Спасибо
Скопирую, чтобы не потерялось:
Хлеб из ржаной муки на закваске
Хлеб делаю по рекомендациям, данным Лапкой, немножко измененным мной:
Сразу оговариваю, что нужно запастись терпением: закваска зреет несколько дней, но потом вы будете просто подкармливать ее и держать в холодильнике до следующей выпечки.
Состав: ржаная обдирная мука, вода, соль.
(по желанию при последнем замесе можно добавить отруби, зелень, специи и т.п.)
Сначала готовим закваску:
100 г ржаной обдирной муки и примерно100 мл. теплой (градусов 35-40) воды. Тесто должно получиться по консистенции похожим на тесто для оладий (я поначалу добавила немного пекарских дрожжей, но автор рекомендаций утверждает, что это необязательно, более того – даже вредно для установления стабильной культуры).
Ставим в теплое место, накрываем, но оставляем щелочку, чтобы закваска могла дышать. Один раз в день перемешиваем. Через несколько дней закваска должна пахнуть кислым и пузыриться, тесто становится более жидким.
Тогда можно первый раз покормить закваску. Если она расслоилась, то просто перемешайте ее. Добавляем каждый раз примерно по стакану ржаной муки и полстакана воды (чтобы консистенция теста оставалась похожей на тесто для оладий), перемешиваем и оставляем на день в теплом месте. Температура должна быть около 26 градусов, чтобы «жители» закваски чувствовали себя хорошо. Если активное пузырение продолжается, значит все идет более-менее правильно.
Теперь готовим само тесто. Это тоже небыстрый процесс:
1. берем 100 г муки, 100 мл. воды, 100 г закваски. Ставим на 6-8 часов в теплое место. Температура должна быть 26-30 градусов, постоянно.
2. Добавить 100 г муки, 100 мл. воды, перемешать, оставить ходить еще на 6-8 часов при температуре 22-26 градусов
3. Добавить еще 100 г муки, 100 мл. воды, еще 3-4 часа при температуре 20-22 градуса. Важно, что от ступени к ступени температура должна понижаться. (Понижением температуры я не заморачивалась, у меня дома постоянно около 26-27 градусов, и тесто замечательно пузырится)
Отделяем грамм 200 готового теста в другую емкость и ставим в холодильник на будущее.
Я пеку очень пористый хлебушек в хлебопечке (не люблю плотный хлеб):
Оставшееся тесто выливаем в хлебопечку, добавляем воду, муку и 1 чайную ложку соли (количество муки и воды подбираю на глазок, примерно 2,5-3 стакана муки на полстакана воды). Добавляю горсть рассыпчатых ржаных отрубей.
Выпекаем как обычный хлеб. Если есть режим выбора темной или светлой корочки, то ставим темную.
Такой же хлеб можно печь и в духовке, только для него нужна форма, поскольку иначе тесто просто растечется. Если формы нет, то лучше сделать более плотный хлеб.
Для выпечки круглого плотного хлеба на 500 г приготовленного теста берем килограмм ржаной муки, чайную ложку соли, и теплой воды столько, чтобы получилось среднее тесто, приблизительно как для булочек или пирожков, - около стакана воды.
Смешиваем муку, соль, предварительное тесто, и только потом, потихоньку добавляем воду. Ржаное тесто всегда тяжелее и на вид более влажное, чем пшеничное, поэтому не переусердствуйте и не сыпьте слишком много муки оно все равно будет липким. Долго вымешивать не надо, достаточно убедиться, что все компоненты перемешались и нет комков.
Выкладываем готовое тесто на противень, застеленный пекарской бумагой, посыпанной мукой, накрываем полотенцем (можно тесто посыпать сверху мукой) и даем подняться.
Духовку надо разогреть до максимума. После расстойки буханку можно надрезать (острым ножом или бритвой), но можно этого и не делать все равно потрескается. Перед выпечкой обильно побрызгать буханку водой, в течение первых десяти минут выпечки надо несколько раз повторить эту процедуру, брызгая не только на сам хлеб, но и на стенки духовки.
Итак - разогрев на 250 градусах, начало выпечки 220 градусов (минут 15-20), потом уменьшить огонь до 200 градусов (допекать на этой температуре около от 45 минут до 1 часа, в зависимости от желаемой степени "загара"). Готовность можно проверить по звуку: корка затвердевает и если по ней постучать ногтем должен быть глухой звук.
Вынимаем буханку из духовки и остужаем. Ломать или резать неостывшую буханку нельзя, - и нож липнуть будет, и для здоровья вредно.
