Перейти к содержимому


Фотография

Рецепты хлеба, основанные на заквасках


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 25

#1 Saechka

Saechka

    Admin

  • Администрация
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 61 327 сообщений
  • Город:С-Пб
  • Имя: Наташа

Отправлено 10 декабря 2013 - 11:33

Девочки, сегодня получила просьбу по почте, подскажите, плз:

.Здравствуйте. Я подписан на Вашу великолепную рассылку, я люблю вкусный, свежий, ароматный хлеб. Обращаюсь к Вам с такой просьбой: не могли ли вы написать мне рецепты хлеба основанные на заквасках? Просто я хочу найти рецепт, который даст мне аромат хлеба моего детства - аромат магазинного хлеба. Есть ли у вас такие рецепты? Можете мне подсказать, за счёт чего получается такой аромат? Буду признателен за помощь!



#2 фрекен Снорк

фрекен Снорк

    Активный участник

  • Ban
  • PipPipPip
  • 400 сообщений

Отправлено 10 декабря 2013 - 20:18

Девочки, сегодня получила просьбу по почте, подскажите, плз...

Чего-то не пишет никто... Я одно время пекла на закваске. Но рецепт не мой. Перепостить рецепт? Дать ссылку на тот форум? Думаю, что и то, и другое будет не слишком корректно... Обычно пишут: "слова автора, комментарии и фото - мои". А у меня нет ни комментариев, ни фоток. Я просто точно следовала инструкции и хлеб получился. Фотку я там ставила, но сейчас на компе найти не могу. Может, и не сохранилась она. Да и не отличается вид "заквасочного" хлеба от "дрожжевого"... Что качается второй части вопроса, то для меня словосочетания "магазинный хлеб" и "вкусный хлеб" - антонимы. О каком аромате говорит автор? О вкусах, конечно же, не спорят... Просто я не понимаю людей, которые в домашней кухне пытаются воссоздать магазинный вкус. Ведь если магазинное - вкусное, зачем морочиться с домашним?..

#3 shusha

shusha

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 16 720 сообщений
  • Город:Санкт-Петербург
  • Имя: Ирина

Отправлено 10 декабря 2013 - 20:31

Чего-то не пишет никто... Я одно время пекла на закваске. Но рецепт не мой. Перепостить рецепт? Дать ссылку на тот форум? Думаю, что и то, и другое будет не слишком корректно... Обычно пишут: "слова автора, комментарии и фото - мои". А у меня нет ни комментариев, ни фоток. Я просто точно следовала инструкции и хлеб получился. Фотку я там ставила, но сейчас на компе найти не могу. Может, и не сохранилась она. Да и не отличается вид "заквасочного" хлеба от "дрожжевого"... Что качается второй части вопроса, то для меня словосочетания "магазинный хлеб" и "вкусный хлеб" - антонимы. О каком аромате говорит автор? О вкусах, конечно же, не спорят... Просто я не понимаю людей, которые в домашней кухне пытаются воссоздать магазинный вкус. Ведь если магазинное - вкусное, зачем морочиться с домашним?..

Я хочу рецепт :flower: Если нельзя, то в личку пожалуйста .. Я люблю некоторые магазинные..и даже они вкуснее того, что я пеку..и красивее.. Но просто туда кладут всяко разно консерваты ..улучшители.. всякую хрень..лично я пеку ...чтобы здоровый хлеб был.. И часто..когда хлеб кончился..вот как сегодня и бежать куда то лень ночью вытащу..на утро можно кушать ..
Изображение Я снова доверяю Путину !

#4 ksuxa_01

ksuxa_01

    Супер профи

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPip
  • 1 746 сообщений
  • Имя: Оксана

Отправлено 10 декабря 2013 - 21:20

на закваске вроде Оле4ка пекла хлеб...я пыталась печь, но не понравилось..быстро закваска стареет и ее надо регулярно подкармливать

#5 Kulema

Kulema

    Очаровашка

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 16 341 сообщений

Отправлено 11 декабря 2013 - 06:44

я уже 3 раза постила , мну уже не интересно 4й раз постить :dnt: обсуждали не раз... и йогуртовую и на хмелю..

#6 Saechka

Saechka

    Admin

  • Администрация
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 61 327 сообщений
  • Город:С-Пб
  • Имя: Наташа

Отправлено 11 декабря 2013 - 11:13

Скиньте, плз, у кого что есть, можно ссылками - невозможно иначе искать, когда в одной теме все лежит :(

#7 shusha

shusha

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 16 720 сообщений
  • Город:Санкт-Петербург
  • Имя: Ирина

Отправлено 11 декабря 2013 - 11:41

Я баклажанную икру раз сто выкладывала...по возникшимснова и снова просьбам :dnt: ... хоть и не интересно было..Хранить нужно в специальных темах..ну, уж раз завели такую :dnt:
Изображение Я снова доверяю Путину !

#8 Kulema

Kulema

    Очаровашка

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 16 341 сообщений

Отправлено 11 декабря 2013 - 11:49

Приготовление хмелевой закваски

Один стакан шишек хмеля залить двумя стаканами кипятка и прокипятить в течение 15-20 минут. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку меда и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки. Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо при температуре 4-8°С, при закислении подживлять небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо также согреть и подживить. Следует акцентировать внимание на том, что многие старинные рецепты переориентированы на современные термофильные дрожжи, хотя раньше в них использовалась хмелевая закваска. Опыт показывает, что правильнее, как и раньше, для всех видов дрожжевой выпечки использовать именно хмелевую закваску, начиная с простейших постных блинов, печений и пирогов и заканчивая сложными скоромными калачами, куличами, кулебяками и рулетами.

Приготовление сухой хмелевой закваски

Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.
По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к употреблению.

Выпечка хлеба на хмелевой закваске(один из способов)


1200 мл воды, 2 кг муки, 300 г просеянных отрубей, 3 ст. ложки соли без горки, 3 ст. ложки хмелевой закваски, 1 ст. ложка меда, 3 ст. ложки растительного масла для смазывания форм. Выход - 3 булки.
Приготовление
В емкости для замеса теста смешать воду, соль, закваску, отруби и 1/2 часть муки. Замесить опару и поставить в теплое место подходить на 4-6 часов. Опара готова, когда масса увеличится в объеме в 1,5 - 2 раза. В готовую опару добавляют оставшуюся часть муки и хорошо вымешивают полученное тесто. Затем делят тесто на 3 части, кладут в смазанные маслом формы и оставляют подходить на 2-4 часа. Когда хлеб поднимется до краев формы, верх булки можно смазать маслом и выпекать. Длительность и температура выпекания обуславливается особенностями духовки, обычно это 35-50 минут при 200°С. Когда хлеб испечется, его достают из формы, заворачивают в ткань и сбрызгивают водой.

мой опыт:
Закваска у меня стояла двое суток, пузырей особо не было, только если ложкой поболтать.
Опара с 8 вечера до 12 дня. Тоже не особо удивила. Замесила тесто,
На стакан !опары" где-то 600 мл теплой воды, 2 ст ложки масла, крупную щепотку соли, ст.л. сахара и муки ( у меня только пшеничная, другой не водится в городе). сначала не круто вымесила, ПОдниматься в кастрюлю и в таз с горячей водой. Полотенцем накрыла. Часа через 3 увеличилось раза в три. Сверху заветрилось чуть, а под ним пузырями. Вымесила еще с мукой, и разложила по емкостям для выпекания и там еще подходило минут сорок ( поднялось опять раза в три ( клала колобок а он расперся...).
В реццепте дается больше воды и соли но я побоялась, соль же угнетает брожение. Ну и караваем на 2-3- кило моя духовка наверно не сумеет., так что я мелкими штуками пекла. Поделила на три части. 220 градусов около 25-30 минут.

фотка моя отвалилась..

#9 shusha

shusha

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 16 720 сообщений
  • Город:Санкт-Петербург
  • Имя: Ирина

Отправлено 11 декабря 2013 - 11:57

фотка моя отвалилась..

Приляпывай обратно :flower: :lol:
Изображение Я снова доверяю Путину !

#10 Vasilisa

Vasilisa

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 15 468 сообщений
  • Город:Санкт-Петербург
  • Имя: Светлана

Отправлено 11 декабря 2013 - 12:41

не получится того аромата, мука уже не та...

#11 shusha

shusha

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 16 720 сообщений
  • Город:Санкт-Петербург
  • Имя: Ирина

Отправлено 11 декабря 2013 - 12:45

не получится того аромата, мука уже не та...

В смысле? Не та мука..
Изображение Я снова доверяю Путину !

#12 Vasilisa

Vasilisa

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 15 468 сообщений
  • Город:Санкт-Петербург
  • Имя: Светлана

Отправлено 11 декабря 2013 - 18:51

В смысле? Не та мука..

"Химический состав муки зависит от зерна, из которого она получена. Так как химический состав зерна изменяется в зависимости от почвы, удобрения, климатических условий, то и химический состав муки не является постоянным. Кроме того, мука различных сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет различный состав. Это объясняется тем, что при размоле зерна в различные сорта муки попадает неодинаковое количество эндосперма, алейронового слоя, оболочек и зародыша. Так как химический состав этих частей зерна неодинаков, то и различные сорта муки имеют неодинаковый химический состав..." источник

#13 programada

programada

    Мега профи

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPip
  • 5 512 сообщений
  • Город:Москва
  • Имя: Наталья

Отправлено 11 декабря 2013 - 19:16

Я, кстати, наблюдаю за развитием одного магазинчика... "Свой йогурт". У них уже столько всего в ассортименте :licklips: А совсем недавно закваска для хлеба появилась. Яростно думаю... Мне кажется, что в январе дозрею на попробовать :) Как раз как закончится полугодовой запас "Пудовских" хлебных смесей :)
m32727.gif
Ваше мнение обо мне ошибочно. Поэтому закройте, пожалуйста, свой ошибальник

#14 shusha

shusha

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 16 720 сообщений
  • Город:Санкт-Петербург
  • Имя: Ирина

Отправлено 11 декабря 2013 - 19:20

"Химический состав муки зависит от зерна, из которого она получена. Так как химический состав зерна изменяется в зависимости от почвы, удобрения, климатических условий, то и химический состав муки не является постоянным. Кроме того, мука различных сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет различный состав. Это объясняется тем, что при размоле зерна в различные сорта муки попадает неодинаковое количество эндосперма, алейронового слоя, оболочек и зародыша. Так как химический состав этих частей зерна неодинаков, то и различные сорта муки имеют неодинаковый химический состав..." источник

Мамадорогая :shok: :shok: Вот жила себе спокойно..химический состав муки даже не интересовал ... :dnt: С вами связалась :flower: :flower: ..теперь блин волнует :mad: .. и даже есть желание самой молоть муку :shok: :lol: :lol: :lol:
Изображение Я снова доверяю Путину !

#15 Saechka

Saechka

    Admin

  • Администрация
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 61 327 сообщений
  • Город:С-Пб
  • Имя: Наташа

Отправлено 11 декабря 2013 - 19:25

есть желание самой молоть муку :shok: :lol: :lol: :lol:

Только на домашнюю мельницу нас не подбивай :shok: :lol:




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных

Рецепты с фото © 2006-2020, "Saechka.Ru". E-mail: saechka@saechka.ru
Все права защищены. Перепечатка материалов разрешена только с активной ссылкой на сайт www.saechka.ru