Перейти к содержимому


Фотография

Технология приготовления в вакууме Су-вид (Sous-Vide)

вакууматор су-вид

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 341

#151 Оле4ка

Оле4ка

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 677 сообщений
  • Город:Ярославль
  • Имя: Ольга

Отправлено 11 января 2023 - 13:49

Оля, ты покупала рулон уже, брось ссылочку, если не затруднит.

Да, взяла в запас сразу пока цены адекватные 

широкие 

 и узкие 

 

Для сравнения - грудинка маленький кусочек в узком пакете 

еще овощи делала - тоже в узком.

зы

 

Свет, на узких написано что многоразовое использование. Пока не пробовала, помыла и посушила пакеты. 


Сообщение отредактировал Оле4ка: 11 января 2023 - 13:56

  • Vasilisa, Хельга и leonata это нравится

#152 Vasilisa

Vasilisa

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 17 604 сообщений
  • Город:Санкт-Петербург
  • Имя: Светлана

Отправлено 11 января 2023 - 14:22

Спасибо, Оле4ка!  :flower: Я вот тоже вокруг этих на синем фоне вертелась. Теперь закажу такие-же, как и ты. А большие по ширине у нас войдут? Я уже не помню, какая у нас максимальная ширина.

Я сегодня открыла упаковку индюшкиной грудки, ещё до Нового года делала вместе с курицей по Наташиному рецепту. Вкусно. Мне понравилось больше, чем куриные грудки. А температура и время одно и то-же.


  • Оле4ка, Хельга и leonata это нравится

#153 Оле4ка

Оле4ка

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 677 сообщений
  • Город:Ярославль
  • Имя: Ольга

Отправлено 11 января 2023 - 14:41

Света, прекрасно большие входят, и еще чуть остается места. Есть рулоны больше по размеру или нет, не смотрела. Мне кажется этих достаточно.

 

Ну рассказывай, показывай  индюшачью грудку :licklips: .  Позже сделаю, у  меня на очереди кальмары. 

 

А про рулоны - читала отзывы, выбирала. Хотела набор сразу взять ,там 5 размеров вроде. Но отзывы не очень, не ко всем моделям подходит. Так что надо выбирать. И  смотреть,  чтоб одна сторона рифленая была и не тонкие.  А то продают обычные гладкие и плотные, но пишут , что не подходят для вакуумации, только запаять. :slush:

Ну  и  эти мкм смотреть. Если делать с косточками то надо потолще брать, иначе при вакуумировании порвет.

Для себя определила, чтоб не меньше 180 мкм. 

 

Свои родные BBK пакеты дороже. А эти на синем такие же  и дешевле. 


Сообщение отредактировал Оле4ка: 11 января 2023 - 14:42

  • Vasilisa и leonata это нравится

#154 Vasilisa

Vasilisa

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 17 604 сообщений
  • Город:Санкт-Петербург
  • Имя: Светлана

Отправлено 11 января 2023 - 15:18


Грудка индейки су-вид в мультиварке Steba
 
 GRUDKA-INDEIKI-SU-VID.jpg

 

Рецепт здесь


Сообщение отредактировал Люлюша: 11 января 2023 - 18:55

  • Оле4ка, Хельга, Люлюша и 3 другим это нравится

#155 Vasilisa

Vasilisa

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 17 604 сообщений
  • Город:Санкт-Петербург
  • Имя: Светлана

Отправлено 11 января 2023 - 15:20

Рулоны тоже себе заказала. Спасибо, Оля!


  • Оле4ка это нравится

#156 Оле4ка

Оле4ка

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 677 сообщений
  • Город:Ярославль
  • Имя: Ольга

Отправлено 11 января 2023 - 15:23

Шикарное мясо!! объедение!!!  :lad:  :lad:до чего ж красиво на срезе!!!  :licklips:  :lad:

Вот огромное спасибо,   Света, что нас подпинула на такую технику приготовления!  :lad:  :lad:


Сообщение отредактировал Оле4ка: 11 января 2023 - 15:24

  • Vasilisa это нравится

#157 Saechka

Saechka

    Admin

  • Администрация
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 65 543 сообщений
  • Город:С-Пб
  • Имя: Наташа

Отправлено 11 января 2023 - 17:03

Значит, так. Новостей у меня несколько:

 

1. Я сегодня открыла на сайте раздел, посвящённый су-виду: http://saechka.ru/recipes/cat_961/

Пока рецептов мало, но планирую пополнять с вашей помощью  :flower:  :flower:  :flower:

 

2. Краткую табличку тоже буду вести там же: http://saechka.ru/re...table_sous_vide

Это, конечно же, НЕ отменяет тут табличку тут, т.к. черпать данные буду отсюда. Да и краткая она там совсем - температура до время. Тут мне нравится больше - гораздо более информативно выходит.

 

3. Я сегодня приготовила старый рецепт с сайта. Однозначно и настоятельно рекомендую всем увлекающимся су-видом попробовать куриную грудку в соевом соусе! Это просто бомба!!! http://saechka.ru/recipes/recipe_1956 Фотки и комментарии в рецепте мои.

 

kuritsa_v_vakuume.jpg


  • Vasilisa, Оле4ка, Хельга и 5 другим это нравится

#158 Оле4ка

Оле4ка

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 677 сообщений
  • Город:Ярославль
  • Имя: Ольга

Отправлено 11 января 2023 - 17:26

Отлично!!!!  :brav:  :brav:

 

Надо попробовать твой рецепт в соевом, очень аппетитно смотрится! :lad:

В соевом соусе пробовала , там где с овощами.   но у меня в рецепте  после маринования промыть мясо..и нет такой красивой яркой корочки :slush: .  В твоем рецепте можно сразу в пакет...мне так больше нравится, не надо ждать.


Сообщение отредактировал Оле4ка: 11 января 2023 - 17:27

  • Vasilisa, Sotofa и Люлюша это нравится

#159 Оле4ка

Оле4ка

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 677 сообщений
  • Город:Ярославль
  • Имя: Ольга

Отправлено 11 января 2023 - 18:58

Овощи с кусочками курицы  су-вид в мультиварке Oursson

 

27d3b690d59dfc510.md.jpg

 

Подготовка:

куриное филе нарезать кусочками. 

овощи -цукини, тыква, помидоры -заморозка, не размораживать. Помидоры лучше брать половинки, дольками развалятся.

Если овощи свежие, то нарезать толщиной 1-1,5 см., или с палец. Про помидоры- заметки внизу

Все вместе сложить в миску , добавить специи:  соль + смесь перцев дробленая+ лимонный сок  четвертинки лимона.

Перемешать аккуратно, сложить в пакет, вакуумировать.

 

172957e3396e66d86.md.jpg

 

Включить мультиварку в режим Подогрев. 

После достижения t 74гр. варить 30 минут. Нагрев t отслеживала по кухонному термометру с выносным щупом, потом его убрала.( время нагрева  примерно 30мин)

Когда время подойдет, пакет вынуть, положить на тарелку для остывания  в комнате, в холодильник не надо, это готовый ужин.

Выложить в тарелку, полить получившимся соком, можно сбрызнуть маслом. 

Всё! больше ничего не надо, даже сметаны не надо :)

Овощи и мясо  отлично приготовились, все мягкое , и тыква тоже.

Единственное чему уделить внимание -помидоры не резать дольками. Хоть у меня и четвертинки, но лучше бы оставила половинки.  И лучший вариант - черри! 

 

Юля, для таблички:

тыква, цукини, томаты + кусочки куриного  филе  

соль, перец, лимонный сок

t 74 гр. 30 мин. + подогрев 30мин 

 

и да, пакет повторного использования ;)


Сообщение отредактировал Оле4ка: 11 января 2023 - 19:10

  • Хельга, Sotofa, Люлюша и 2 другим это нравится

#160 Люлюша

Люлюша

    Просто НАШ

  • Модераторы
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 27 675 сообщений
  • Город:Москва
  • Имя: Юлия

Отправлено 12 января 2023 - 07:15

Девочки, мои хорошие, спасибо вам огромное, я вас очень-очень-очень люблю!!!  :love:  :love:  :love:

Все организационные обсуждения убрала, чтобы темку не перегружать. 


Сообщение отредактировал Люлюша: 12 января 2023 - 07:17

  • Оле4ка и Sotofa это нравится

m28151.gif

________________________________________________
Нет ничего справедливее счастья.
Вы такую радость мне доставите, если будете счастливы!

(Метерлинк. Синяя птица)
 


#161 Shtuchka

Shtuchka

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 16 835 сообщений
  • Город:Химки
  • Имя: Галина

Отправлено 12 января 2023 - 10:58

Девочки, а какой марки у вас вакууматоры?
Света, прости, пожалуйста))))
  • Vasilisa, Оле4ка, Sotofa и 2 другим это нравится

#162 nasa

nasa

    Временно задержавшийся.

  • Модераторы
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 13 894 сообщений
  • Город:Москва Люблино
  • Имя: Алексей

Отправлено 12 января 2023 - 11:26

Девочки, а какой марки у вас вакууматоры?
Света, прости, пожалуйста))))

Галь, вот Наташа недавно купила себе новый.

 

http://forum.saechka...-vide/?p=693188


  • Sotofa и Люлюша это нравится

….Любить – это не смотреть друг на друга. Любить – значит, смотреть в одном направлении.


#163 Оле4ка

Оле4ка

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 677 сообщений
  • Город:Ярославль
  • Имя: Ольга

Отправлено 12 января 2023 - 12:00

Девочки, а какой марки у вас вакууматоры?
Света, прости, пожалуйста))))

Галочка, у меня как у Светы  - BBK BVS801 ..  на фото видно его 

Брала на Озоне -2500р . На WB были  сначала 1800, пока думала, выбирала  резко поднялись до 2800 и выше.  На озоне подешевле оказался, там и взяла. 

 

У Наташи два , тот который Леша показал и еще один 


Сообщение отредактировал Оле4ка: 12 января 2023 - 13:43

  • Sotofa это нравится

#164 Оле4ка

Оле4ка

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 677 сообщений
  • Город:Ярославль
  • Имя: Ольга

Отправлено 13 января 2023 - 11:48

 Грудинка су-вид в мультиварке Oursson

 

Предварительно писала    здесь

 

66e56788eab82fbe3.md.jpg

 

Свиная грудинка –около 1кг

 

Общий расчет соли  для мясных продуктов : на 1 кг мяса -20гр соли.

 

Просаливала грудинку  методом шприцевания.

Приготовила рассол: на 100мл воды 20гр соли (обычная соль с нитритной солью в соотношении 50/50.)

Если кусков несколько, то надо взвесить  вес каждого куска  и определить  количество рассола на этот кусок  : на 100гр мяса – 10 мл.рассола,т .е если кусок 710гр -71мл рассола.

Хорошо размешала соль в воде.  Взяла обычный шприц на 10 куб. Наполнила шприц рассолом .

И вводила его в куски  на всю длину иглы с разных сторон,  равномерно вкачивая рассол . Визуально мясо будет надуваться. Мясо таким образом равномерно просолится.

Затем по рецепту смесь из специй,  рекомендовано: семена пажитника, черный и кайенский перцы, перец-чили, кориандр, можжевельник, фенхель, сухой чеснок.

У меня  2 ч.л готовой приправы для гриля  Яркий Нью-Йорк , состав:  перец черный, паприка, перец кайенский , лук, тростниковый сахар, соль, перец чили, чеснок .

Натерла  грудинку со всех сторон смесью. Далее обвязала ниткой, чтобы мясо не развалилось и  было красивой формы

Сложить в пакеты,  вакуумировать.

 

14ed9c7326ff0d2e0.md.jpg

 

Убрать на созревание в холодильник  минимум на 2-3 суток, в идеале 8-14дней.

Через 8 дней   вынула пакеты из холодильника. Оставила на столе при комнатной температуре для отепеления на 1час. Этап обязателен!!!

В чашу мультиварки положила пакеты с грудинкой, налила воды столько, чтоб пакеты были накрыты водой. Рядом с мультей поставила термометр , выносной щуп опустила в воду с пакетами. Затем включила мультиварку режим Подогрев. По термометру смотрела как нагревалась температура внутри. Т.к. воды было больше 1,5л  то нагрев длился примерно 40мин. Когда  температура поднялась до отметки 74гр. - отсюда начинаем отсчет времени приготовления. У меня время приготовления 4 часа.

После 4 часов пакеты вынула и опустила  в  холодную воду минут на  20 (шоковое охлаждение) . Если вода нагревалась, просто открывала  кран с холодной водой.

Затем в пакетах вынесла на холод – на лоджию  не менее суток. Можно конечно часик , если не терпится попробовать.  Но в идеале сутки! А еще лучше несколько суток –открыла первый пакет через сутки, второй через 5 суток. Второй мне понравился больше - сочнее!

Все, грудинка готова.

Убрать завязку, желе ( по желанию) , нарезать на ломтики и кушать с наслаждением …а закусывать еще лучше !!!

 

6A.md.jpg

Итог:

1 этап:  шприцевание,  обмазка  специями ,   вакуумирование .  

2 этап: созревание  в холодильнике  8 дней 

3 этап: отепление 1 час. 

4этап:  варка  при темп. 74гр время 4 часа.

5 этап: охлаждение  20мин. и выдержка  на холоде сутки  и более.

 

Мои заметки:

мясо брать лучше без косточки, или срезать перед приготовлением. 

чем дольше  выдержка готового продукта  тем вкуснее и сочнее

обвязка желательна, научиться красиво и ровно обвязывать 

шкурка - некоторые советуют ее снять, на мой вкус - без нее не то получается, некоторым такая шкурка очень нравится -мягкая, желейная 

 

Рецепт  грудинки подсмотрела с ютуба Жизнь в кайф

 

утренний бутер с грудинкой и кофе...точно жизнь кайф!!! :licklips:  :lad:

6B.md.jpg

 

приправа для обмазки 

DSC04186.md.jpg


Сообщение отредактировал Оле4ка: 13 января 2023 - 12:15

  • Vasilisa, Хельга, Lubovka и 6 другим это нравится

#165 Vasilisa

Vasilisa

    Просто НАШ

  • Активные участники*
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 17 604 сообщений
  • Город:Санкт-Петербург
  • Имя: Светлана

Отправлено 13 января 2023 - 14:53

Ой, Оля, ну какая ж красота эта ваша "заливная рыба"  :good:  :licklips:


  • Оле4ка, Хельга, Sotofa и 2 другим это нравится




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных

Рецепты с фото © 2006-2020, "Saechka.Ru". E-mail: saechka@saechka.ru
Все права защищены. Перепечатка материалов разрешена только с активной ссылкой на сайт www.saechka.ru