Домоводство
#211
Отправлено 03 февраля 2009 - 13:08
Вообще-то все можно было бы назвать "кулинарным обломом", поскольку мои увлечения старинной кулинарией муж не всегда поддерживает и разделяет. Но я не буду столь категорична, все же не так плохо. Впрочем, почему плохо, просто как всегда. Муж все слушал и слушал мои рассуждения о разных вкусностях позапрошлого века, пока не сказал: "Но мы-то этого не сможем себе позволить? Рыба сейчас очень дорогая, мясо и того дороже! Про грибы ты и сама знаешь. Остается только курица. А потом посмотри - ну вот обед. Первое, пирожки, второе, еще и третье. Если даже у нас хватит сил столько приготовить, то уж не съесть. Едим мы мало". Я соглашалась с ним только вздохами. Сошлись на том, что для нас больше характерно меню среднее между студентами(курсистками. мелкими чиновниками) и прислугой. (оба приведу ниже).
Но все равно продолжала читать и рассказывать и уже не только про меню, но и про полезность тех или иных продуктов, способы приготовления, кулинарные идеи и все прочее. В конце концов, нашла "заветную потайную дверку" в сердце мужа - то есть то блюдо, которое он ест с радостью. А именно - первое - борщ, суп, уху, капустняки, рассольники и тд. В часности очень кратенький совет из книги Э.Меджитовой "Русская кухня" про то, как приготовить первое в горшке в духовке, с вкусом похожий на давно утереянный и забытый, как из печи. Тут мой муж так обрадовался и начал всячески поддерживать мои идеи разнообразия и полезности первых блюд.
Кончилось все более чем прозаично. Он побежал в магазин, увидел там горшок на распродаже, побежал еще раз его купить. И уже вечером в духовке нас ждал свежесваренный рассольник, в глиняном горшке под тестяной крышкой.
Более того, мы сошлись на том, что следует устраивать что-то на подобие "воскресного обеда". Во-первых, не в воскресенье, а среди недели. когда мы дома сами. А во-вторых, состоящего их "хорошего" наваристого первого и принадлежностей к нему (пампушкам, пирожкам и тд) как неотьемлемого целого. То есть если борщ, то обязательно с пампушками, суп с гренками, капустняк с пирожками и тд. Сделать такой себе культ горячего супа. Конечно, с разнообразием. Уже соблазнила мужа на летнюю Калью и на карпа с грушами.
2 меню позапрошлого века
"Спустимся еще на одну социальную ступеньку ниже. Время осталось то же самое - последняя четверть прошлого века. Но это уже иная среда: мелкое чиновничество с 14-го по 11-й класс, разорившиеся дворяне, разночинцы, студенты, курсистки. В основном петербургская молодежь, которой посчастливилось питаться в частной маленькой столовке на 10 человек, где берут за обед всего 30 коп., то есть втрое дешевле, чем в любой средней петербургской кухмистерской, где обед стоит 1 рубль, но по вкусу и питательности намного хуже. Меню здесь круглонедельное, то есть включает и воскресенье, и действует в течение всего года, не меняясь. Но клиенты этого заведения довольны: ведь они получают мясной суп ежедневно. Повторение сырья, одинаковость гарнира, сведение обеда до трех блюд, а фактически до двух, но с чаем или стаканом кофе - их не волнует. Главное, что за 30 коп, они имеют достаточно вкусную и сытную пищу.
Понедельник
Гороховый суп с говядиной и гренками
Куропатка, жаренная с картофелем и брусникой
Кофе
Вторник
Суп с макаронами на мясном бульоне
Ростбиф с картофелем и соленым огурцом
Чай
Среда
Суп овощной с манной крупой и говядиной
Битки говяжьи с брюквенным пюре
Кофе
Четверг
Рассольник из гусиных потрохов
Бифштекс с картофелем и свеклой в уксусе
Чай
Пятница
Щи из кислой капусты, с говядиной и гречневой кашей
Курица с рисом
Кофе
Суббота
Суп рисовый с кореньями и говядиной
Телятина, жаренная с картофелем
Чай
Воскресенье
Борщ с куском мяса и сосиской и с ломтем
поджаренной пшенной каши
Говяжьи мозги с картофельным пюре
Компот из яблок с черносливом
Чай
Это меню хорошо продумано, как максимум еды за минимум платы (стоимости), и для своего времени было смелым и прогрессивным, ибо ломало многие русские представления, но в то же время сохраняло в основном русский стол, за одним существенным исключением: в нем отсутствовала рыба и грибы - эти главные пищевые компоненты русского стола. Меню это было выработано шведско-финской кухаркой в Петербурге, основывающейся на том "прогрессивном" мнении западных диетологов в тот период, что мясо - самый питательный продукт, а главное в еде - ее калорийность. И это мнение целиком разделяла та молодая студенческо-разночинная клиентура, которая питалась в такой столовой, где кормили двумя, но просто и вкусно приготовленными блюдами.
...
Спустимся теперь на целую классовую площадку ниже, на уровень простолюдинов. Тот, кто стоял на этом уровне 100-200 лет назад, пользовался также официально существовавшим и разработанным так называемым столом для прислуги. В него включались не только более низкосортные по своему пищевому качеству и кондиции продукты, но и меню его было крайне ограничено, однообразно. Состав блюд, которые ели простолюдины в течение всего года, был следующим:
Супы
1. Щи из солонины с кислой капустой
2. Щи из свежей капусты со снетками (для постных дней)
3. Картофельная похлебка (3)
4. Суп из рубцов
5. Суп из легкого
6. Рассольник с потрохами
7. Свекольник на квасу
8. Суп из черных грибов на квасу
Вторые горячие блюда
1. Лапша
2. Ржаные блины
3. Саламата
4. Баранья голова с кашей
5. Жареная печенка
6. Кишки, начиненные кашей
7. Пампушки из творога, яиц и муки - отварные со сметаной
8. Яичница битая с молоком
9. Каши: гречневая, пшенная, овсяная, полбенная,
зеленая, черная (ржаная), ячневая
Вторые блюда в постные дни
1. Редька сырая тертая с квасом
2. Пареная репа
3. Свекла печеная
4. Капустник
(квашеная капуста с луком,подсолнечным маслом и квасом)
Сладкое (для воскресных дней)
1. Кулага
2. Соложеное тесто
3. Гороховый кисель с конопляным молоком
Из этих в общей сложности 30 блюд и варьировалось меню для народа, то есть для питания крестьян, рабочих, прислуги, в течение всего года. К нему мог служить редкой добавкой чай с ситным (по праздникам), а также пряники, орехи, семечки - в дни редких народных гуляний (Новый год, Рождество, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы (пожинки)."
"Моя кухня и мое меню", В.В. Похлебкин, Центрполиграф
#212
Отправлено 03 февраля 2009 - 13:10
ГОРШОК-ХРАНИТЕЛЬ ТРАДИЦИЙ
"Если вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям оставленной родины, если вам дороги ее традиции - купите горшок. Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой - это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как все русские писатели из гоголевской шинели. Технический прогресс привел к изобретению алюминиевых кастрюль. Но вы можете исправить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далеких предков. Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все витамины, протеины или что там еще. (Нормальному человеку до этого не должно быть дела. Он питается не витаминами, а мясом, рыбой, овощами). Но главное, конечно, вкус. Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни.
Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. Нарежем мелко-намелко две большие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Нив коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело и через 2,5-3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можно приготовить соус. Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами ( а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в слабо нагретой духовке - и у вас уже получилось жаркое по-купечески, гордость ресторана "Славянский базар". Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на обед "а ля рюс".
Точно так же в горшке можно готовить курицу или кролика. А можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу - нежную, как невеста. Готовить в горшке очень просто, потому что после закладки продуктов уже ничего делать не нужно. Единственная проблема - этот горшок купить. Проще всего его найти в магазинах, которые торгуют товарами для жителей Африки и Карибских островов. Там, в отсталых странах, горшки обычны и незаменимы. И еще - никогда не ставьте горшок на открытый огонь. Он этого не любит и трескается."
П. Вайль, А. Генис, "Русская кухня в изгнании"
Прикрепленные файлы
#213
Отправлено 03 февраля 2009 - 13:11
1) Наше любимое блюдо – жаркое. Хорошо еще, порционные горшочки мы уже давно освоили и теперь уже смело перешли на большие (2-3 литра), где просто все складываешь вместе. Время готовки увеличивается, но не намного. А сам процесс остается тем же.
Итак, ЖАРКОЕ В СВИНКЕ (зимнее).
Кусок свинины (гр. 400) порезать кусочками и обжарить на сковороде на сильном огне до корочки. Отдельно обжарить измельченные лук и морковь (морковь – мелкими брусочками) на растительном масле. Еще отдельно обжарить порезанный крупными кубиками картофель ( где-то по 1-2 картошки на едока).
Потом сложить в большой глиняный горшок – мясо, лук, морковь, чуть перца горошка, лавровый лист, картошку, сверху снова – мясо, лук и морковь. (Слои чуть солить и налить чуть воды – ¼ стакана). Поставить горшок в духовку на температуру 170 градусов на 1 час, потом еще на полчаса на 150 градусов, а потом духовку выключить и оставить там горшок, чтоб потомился.
2) Варианты летнего жаркого были в теме «Прошу к столу». Самое главное там – овощи, свежие летние овощи. В горшок можно сложить – капусту, спаржевую фасоль, кабачки, помидоры и перцы, причем в самых различных сочетаниях. Можно с картошкой, а можно с мясом и грибами.
Прикрепленные файлы
#214
Отправлено 03 февраля 2009 - 13:13
А именно – РАССОЛЬНИК.
К настоящему борщу мы только идем (пока я собрала рецепты свекольного кваса и пампушек, поскольку борщ у нас будет сложный «Киевский» и как положено с пампушками), а рассольник варила вчера, просто и быстро.
Скажу сразу, что в горшке еще можно смело делать капустняки (русские щи), солянки, уху. Ну пока хватит. Все их мы собираемся попробовать в ближайшее время.
В варке супа нет ничего особенного. Все как обычно. Мясной бульон. Потом туда ложим картошку, лук, морковь и 2-3 ст.л. риса. Все это я варила в обычной кастрюле (так как горшка еще не было вообще).
В духовку ставим уже в самом конце, когда ложим в суп соленые огурцы, томат-пасту, соль, перец, овощную приправу. Сначала я перелила содержимое кастрюли, добавила приправ. Зелень насыпаем прямо в горшок.
Теперь еще один маленький секрет – особый аромат получается, когда мы горшок накрываем не обычной крышкой, а сделанной из теста. Я нашла несколько вариантов – дрожжевое, пресное и слойка. Сделала последнее и мы с удовольствием ее(крышку) съели.
Теперь ставим в духовку на температуру 170-180 градусов на 15-20 минут, потом выключаем духовку. А горшок оставляем томится еще минут на 30.
Муж сказал, что такого восхитительного супа он не ел никогда.
Еще маленькие замечания:
1) Совсем другой вкус рассольника получается, если варить его не на мясном бульоне, а на почках. Необыкновенно вкусно!
2) Если в рассольник ложить соленые (настоящие соленые) огурцы, а не маринованные, то солить и вообще не нужно. Проверено на себе.
3) Можно добавить сока квашенной капусты. Уже в самом конце. Этот прием придает тоже очень необыкновенный и приятный вкус.
И последнее рецепт теста на крышку горшка:
1 ст. муки, 50 гр. сметаны ( я брала 2 ст.л.), 1 яйцо, 1 ст.л. масла, 1 ч.л. сахара, 1/4 ч.л. соли, 1/4 ч.л. соды ( я ложила разрыхлитель). Смешать в миске муку, соду, сахар и соль, добавить сметану, яйцо, масло и замесить крутое тесто. Раскатать его скалкой и прилепить на горшок.
Приятного аппетита!
Прикрепленные файлы
#215
Отправлено 03 февраля 2009 - 18:19
У меня "есть книга о вкусной и здоровой пище" 1955 года выпуска, передалась по наследству от бабушки. Смотрю на современные рецепты, ну не сильно они отошли от того что было раньше..те же яйца, только в профиль) В книге есть узкие графы по бокам в которых описываются какие то интересные факты о блюдах, продуктах, что то из истории. Сама книга разбита на несколько частей типа Молочные продукты, Мясо, Рыба.. В каждой части описывается вся предподготовка и варианты обработки.. ну а дальше уже рецепты. Есть несколько страничек специалоьно для беременных, деток, больных диабетом, желудочными заболеваниями. Думаю на тот момент эта книга была незаменимым пособием для молодой хозяйки.Может расскажите еще про старинные книги.
#216
Отправлено 03 февраля 2009 - 18:39
Про эту я знаю, у меня есть скан 56 года, но нашла еще более старую - 39.
Такая была у бабушкиной сестры, мама вспоминает ее, как "часть своего дества".
Но меня потянуло еще дальше - начало 20- конец 19 века. Интересно, что ели до революции. хотя уже читаю.
#217
Отправлено 03 февраля 2009 - 21:28
не знаю можно ли писать про это в этой теме. Вообщем у меня вторая бабушка прожила сто лет(родилась до революции в 1906 под Москвой в г. Коломна), из ее рассказов помню только что на их большую семью готовился большой казан (точно не помню как называла, но точно не кастрюля) и ставился на стол для всех, кто сколько успеет взять то и его. Судя по тому что она готовила, могу сказать, что на завтрак обязательно какие то каши, на обед любила готовить рассольник, щи, летом - окрошку обязательно на квасе , в супах все овощи крупно порезаны и обязательно на бульоне. Яйца признавались только вареные, из салатов максимум винегрет. Пирожки жареные на сковороде (делала с капустой и картошкой).
Сообщение отредактировал Nastenka: 03 февраля 2009 - 23:19
#218
Отправлено 07 февраля 2009 - 15:13
Конечно, можно писать в этой теме!
Спасибо большое за рассказ. Извини, что отвечаю не сразу.
У меня бабушка тоже иногда рассказывает. И все так вкусно. Жили «наши» (предки) на Днепре возле кременчуга. В рыбацком поселке (там два было рядом – Коноплянка и Килиберда). Рыбы было очень много. Сомов жарили. Борщи варили каждый день. Еще прапрадед вялил мясо, как-то в печке. Дома всего было вдоволь – мясо, рыба, птица. Свой мед, вишневый сад. Потом уже все изменилось. В 30 деда убили, а 32-33 – начался голод. Но из наших все выжили. Маленьких детей не было. А сверху были запасы абрикосових семечек (еще дед мешками собирал, да сдавал куда-то, а потом по привычке собирали). Вот и пригодилось.
Потом вроде наладилось. Для пра началось «счастливое время». Студенка, первая любов, замужество и рождение двух дочек. Но все кончилось внезапно в сентябре 37.
К матери и сестре пра боялась возвращатся (они жили под Кременчугом). Жила в городе. Только в 40 они стали жить вместе. Потом началась война. Остались только воспоминания о какой-то лучше жизни, которая давно канула в лету.
Лишь иногда прапора готовила что-то вкусненькое для внучек. Бабушка вспоминает куриный бульон с гречаниками. В детстве меня бабушка часто кормила меня бульоном с гречневой кашей. Рецепт гречаников не сберегли. А потом прапора парализовало (но сколько это продолжалось бабушка уже не помнит точно - несколько лет). Потом уже прапора говорила, какое хорошее время (советское), когда можно пойти в магазин и купить городскую булочку за 3 коп. Это мужнины родственики рассказывали ему, как плохо жилось при союзе (конечно, в 70-80 было уже далеко не то, что в 30 и 40вых). Но я прапра верю больше, ведь она столько пережила. А лучших времен может и нет вовсе, это что-то бутафорское.
Мои кулинарные воспоминания тоже деляться на несколько этапов.
Совсем детские, когда в доме пахло домашним печеньем и тортами маминого производства. Мы жили на Дальнем Востоке. Мама чаще не работала и занималась дома (мы переежали каждые два года). Но все равно те времена я вспоминаю, как добре и детские. Я не воспринимаю их иначе.
Потом развал Союза и наше возращение на Украину. Еще 90-92 я не помню, как очень тяжелые. Какой-то особой пропажи продуктов с прилавков. Их и раньше там не было. Продукты на прилавке?! В закрытом гарнизоне. Помню, как дико обрадовалась, когда в туалете на Харьковском вокзале оказалась горячая вода из крана. Я произнесла это так громко, что люди смотрели на меня как на ненормальную. А я-то привыкла, что не что горячая, у нас и холодная вода была по часам.
Но потом все стало еще хуже, но воспринималось, как еще ничего. Бабушка поехала в село и там стала заядлым огородником. Землю она очень любит. А с нею и все мы копошились в земле. А ели в основном только то, что вырастили сами. В те года, когда были задолженности по зарплате, на деньги особой надежды не было. А вот на огород была. В нашем рационе появилось очень много простых овощных блюд. Да вообще все лето проходило в трудах – соленья, маринады, варенья и прочие запасы на зиму. Зимой на столе была свинина и сало. Как только бабушка ее не заготовляла!
Еще один скачок, но это я уже была большая. Произошел в 97. Жить стало лучше и веселее. Но питание пришлось изменить кардинально. Тут повиляли два фактора – заболел мой брат, тепер ему нельзя было ничего жирного и жареного, и вообще ездить так часто (каждые выходные) в село мы уже не могли. Билеты на електрички тоже подорожали. Зато папе подняли зарплату и платили тепер регулярно. И мы все больше отходили от огорода к рынку, а потом к супер маркету. В это период наш «кулинарный запас» пополнился блюдами диетичекими, вегетарианскими (мы по-прежнему ели очень много овощей, правда иногда изменяли технологию приготоления – менше жарили, больше варили).
Поэтому какие-то особо необыкновеные для меня (лично) книги. изданные в 90-91 гоадх. С одной стороны - репринты популярных дореволюционных энциклопедий, а с другой - сборники "Каши из топора", где много овощных блюд, очень простых, рецепты домашних творогов, сыров и майонезов, да и еще разного. Эти я тоже очень люблю.
#219
Отправлено 07 февраля 2009 - 21:25
#220
Отправлено 08 февраля 2009 - 00:33
Заглянула к себе на полку..из более молодых книг есть 92 года "Подарок молодым хозяйкам" назывется.. Блюда простые, но есть один минус из-за которого книгу можно сказать и не открывала - все измеряется в фунтах..для меня это очень неудобно. Есть еще книга "Дешево и сердито" в мягком переплете там уж действительно сердито так как блюда все из овощей, трав и в таких вариантах, которые мне даже в голову не приходили. У мамы в Крыму много всяких интересных думаю годов 90-97, но она не делится)
#221
Отправлено 08 февраля 2009 - 11:48
zencik
Очень рада
Приходи еще!!!
Очень советую еще "Старосветский стол", там тоже много интересного.
Симоненко П.Ф.
Образцовая кухня и практическая школа домашняго хозяйства.
Издательство: Типография И.Д. Сытина и К.
Год выпуска: 1892
Nastenka
мы с тобой похожи.
А "Подарок молодым хозяйкам" - это и есть такая популярная некогда Молоховец.
К фунтам можно легко привыкнуть. 1 фунт - 400 грамм. Например, в большинстве рецептов чаще всего используеться полфунта масла - а это обычная пачка масла в 200 гр. Яйца там поштучно, есть меры ложками (вообще привычно). Хуже с гарнцами и прочими мерами, которых у нас нет. Но если дома иметь весы, все очень просто поправимо.
Кроме того, издательство "Эксмо" выпустило репринт этого издания, но переработанный - все меры веса современные. Его можно найти в инете (скан) и смотреть меры веса понравившегося рецепта (чаще всего я смотрю технологию приготовления).
Из моих самых любимых книг "Доступная кулинария" Т.Г, Киселева, А.А, Кочеткова, 1991 года, но в ней очень много рецептов из книги "Овощи и фрукты на вашем столе", Киев, 1987 г.изд., Губа Н. - именно такая есть у мамы, красивая и глянцевая, что не характерно для советских книг. (книга про овощи у меня есть скан, но он в обычных рисунках (развороты), а запудить его в путящую программу я не умею. Но если кого-то заинтересует эта книга я могу прислать по эмейлу).
Из серии "Дешево и сердито" у меня немного книг - "От арбуза до шпината, или овощное меню",Г.А. Йоффе, 1990 г. - небольшая, но дельная книжица с рецептами овощных блюд. И "Постное питание" Н.А. Голосовой - тоже небольшая и овощная подборка рецептов.
Книги по кулинарии у меня в основном бабушкины, мама дала несколько, отправляя меня в "суружество", но главное, я переписала ее кулинарную тетрадь с рецептами, это лучшее подспорье по сей день.
А из новых книг - только Донцова, Меджитова, Похлебкин, небольшая по укр.кухне и "1000 рецептов домашней выпечки". Это купленное в прошлом году, а до того - я и не покупала кулинарных книг. Почему не могу сказать, может быть, не хватало времени фантазировать и готовить что-то новое.
ДЛЯ ВСЕХ!!!
Нашла небольшой сайтик с чудесной подборкой эл.книг.
Возможно, вы искали какую-то книгу и найдете ее там, а может найдете для себя еще много нужного и интересного.
Сообщение отредактировал Люлюша: 31 марта 2022 - 17:48
#222
Отправлено 08 февраля 2009 - 12:26
#223
Отправлено 08 февраля 2009 - 21:24
Спасибо про расшифровку за фунты, когда мне ее дали у меня инета не было чтоб узнать, поэтому если брала рецепт то готовила на глаз.
Как стала жить с мужем, муж мне подарил большую кулинарную книгу 2003 года Минск Харвест так и называется новая большая кулинарная книга, рецептов много, очень много хороших, обожаю ее в частности за рецепты по сладкому и консервации.
annette а что из кулинарии для деток? Были раньше такие книги? Я смотрю обычно выделяют в энциклопедиях пару страниц и все. Года 3 назад я с трудом нашла в мягком переплете маленькую книженцию..Сейчас может уже лучше дела обстоят... не знаю
#224
Отправлено 10 февраля 2009 - 15:34
#225
Отправлено 10 февраля 2009 - 19:20
Спасибо!
Всегда рада видеть, заходи в гости!
Nastenka
А для какого возраста? Есть в сети интересные книги Сахаровой (я их только между строк читала, но ничего - чтиво и с рецептами, и советами). На какой странице не скажу точно, но в этой же теме есть ссылки на все три книги. Эти же есть и на кухарке - скан.
Еще на Кухарке есть "Детская поваренная книга" Сальме Массо - наглядно и с картинками, но я ее только скачала, еще не читала.
А из новых бумажных я не знаю, особо не смотрела, но ничего и не видела.
Я нашла новую книжку на подарок к 8 марта - очередная "Кулинарная лентяйка" Донцовой. Я (как обычно) в восторге, муж даже не против ее купить. Чем бы дитя не тешилось... Дарья Донцова для таких, как я - нечитающих детиктивы - стала писать кулинарные книги. В отличии от новых книг Ю.Высоцкой - в книгах Донцовой действительно новые рецепты. Хотя высоцкую мне тоже говорили, что купят (после того, как Похлебкина прочту ) Ждем-с...
Количество пользователей, читающих эту тему: 0
0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных