Давно делала этот хлеб, решила повторить 
.
The Great Bread - хлеб без замеса или хлеб в кастрюле
Cамый простой рецепт хлеба без замеса.
Его придумал американский пекарь Джим Лехей(Jim Lahey), который стал известен на весь мир благодаря этому хлебу.
Гастрономический обозреватель "Нью-Йорк Таймс" Марк Биттман, посетивший мастер-класс по выпечке, устроенный пекарем, сделал этот хлеб достоянием любителям домашней выпечки. Он опубликовал статью о революционном, по его словам, способе выпечки прекрасного хлеба в домашних условиях. " Минималистскую технологию придумал пекарь Джим Лэхей (Jim Lahey), владелец процветающей булочной. Этот метод удивительно прост, и дает фантастические результаты: никаких специальных ингредиентов,оборудования, техники, минимум усилий, а на выходе - хлеб с великолепной хрустящей корочкой и пористым мякишем."
И с легкой руки Марка Биттмана хлеб получил название The Great Bread.
Есть две версии этого хлеба - быстрая и долгая. Сегодня покажу долгую версию.В быстрой версии используется винный уксус.
1/4 ч.л. сухие дрожжи
400гр. мука
8гр. соль
300мл теплая вода
Мука для работы
В большой миске смешать муку, дрожжи и соль. Добавить воду и перемешать, мука должна полностью впитать всю воду. Тесто будет очень липким , даже скорее на тесто и не похоже - липкая и густая масса. Главное не месить, а только перемешать. Накрыть миску пищевой пленкой или крышкой , и оставить подходить минимум на 12 часов, а лучше - на 18, при комнатной температуре 20-22гр. ( Я поставила в 21.00, на след день в 8 утра начала работать с тестом).
На след.день масса увеличилась почти вдвое. На его поверхность образовались пузырьки.
Обильно посыпать стол и выложить тесто из миски , присыпать мукой и слегка растянуть , сильно не надо ни прижимать ни тянуть, так легонечко растянуть.
Теперь его надо собрать - сложить четыре раза. Лучше пользоваться сребком (плоская пластинка, закругленная с одной стороны -на фото видно его) или широкой лопаткой, а если руками то периодически их припыливать мукой,т.к тесто очень прилипает к рукам. Накрыть пленкой и дать отдохнуть на столе 15 минут. Кстати, тесто очень липкое, невесомое и непослушное - так и норовит выскользнуть из рук. И чтобы придать ему подобие формы, необходима мука, т.е. ее должно быть столько, чтоб можно было удержать в руках и сформовать тесто наподобие шара.
Затем взять форму- корзинку, миску,обсыпать мукой и уложить шар "швом" вниз. Можно положить сначала на х/б полотенце обсыпанное мукой (чтоб не прилипало) и затем вместе с полотенцем положить в миску. Накрыть другим полотенцем и оставить подходить еще примерно на 2 часа. Тесто увеличится в объеме в 2раза.
За 30мин до окончания расстойки включить духовку и поставить тяжелую кастрюлю с крышкой (чугунную, керамическую, стеклянную жаропрочную) . У меня вот такая кастрюля с крышкой из красной глины.Сейчас могу сказать , что форму лучше брать не широкую и высокую - в моей кастрюле хлеб разошелся в стороны и готовый был больше похож на большую пышную лепешку.
Нагреть духовку до 230С. Через полчаса,когда тесто подойдет, осторожно вытащить из духовки кастрюлю и переложить в нее тесто швом кверху - шов будет играть роль надреза.
Если тесто распределилось неравномерно, можно легкими встряхиваниями поправить, чтоб тесто легло как надо. Сильно не трясти, иначе тесто опадет.
Накрыть крышкой и выпекать 30 минут. Затем снять крышку и печь еще от 15 до 30 минут, пока хлеб не приобретет желаемый красивый оттенок. Я просто включила верхний гриль на 15мин.
Вынуть хлеб, он буквально выскакивает из кастрюли. Остудить на решетке.
Корочка твердая, хрустящая благодаря технологии : внутри горячей кастрюли под крышкой образуется та среда, которая отвечает за качественную корочку: она получается утолщенной, хорошо пропеченной и хрустящей. Хлебное донышко такое же пропеченное и хрустящее.
Мякиш пористый, воздушный .И запах обалденный.!!!
Любителям чиабатты, лаваша советую приготовить. Можно поэкспериментировать с разными видами муки и добавками. Тем более, что приготовить его не составит труда.
Сообщение отредактировал Оле4ка: 12 ноября 2017 - 22:53
, второй день никак не соберусь натушить. 
