Спасибо за консультацию. Вообще, хлебопекарная мука от обычной отличается содержанием глютена, или по другому, клейковины. Глютен способствует пластичности теста, пластификации (придание тесту определённой формы), связывании (это позволяет тесту сохранять свою форму при варке), от содержания глютена зависит срок хранения готовой продукции, но имеется и минус - т.н. целиакия - болезнь, связанная с повышенным потреблением глютена. Повышенное содержание глютена обычно в сухих завтраках, кондитерских изделиях и т.д. Хлеб из ржаной муки, в которой меньше глютена, обычно в хлебопечке получается более плотный, поэтому я в рецепт добавляю глютен.Хлебная мука не для пышности, скорее для тягучести что-ли. Не знаю, как правильно выразиться... Их неё более плотный и более жующийся конечный продукт получается, поэтому во всякую сдобную выпечку или более лёгкие формы хлеба, например фокачча, она совершенно не годится, а вот хлеб из неё - очень даже знатный. Форма дрожжей (сухие или сырые) на этот параметр совершенно не влияет. Свежесть дрожжей - да, несомненно, важнейший фактор для успешного хлебопечения, и если поконкретнее - для хорошей всхожести теста. Неживые или слабые дрожжи тесто просто не поднимут. То есть поскольку разницы, какие дрожжи по форме, практически нет, выбирать лучше исходя из локальных особенностей продуктового рынка и личного предпочтения.
У нас в Беларуси проще и дешевле купить свежие сырые дрожжи, чем нормальные сухие. Мы одновременно с двумя дочками купили 3 хлебопечки, сухие дрожжи покупали независимо в разных магазинах, и у всех хлеб плохо выходился. Очевидно, из-за малого количества хлебопечек и большей цены, сухие дрожжи менее востребованы, и большее время хранятся в магазинах. Моя знакомая сухие дрожжи покупает вообще в Вильнусе, поэтому для нее было открытием, что можно использвоать сырые дрожжи. Для людей, которые сталкиваются с похожими проблемами, я и открыл эту ветку. И, главное, хлеб получается разный, по моему мнению, с сырыми вкуснее. Попробуйте один и тот же рецепт с сухими и сырыми, хотелось бы услышать и Ваше мнение.В свежести/всхожести сырых дрожжей, продающихся в открытом виде, убедиться можно только разведя их жидкостью, то есть уже дома. Сухие похоже менее рисковая покупка, на них срок изготовления указан и они не столь подвержены пагубному влиянию несоблюдения температурного режима хранения, который для сырых дрожжей просто верная смерть. В моём случае, сырые дрожжи - это всегда лотерея, из-за их невостребованности местными покупателями, что означает либо их полное отсутствие в продаже, где я обычно закупаю продукты питания, либо их сомнительную свежесть.
Интересно, что у вас предлагают в Беларуси под видом хлебной муки? Я многократно столкнулась с тем, что название может использоваться одно, а содержание при этом - совсем иное, чем название предполагает. С тех пор предпочитаю судить о продукте не по названию, а по содержанию (табличке на упаковке). Хотя не уверена, можно ли верить этой информации у вас? 
Так вот, для хлеба мне больше нравится мука с содержанием белка выше 12%. Чем выше этот параметр, тем более "жующийся" получается хлеб. У меня есть излюбленная марка муки, где белка 12,7%. Из органически-выращеной красной твёрдой пшеницы. Волшебная просто. Хлеб из неё - шикарно поднимается, чудесно пропекается, даёт хорошую дырчатость и "жуючесть". Добавлять глютен в обычную муку такого результата не даёт. Даже не знаю, чем обьяснить такой "феномен". Так что очень рекоммендую пользовать именно хлебную муку, а не обычную. В ржанную или цельнозерновую я раньше добавляла глютен, а теперь кладу немножко хлебной муки. По моему, хлеб получается лучше по консистенции. И ещё один трюк: для крупинчатой муки, даже сухие дрожжи надо развести сначала водой, а потом уже добавить к сухим ингредиентам, чтобы они начали процесс брожения как можно раньше. Тогда ржанной или цельнозерновой хлеб поднимается лучше/выше. Теперь о форме дрожжей: я пробовала один и тот же рецепт с сухими и сырыми. Разницы в конечном продукте лично я не заметила, потому-то и заинтересовалась этой темой, что особенного нашли другие "хлебопёки". Сырые дрожжи у нас редкость и их нужно специально искать. Я бы и поискала, но всегда имею сомнение в их всхожести. А у вас видимо наоборот - сырые более "родные" и привычные, а значит более используемые, читай свежие.
