Сырые дрожжи в хлебопечке
#1
Отправлено 29 августа 2011 - 11:58
К использованию сырых дрожжей меня поддтолкнул случай - после покупки хлебопечки первые три выпечки получились неудачными - я варьировал количество сухих дрожжей, количестов жидкости, но нужной пышности хлеба не получил (виноваты были, конечно, сухие дрожжи - не очень свежие.)
Тогда я попробовал сырые дрожжи, и результат превзошел все ожидания, несмотря на то, что мука использовалась такая же, как и в первых двух случаях - обычная белая высшего сорта, но не хлебопекарная, которая содержит больше глютена и с которой работать проще.
Сам процесс - покупаем сырые дрожжи 100 гр. пакетик, делим острым ножом на 4 части, после этого каждую часть делим еще раз пополам - т.е. кусок 100 гр делим в итоге на 8 частей, получаем около 12,5 г. дрожжей, это эквивалент одной чайной ложки сухих дрожжжей по рецету. Далее - подогреваем слегка воду, количество по рецепту, добавляем сахар или мед (тоже количество по рецепту) и сырые дрожжи, ложечкой все размешиваем и ждем 15-20 мин., пока начнет пузыриться. Пока просеиваем муку. Полученную жидкость заливаем в хлебопечку, добавляем муку и нужные инградиенты, соль сыпим сверху, но жир (масло сливочное либо подсолнечное по рецепту) пока не добавляем, включаем печь на нужную программу. После вымешивания и образования шара с тестом добавляем жир (если жир добавить сразу, он уменьшит работу дрожжей). Хлеб получается пышным и красивым, при этом режется остывший хорошо, с миниумом крошек. Один момент - если делать с живыми дрожжами хлеб с задержкой на 8 часов, жир добавляется сразу, но хлеб получается немного меньше, при этом он не сбитый, нормально режется и достаточно воздушный.
Вот мой рецепт самого вкусного хлеба из всех, которые я пробовал делать (рецепт придуман мной), выход 750 гр.
Подогреваем воду, 1 чашку, добавляем 1 ст. ложку сахара и 12,5 г. дрожжей, ждем начала игры дрожжей. Просеиваем муку белую высшего сорта 3 чашки (я брал не хлебопекарную, но жена делала по моему рецепту, 1 чашку брала хлебопекарной, тоже получилось неплохо), добавляем 1/3 чаши сухих овощей (лук белый, корень петрушки, помидоры, паприка, зелень), я использовал готовую смень, но без соли, на кончике ложки сухого чеснока (по вкусу), заливаем раствор дрожжжей в корзинку хлебопечки, засыпаем просеянную муку и овощи, сверху 1,5 ч. ложечки соли, включаем в удлиненный режим выпечки. После перемешивания теста добавляем 2 ст. ложки кефира, после формирования шара 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла.
Хлеб получается необычайно ароматный, у меня он был готов в 2 часа ночи, мы с женой проснулись от аромата и пошли есть хлеб. Кроме вкуса и аромата хлеб очень красив на срезе, с красными крапинками помидоров и сладкого перца.
Фото не делал, сфоторграфирую и пришлю позже.
#2
Отправлено 29 августа 2011 - 15:16
#3
Отправлено 29 августа 2011 - 18:57
Сообщение отредактировал Просто Зашла: 29 августа 2011 - 19:00
#4
Отправлено 29 августа 2011 - 22:22
Ира, я пеку хлеб в духовке и сухими вобще не пользуюсь.только пресованными и заквасками...кладу очень мало...это требует увеличения времени брожения.опару ставлю обычно на ночь...зато хлеб выходит такой ароматный ..не черствеет долго и никогда не портится(конечно при условии хорошей муки). сначало тоже вводила разные ароматные добавки.но это просто грубый вкус и отсутствие того аромата который имеет хорошо выброженный с дополнительными вкусовыми акцентами хлеб. такой наверно можно купить только в маленьких семейных пекарнях в европейской глуши.даже пекарням в наших городах выгоднее сокращать сроки брожения и ароматизировать...чем выстаивать опару по 8-16 часов. за лето я так соскучилась по хлебопечению.счаз снова колдую . я его уже не столько есть люблю, как вдыхать его аромат... многие сомневаются что он у меня без добавок. сидят гадают отчего он так пахнет
#5
Отправлено 29 августа 2011 - 22:37
Согласна, с сухими проще..все таки ради эксперимента хочу попробовать со свежими в ХП..Мне сдаётся, что слишком много возни со свежими дрожжами
да, на закваске хлеб ароматный оченьтолько пресованными и заквасками....зато хлеб выходит такой ароматный ..не черствеет долго
Сообщение отредактировал Оле4ка: 29 августа 2011 - 22:38
#6
Отправлено 29 августа 2011 - 22:41
Сообщение отредактировал Просто Зашла: 29 августа 2011 - 22:46
#7
Отправлено 29 августа 2011 - 22:42
Не ищите идеальную женщину... я сегодня дома
#8
Отправлено 29 августа 2011 - 22:44
Ирина подробный рецепт с количеством продуктов выложи пожалуйста, тоже такой хлебушек хочумилочка, пасиб за ссылочки, посмотрю. Я наловчилась хлеб делать из воды, соли, муки и дрожжей (сухих). И ничего больше. Выходит такой, как только в Италии я ела. Ароматный и дырчатый, с хрустящей корочкой, внутри приятно-жующаяся мякоть. Не черствеет несколько дней. Как нашла на просторах интернета описание метода от дядечки-пекаря, так им и пользуюсь. Беспроиграшный просто таки метод. Мука лучше для этого хлебная, с повышенным содержанием белка. Уже и не помню, когда в магазине хлеб покупала. Месяцы назад это точно. А бездрожжевая закваска у меня так никогда и не получилась... Не знаю, что ей не нравится. Первый день растёт, а потом - усё. Капут ей настаёт полный и бесповоротный.
Не ищите идеальную женщину... я сегодня дома
#10
Отправлено 29 августа 2011 - 23:02
Оль я твой хлебушек на закваске очень люблю Я имела ввиду, что сырые дрожжи просто развожу, а не по всем правилам хлебопечения. Кстати надо опять ржаной хлебушек начать печьНасть ...попробуй мою закваску...нетрудоемкая и надолго хватает... тут
Не ищите идеальную женщину... я сегодня дома
#13
Отправлено 31 августа 2011 - 13:12
Сообщение отредактировал Exelenz: 31 августа 2011 - 13:27
#14
Отправлено 31 августа 2011 - 13:15
#15
Отправлено 31 августа 2011 - 17:38
Хлебная мука не для пышности, скорее для тягучести что-ли. Не знаю, как правильно выразиться... Их неё более плотный и более жующийся конечный продукт получается, поэтому во всякую сдобную выпечку или более лёгкие формы хлеба, например фокачча, она совершенно не годится, а вот хлеб из неё - очень даже знатный. Форма дрожжей (сухие или сырые) на этот параметр совершенно не влияет. Свежесть дрожжей - да, несомненно, важнейший фактор для успешного хлебопечения, и если поконкретнее - для хорошей всхожести теста. Неживые или слабые дрожжи тесто просто не поднимут. То есть поскольку разницы, какие дрожжи по форме, практически нет, выбирать лучше исходя из локальных особенностей продуктового рынка и личного предпочтения. В свежести/всхожести сырых дрожжей, продающихся в открытом виде, убедиться можно только разведя их жидкостью, то есть уже дома. Сухие похоже менее рисковая покупка, на них срок изготовления указан и они не столь подвержены пагубному влиянию несоблюдения температурного режима хранения, который для сырых дрожжей просто верная смерть. В моём случае, сырые дрожжи - это всегда лотерея, из-за их невостребованности местными покупателями, что означает либо их полное отсутствие в продаже, где я обычно закупаю продукты питания, либо их сомнительную свежесть.Даже из обычной муки (не хлебопекарной) хлеб получается пышным.
Количество пользователей, читающих эту тему: 2
0 пользователей, 2 гостей, 0 анонимных