Продолжаем осваивать технологию су-вид.
Попытка номер 2 , отчет.
Карбонат су-вид в мультиварке Oursson
Карбонат свиной 850 гр. Разрезала на 2 кусочка + 1 небольшой с жирком.
Специи :
соль обычная + нитритная пополам 18гр,
смесь перцев дробленая1ч.л
лавровый лист измельченный 1шт
сушеный чеснок - 1 ч.л
копченая паприка-1ч.л
масло растительное-2ст.л
Маринование -двое суток в лотке.
После маринование мясо разложила в 2 пакета и завакуумировала. Один пакет поменьше весом -347гр, второй побольше 516гр.- мясо+ довесок с жирком .
Варила в мультиварке , режим Подогрев.
Положила пакеты в теплую воду (1,5 литра.). Через 3ч 35 минут ( подогрев воды 20мин до t 74гр+ 3ч15 непосредственно варка) вынула пакет поменьше весом. Второй оставила еще примерно на 1ч.45мин.
Итог: пакет 347гр варила 3ч.15мин. пакет 516гр варила 5 ч.
Вынув пакеты из мультиварки - сделала шоковое охлаждение ( под струю холодной воды) на 15 минут. Затем вынесла на лоджию до полного остывания.
Мясо из первого пакета уже съели, муж оценил
..мне вкусно, но все таки показалось суховатым, т.е. сразу после приготовления -сочное, а охлажденное - лично мне хотелось бы посочнее.
мясо из первого пакета ( 3ч15мин):

Сегодня распечатала второй кусок с карбонатом. Он дольше варился, и подольше лежал готовым.
Так вот, небольшой кусочек с жиром просто бомба!
муж конечно очень доволен
, с жирком как раз для него. Ну а я то жир не ем, а тут с удовольствием съела - мягчайший!! 
мясо из второго пакета ( 5 часов)

Большой кусок - хорошо, плотная структура, мне понравился. 

Мои заметки /рассуждения:
-Мясо брать с жиром -это однозначно!
-Попробовать не резать мясо на меньшие куски, а готовить одним большим.
-Поработать со временем : второй кусок варился дольше - мне понравился больше.
-И поэкспериментировать с шоковым охлаждением. Почему применила - многие пишут как об обязательном этапе су-вид. Возможно этот приём нужен только для свинины/говядины.
Куриное филе и без этого охлаждения прекрасно!
И еще важная деталь - нарезка: резать вдоль, а не поперек.
Сообщение отредактировал Оле4ка: 03 января 2023 - 21:22