Сообщений в теме: 1616

[Люлюша]

Олечка, и еще раз спасибо тебе большое!     

И за чудесную ветчину, и за добрые слова!

[Оле4ка]

Перенесу сюда, чтоб не потерялось 
Грудинка су-вид в мультиварке Oursson
 
Предварительно писала    здесь
 

 
Свиная грудинка –около 1кг
 
Общий расчет соли  для мясных продуктов : на 1 кг мяса -20гр соли.
 
Просаливала грудинку  методом шприцевания.
Приготовила рассол: на 100мл воды 20гр соли (обычная соль с нитритной солью в соотношении 50/50.)
Если кусков несколько, то надо взвесить  вес каждого куска  и определить  количество рассола на этот кусок  : на 100гр мяса – 10 мл.рассола,т .е если кусок 710гр -71мл рассола.
Хорошо размешала соль в воде.  Взяла обычный шприц на 10 куб. Наполнила шприц рассолом .
И вводила его в куски  на всю длину иглы с разных сторон,  равномерно вкачивая рассол . Визуально мясо будет надуваться. Мясо таким образом равномерно просолится.
Затем по рецепту смесь из специй,  рекомендовано: семена пажитника, черный и кайенский перцы, перец-чили, кориандр, можжевельник, фенхель, сухой чеснок.
У меня  2 ч.л готовой приправы для гриля  Яркий Нью-Йорк , состав:  перец черный, паприка, перец кайенский , лук, тростниковый сахар, соль, перец чили, чеснок .
Натерла  грудинку со всех сторон смесью. Далее обвязала ниткой, чтобы мясо не развалилось и  было красивой формы
Сложить в пакеты,  вакуумировать.
 

 
Убрать на созревание  в холодильник  минимум на 2-3 суток, в идеале 8-14дней.
Через 8 дней   вынула пакеты из холодильника. Оставила на столе при комнатной температуре для отепеления на 1час. Этап обязателен!!!
В чашу мультиварки положила пакеты с грудинкой, налила воды столько, чтоб пакеты были накрыты водой. Рядом с мультей поставила термометр , выносной щуп опустила в воду с пакетами. Затем включила мультиварку режим Подогрев. По термометру смотрела как нагревалась температура внутри. Т.к. воды было больше 1,5л  то нагрев длился примерно 40мин. Когда  температура поднялась до отметки 74гр. - отсюда начинаем отсчет времени приготовления. У меня время приготовления 4 часа.
После 4 часов пакеты вынула и опустила  в  холодную воду минут на  20 (шоковое охлаждение) . Если вода нагревалась, просто открывала  кран с холодной водой.
Затем в пакетах вынесла на холод – на лоджию  не менее суток. Можно конечно часик , если не терпится попробовать.  Но в идеале сутки! А еще лучше несколько суток –открыла первый пакет через сутки, второй через 5 суток. Второй мне понравился больше - сочнее!
Все, грудинка готова.
Убрать завязку, желе ( по желанию) , нарезать на ломтики и кушать с наслаждением …а закусывать еще лучше !!!
 

Итог:
1 этап:  шприцевание,  обмазка  специями ,   вакуумирование . 
2 этап: созревание  в холодильнике  8 дней
3 этап: отепление 1 час.
4этап:  варка  при темп. 74гр время 4 часа.
5 этап: охлаждение  20мин. и выдержка  на холоде сутки  и более.
 
Мои заметки:
мясо брать лучше без косточки, или срезать перед приготовлением.
чем дольше  выдержка готового продукта  тем вкуснее и сочнее
обвязка желательна, научиться красиво и ровно обвязывать
шкурка - некоторые советуют ее снять, на мой вкус - без нее не то получается, некоторым такая шкурка очень нравится -мягкая, желейная
 
Рецепт  грудинки подсмотрела с ютуба Жизнь в кайф
 
утренний бутер с грудинкой и кофе...точно жизнь кайф!!!  

 
приправа для обмазки 

Сообщение отредактировал Оле4ка: 13 января 2023 - 12:22

[Оле4ка]

Блины, с которым не так все просто   Много букв записала, чтоб не забыть   
 
Бретонский блин с сыром и яйцом из  гречневой муки 

 

Их называют блинчики, их называют галеты. Но смысл один – их пекут из гречневой муки.
Но  у гречневой муки клейковины совсем нет, поэтому добавляют пшеничную муку.
И , как оказалось, рецептов приготовления много. Тут и вариации по составу муки, где-то больше гречневой, где-то пшеничной.  Кто-то вообще делает из пшеничной ( смотрела видео Лазерсона).
И  по рецептуре самого теста – кто-то добавляет яйца, молоко, и даже сливки. Выбор большой, дело вкуса.

Попыток приготовления этих блинов было ТРИ!!!    

 

1 попытка:.   фото будет внизу, чтоб сразу не пугать    

Тесто без яиц. Да еще и с жидкостью  оказалась проблема – очень мало по рецепту !!!!

Скрытый текст

рецепт теста  без яиц попытка номер 1 

гречневая мука 25гр

пшеничная мука 13гр

вода 75мл ( Очень мало!!! добавила еще 50мл, но и этого было мало )

масло для жарки

В итоге  : тесто густое, долго пропекается, на выходе толстый блин, рвется. 
Внешний вид удручающий, но вкус неплохой. .

 

 2 попытка:
Тесто с яйцом + урегулировала соотношение мука+вода, сделала  тесто, чтобы было больше похоже на блинную смесь .  И еще добавила масло растительное из подсказок ( много видео и рецептов было просмотрено).

Все пошло как по маслу, тесто прекрасно растеклось по сковороде.
Начинку положила на  внешнюю сторону, визуально -поверхность станет матовой, могут быть пузырики  – тертый сыр, яйцо в середину.

Сыр начнет потихоньку плавиться.

При помощи лопатки  распределить белок по всему блину, или просто поворачивать аккуратно сковородку, белок может вытечь за край блина ( что у меня и получилось ).   

Затем к центру , не накрывая желток, лопаткой подвернула края блинчика –как  конверт . Еще несколько минут подержать на сковороде, белок должен схватиться, а желток остаться целым.  

На свой вкус еще сверху посыпала  лимонным перцем. Мне очень понравилось, с тягучим желтком просто песня!!!
Выложить на тарелку, и кушать.
Этот вариант мне больше понравился!

 

3 попытка:

Все то же самое( тесто с яйцом) , только блин готовила как обычно – с обеих сторон жарила.

На готовый блин  начинку так же выложила – тертый сыр, в середину яйцо. И когда сыр начнет плавиться , подвернуть края  к желтку. Так же посыпала лимонным перцем. 

Дать немного потомиться на сковороде, чтоб края схватились, не раскрывались, можно слегка прижать лопаткой.
Неплохо, но на мой вкус  сам блин слегка  суховат.

Хотя  именно он таким и должен быть « …хрустящие бретонские блины с начинками должны быть более сухими, чем привычные нам русские блины..»

 
 
Ну вот как-то так...вроде получилось    .Надо научиться красиво складывать конвертиком.
Попытка 1  ( без яиц) - надо поработать. Честно, не понятно как получилось красиво и ровно в ролике где смотрела рецепт?  
 Мне лично понравилась вариант  2.  
 
 
Тесто попытки номер 2 и 3:
Вода 200 
Мука гречневая 40гр
Мука пшеничная 20гр
Яйцо 1шт - в тесто

Масло  растительное 1 ст.л. в тесто

и еще чуть - для смазывания сковороды

соль, сахар ( или сах.зам)

Все смешать блендером. 

 

Начинка:
Яйцо 2шт- на две порции
Сыр  30гр- на две порции -натереть 

перец лимонный

 

Выход : 2 блина с начинкой, 2 -без начинки, подумаю куда  или с чем другим применить  

 

Это фото вчерашний опыт, неудачный ..тесто без яиц 

сначала не хотела показывать    но на ошибках учатся 

Сообщение отредактировал Оле4ка: 27 января 2023 - 18:02

[Vasilisa]

Ой, Оля, а мы с тобой сегодня одинаково небрежны!    Я тоже пекла гречневые блины и делала бретонскую галету, которая с ветчиной, яйцом и сыром (а то есть более дорогой вариант с яйцом, хамоном и сыром бри))).

И тоже хотела выложить. 

[Оле4ка]

Ой, Оля, а мы с тобой сегодня одинаково небрежны!    Я тоже пекла гречневые блины и делала бретонскую галету, которая с ветчиной, яйцом и сыром (а то есть более дорогой вариант с яйцом, хамоном и сыром бри))).

И тоже хотела выложить. 

Ух как классно, Светик!!!      Конечно, давай показывай свои блинчики    Очень интересно !!!!  

 

С ветчиной на будущее оставила, лопатка пока еще есть...      вот как су-вид рулит, всегда мясо есть в доме        

Хотя , можно ведь и с ней попробовать ?  

Сообщение отредактировал Оле4ка: 27 января 2023 - 17:11

[Оле4ка]

Обещала показать эксперимент приготовления йогурта на  миндальном молоке. Результат -отрицательный. 

Хорошо, что заправила только одну баночку. Остальные с обычным молоком, и результат нормальный.

В качестве закваски использовала  баночку йогурта Активия-малина -2 ч.л.  . 
Молоко миндальное Nemoloko Barista- сколько вместилось в баночку , примерно 140 гр.
 

В баночку для йогурта налила  Немолоко ( комнатной температуры), положила 2 ч.л Активии, перемешала , закрыла крышкой и поставила в йогурницу.

на 6 ч.

Вот что получилось на выходе:

уже видно, что консистенция рыхлая,  в  сравнение - баночки рядом с обычным молоком

 

Сразу видна жидкость сверху

 

 

На следующий день утром, из холодильника:

 

и та же жидкость, никуда не делась 

 

 

перемешала .. комковатая субстанция ...короче, фигня 

 

Всё!   

[Оле4ка]

Следующий эксперимент - Йогурт с закваской от фирмы ИванПоле.

Вообще хотела  закваску Vivo для йогурта ( как Юлечка советовала  ).Заказала на Озоне, там подешевле было .НО получился форс-мажор, не обратила внимания на пункт выдачи, автоматом высветился по последнему заказу,   а это был заказ другому человеку, ест-но что моя закваска уехала туда.  . Теперь надо ждать, когда мне её привезут.

Одновременно купила на WB  набор заквасок: йогурт, кефир, сметана. , большинство отзывов хорошие. Тут все в порядке, приехал по моему адресу.

Цена 355р. за весь набор. Дата изготовления 09.01.2023. Срок годности 9мес.

В каждом пакете по 10шт. порционной закваски.

 

Первая проба -йогурт.

Молоко комнатной температуры (24гр) 1литр + 1 стикер закваски =размешать.

Разлить в баночки, накрыть крышкой и поставить в йогуртницу.

В моей йогуртнице йогурт обычно готов через 6 часов.

Здесь же понадобилось 8 часов. Возможно связано с закваской: бактериальная. Да и в инструкции написано от 6 до 10 ч. в аппарате, или 16-18ч в кастрюльке.

Результат 

 

 

Как видно - йогурт удачный.   значит закваска хорошая, работает.

Следующие пробы - кефир и сметана 

Этот йогурт использую для десертов с яблоками, ягодами.  

Сообщение отредактировал Оле4ка: 09 февраля 2023 - 13:48

[Люлюша]

Оленька, замечательный и чудесный йогурт получился! 

Ты какое молоко брала? 6% или какое?

 

Про эксперимент с миндальным "немолоком". Это у тебя еще очень приличный продукт "на выходе" получился! Ты бы видела результат моего эксперимента...  

[Оле4ка]

Оленька, замечательный и чудесный йогурт получился! 
Ты какое молоко брала? 6% или какое?

Юлечка, да самое обычное пастеризованное молоко 2,5 %, местное , Ярмолпрод.  

Так что йогурт получается  низкокалорийный   
 Если взять долгоиграющее молоко да  и 6% , то будет пожирнее  ​  И читала в отзывах, что  из домашнего молока  очень густой йогурт. 

Про эксперимент с миндальным "немолоком". Это у тебя еще очень приличный продукт "на выходе" получился! Ты бы видела результат моего эксперимента...

Хотела бы посмотреть          ужастики ?           

[Люлюша]

Юлечка, да самое обычное пастеризованное молоко 2,5 %, местное , Ярмолпрод.  

Так что йогурт получается  низкокалорийный   
 Если взять долгоиграющее молоко да  и 6% , то будет пожирнее  ​  И читала в отзывах, что  из домашнего молока  очень густой йогурт. 

Хотела бы посмотреть          ужастики ?           

 

О, какой замечательный из 2,5% получился! 

Я всегда для йогурта 6% беру. Теперь буду знать, что можно делать и с молоком меньшей жирности, спасибо! 

Хотела бы посмотреть              ужастики ?                 

 

 

Фото нет.    Так поверь просто на слово, что это было эффектно и ужасно одновременно. 

[Оле4ка]

О, какой замечательный из 2,5% получился! 

Я всегда для йогурта 6% беру. Теперь буду знать, что можно делать и с молоком меньшей жирности, спасибо! 

 

Фото нет.    Так поверь просто на слово, что это было эффектно и ужасно одновременно. 

Юль, в сама начале йогуртоварения     ..о как выразилась        ... так значит, брала долгоиграющее, т.к. много писали, что из обычного сворачивается или отслаивается.. Потом  незаметно перешла на обычное,  и нормалёк, даже лучше по калорийности 

С этой закваской  видимо  надо уделить внимание времени приготовления...подольше на 2 часа , чем с Активией. Но я проверяла  через час, я ж не знала как она поведет. Вот смотри, открыла баночку через 6 ч . ( как и должно быть), а там жидко, но видно что процесс   пошел. И оставила еще на пару часов. И все хорошо получилось. Если дольше, то наверное отслоилось бы

 

Ой, да, Юлечка, забыла .. молоко должно быть комнатной температуры, 24 гр. Не из холодильника!!!! щас допишу в рецепте. написала  оказывается 

Сообщение отредактировал Оле4ка: 09 февраля 2023 - 13:29

[Lubovka]

Мне очень нравится делать йогурт на Эвиталии ( в аптеке продается, беру 1 флакончик примерно 60 рублей стоил)

Там есть инструкция, но первый йогурт на ней не нравится мне.

Я делаю так:

1 литр молока подогреваю примерно до 35-40 градусов. Все содержимое флакончика высыпаю туда, перемешиваю и переливая в литровую банку и закутываю в теплое и еще сверху подушку кладу. Через примерно 12 часов или чуть больше  - в холодильник - это закваска, хранится 2-3 недели в холодильнике на самой холодной полке. Потом 2-3 ложки этой закваски на литр молока - и можно также закуктывать или йогуртнице/мультиварке квасить . Очень вкусный и полезный и дешевый (по сравнению со специальными заквасками)  йогурт получается.

[Люлюша]

Мне очень нравится делать йогурт на Эвиталии ( в аптеке продается, беру 1 флакончик примерно 60 рублей стоил)

Там есть инструкция, но первый йогурт на ней не нравится мне.

Я делаю так:

1 литр молока подогреваю примерно до 35-40 градусов. Все содержимое флакончика высыпаю туда, перемешиваю и переливая в литровую банку и закутываю в теплое и еще сверху подушку кладу. Через примерно 12 часов или чуть больше  - в холодильник - это закваска, хранится 2-3 недели в холодильнике на самой холодной полке. Потом 2-3 ложки этой закваски на литр молока - и можно также закуктывать или йогуртнице/мультиварке квасить . Очень вкусный и полезный и дешевый (по сравнению со специальными заквасками)  йогурт получается.

 

Люба, спасибо большое! 

[Оле4ка]

Мне очень нравится делать йогурт на Эвиталии ( в аптеке продается, беру 1 флакончик примерно 60 рублей стоил)

Там есть инструкция, но первый йогурт на ней не нравится мне.

Я делаю так:

1 литр молока подогреваю примерно до 35-40 градусов. Все содержимое флакончика высыпаю туда, перемешиваю и переливая в литровую банку и закутываю в теплое и еще сверху подушку кладу. Через примерно 12 часов или чуть больше  - в холодильник - это закваска, хранится 2-3 недели в холодильнике на самой холодной полке. Потом 2-3 ложки этой закваски на литр молока - и можно также закуктывать или йогуртнице/мультиварке квасить . Очень вкусный и полезный и дешевый (по сравнению со специальными заквасками)  йогурт получается.

Интересная идея -из одного флакона  сделать основу, а  затем  с ней делать много йогурта. 

Спасибо , надо попробовать. Экономично получается

[Люлюша]

Юль, в сама начале йогуртоварения     ..о как выразилась        ... так значит, брала долгоиграющее, т.к. много писали, что из обычного сворачивается или отслаивается.. Потом  незаметно перешла на обычное,  и нормалёк, даже лучше по калорийности 

С этой закваской  видимо  надо уделить внимание времени приготовления...подольше на 2 часа , чем с Активией. Но я проверяла  через час, я ж не знала как она поведет. Вот смотри, открыла баночку через 6 ч . ( как и должно быть), а там жидко, но видно что процесс   пошел. И оставила еще на пару часов. И все хорошо получилось. Если дольше, то наверное отслоилось бы

 

Ой, да, Юлечка, забыла .. молоко должно быть комнатной температуры, 24 гр. Не из холодильника!!!! щас допишу в рецепте. написала  оказывается 

 

Оленька, спасибо большое, буду пробовать обязательно. 

А молоко я все равно подогреваю до 40-42С перед тем, как закваску туда вводить - по инструкции к ней.

Спасибо!