнуть , и попробвать по Ириному рецепту ??? Лер ..давай вместе начнем!!!
Тоже не очень поняла. Ирин, давай нам подробненько, шаг за шагом весь процесс. Скопирую себе.Ир..давай поподробннее.. т.е закваску кормишь 5 дней ..так ?? затем на готовой закваске делаешь опару..как ?? и от нее оставляешь пару-тройку ст.л. ..и что дальше с ними делать ??/ снова закваску ??? извини ...чет плохо соображаю..
Все люди попадают в нашу жизнь не просто так. Одни приносят счастье, а другие опыт и закалённый характер.
#13
Отправлено 13 апреля 2012 - 07:54
Лера.. закваска везде годится ..и для ХП тоже.. просто ее закладываешь вместе с продуктами..я кладу в жидкость, и включаешь нужный режим -выпечка или тесто. Все прекрасно замешивается. Ждем Ирину и будем готовить заквску вместе..может еще кто присоединитсяИрина пишет, что не для ХБ, так что мне не подходит. У меня духовка никакая. Вот разживусь когда-нибудь духовкой, тогда... ух
#14
Отправлено 13 апреля 2012 - 07:58
Лера..щас разберемся...так..вот что пишет Ира.Ирин, давай нам подробненько, шаг за шагом весь процесс. Скопирую себе.
с этим все ясно..1 день .Итак, перемешиваю муку с водой в стеклянной банке, накрываю фольгой с дырочками, чтоб дышала, и в комнатной т-ре держу до завтра.
2 день Тогда добавляю ещё ложку муки и столько же воды, перемешиваю (можно миксером) и снова "спать".
На третий день - уже две ложки того и другого.
На четвёртый день-добавить нужно уже по 4 ложки муки и воды.
К пятому дню жизнь в твоей закваске должна кипеть - она будет пенистой, увеличится в объёме вдвое по сравнению с прошлым количеством.
Вот тут ты оставляешь в баночке около 80 г (где-то та же изначальная пара столовых ложек ), закрываешь крышкой и в холодильник на хранение.
В след. раз соберёшься печь - вынула, довела до комнатной температуры и начинай подкармливать, как и в первый раз. И так каждый раз. Чтобы закваска оставалась активной, её надо пользовать раз в неделю.
а вот тут не очень..
т.е ее снова надо 5 дней подкармливать.?????.
Сообщение отредактировал Оле4ка: 13 апреля 2012 - 07:59
#15
Отправлено 13 апреля 2012 - 17:05
Я уже несколько месяцев "собираюсь с духом"... Страшно... Вдруг не получится... И еще вопрос: Сколько нужно закваски вместо 2 ч.л. дрожжей? И вычитаются ли та мука и вода, что есть в закваске, из количества муки и воды, данного в рецепте?...Ждем Ирину и будем готовить закваску вместе..может еще кто присоединится
Количество пользователей, читающих эту тему: 0
0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных