Отправлено 27 ноября 2007 - 21:20
Праздничный стол
Праздничный стол - всегда приятное событие, хотя и хлопотное, и утомительное для тех, кто его готовит. Подготовить праздничный стол далеко не простое дело. Оно требует мастерства, чувства меры, такта, изящества и многого другого, без чего невозможно создать здоровую праздничную обстановку. Лучшее угощение за праздничным столом - радушие хозяев и хорошее настроение гостей, и то и другое вне всякой зависимости от затраченных на дорогостоящие деликатесы средств. Это должна усвоить каждая хозяйка, так же как и то, что отношение к организации праздничного стола должно быть прежде всего разумным.
Умеренность, чувство меры. Конечно праздничные обеды и ужины не могут полностью соответствовать принципам рационального питания, но они составляют довольно редкое исключение и при нормальной работе органов пищеварения не оказывают вредного действия на здоровье. Последнее замечание, конечно, ни в коем случае не относится к излишествам.
Чрезмерность вредна во всех отношениях. Злоупотребление едой и напитками способно испортить любой праздничный вечер.
Переедание наносит безусловный вред организму, отрицательно сказывается на самочувствии и настроении человека и за праздничным столом, и в последующие дни.
Об этом должна помнить хозяйка, пригласившая к себе гостей.
Известно, что уговаривать и вынуждать непьющего выпить рюмочку считается дурным тоном. Но точно также недопустимо навязывать гостю еду, если он от нее отказывается.
Наверное, многим хозяйкам приходилось огорчаться из-за того, что добрая половина блюд на праздничном столе оставалась нетронутой. А происходит это либо потому, что меню было плохо продумано, либо потому, что хозяйка задалась напрасной целью поразить своих гостей очень обильным меню.
Конечно, трудно учесть, какое количество пищи необходимо для праздничного обеда или ужина. И все же приблизительно определить его можно, зная, что обычный обед, удовлетворяющий здорового человека с хорошим аппетитом, содержит приблизительно 500 г супа, 400- 450 г второго блюда и 250 г сладкого. При разнообразии закусок праздничного стола эти, безусловно, чрезмерные для него порции первых и вторых блюд следует уменьшить примерно вдвое.
Подробнее о том, что должно включать в себя праздничное меню.
Меню. Большое место на праздничном столе отводится разнообразным холодным закускам.
Очень небольшие порции супа или бульона с пирожком уместны в меню праздничных обедов.
Главным как для обеда, так и для ужина следует считать жареное или тушеное блюдо из мяса или птицы.
Завершают стол десертные блюда. Приятным добавлением к еде после некоторого перерыва послужит чашка кофе или чая.
Особое место в меню праздничного стола принадлежит напиткам, о которых будет сказано ниже.
Меню праздничного ужина отличается от обеденного не только тем, что в него не входят супы. В особо парадных случаях на ужин подают два вторых горячих блюда! Набор закусок к праздничному ужину, как правило, разнообразнее.
Холодные закуски. Закуска должна возбуждать аппетит, поэтому чаще всего она состоит из солений, копченостей, закусочных консервов, маринадов, салатов и прочих острых небольших по объему блюд. Это могут быть готовые гастрономические продукты, которые нужно умело выбрать, придать им привлекательный аппетитный вид. заправить, гарнировать.
Аппетитно выглядит колбаса разных сортов, аккуратными рядами выложенная на блюдо. Хорошо сочетаются на одном блюде ломтики ветчины, буженины, копченой грудинки или корейки, украшенные зеленью.
Отличной закуской являются многие рыбные консервы - натуральные, в масле, в томате, пряного посола.
Все консервы перед подачей на стол надо выложить из банок. Рыбу в масле можно украсить красиво нарезанными ломтиками лимона, предназначенными для того, чтобы перед едой сбрызнуть рыбу соком. Рыбу в томате подают, украсив зеленью петрушки или нарезанным зеленым луком. С натуральными консервами прекрасно сочетается майонез. По-разному можно оформить к столу кильки или салаку, предварительно очистив их от внутренностей, головок и хвостиков; они хорошо комбинируются с крутыми яйцами и свежими овощами.
Деликатесная закуска - рыба холодного и горячего копчения. Можно подать на закуску острый сыр, покупать его следует целым куском, а перед подачей на стол освободить от корки и нарезать тонкими ломтиками.
Из овощных готовых продуктов к праздничному столу идет баклажанная или кабачковая икра, которую при желании можно заправить обжаренным в масле мелко нашинкованным репчатым луком, маринованный перец, огурцы и помидоры в любом виде. Прекрасная закуска - маринованные и соленые грибы. Их выкладывают из банок на дуршлаг, дают стечь жидкости, перекладывают в салатник и заправляют смесью уксуса, сахара и растительного масла.
Как самостоятельную, не нуждающуюся ни в каких добавлениях закуску, подают капусту-провансаль. Острый, приятный, кисло-сладкий вкус отличает закуску из квашеной целыми кочанами капусты. Кочаны нарезакл перед подачей на стол, укладывают в салатник и заправляют смесью подсолнечного масла, уксуса и сахара.
Деликатесны свежие овощи, ягоды и фрукты, поданные к праздничному столу зимой.
Конечно, хозяева праздника могу избавить себя от утомительных хлопот, заказав в ресторане, кафе, столовой хотя бы самые трудоемкие закуски - заливную или фаршированную рыбу, салаты, заливное мясо или студень. Однако чаще они не прельщаются такой возможностью и не ограничиваются подбором стандартных готовых закусок, им непременно хочется угостить близких и друзей блюдами собственного изготовления. Опытные хозяйки проявляют здесь настоящее мастерство - и кулинарной техники, и художественного оформления. Сами того не замечая, они становятся авторами многих интересных рецептов, которых не найдешь ни в одной поваренной книге - их переписывают друг у друга и они очень быстро распространяются среди населения.
В нашей книге читатель найдет довольно большой выбор рецептов закусочных блюд.
Несколько слов о сливочном масле, которое обязательно подают к закускам. Его надо вынуть из холодильника за 10-20 мин до подачи на стол, чтобы оно не было слишком холодным и хорошо намазывалось на хлеб. выложить в масленку и при желании украсить сверху с помощью чайной ложки красивым узором.
Вместе с закусками подают также соусы, предназначенные для того или иного блюда.
Хлеб ржаной и пшеничный нарезают тонкими, аккуратными ломтиками.
Супы. В меню праздничного обеда, который начинается с многочисленных закусок, хороши "легкие" супы или бульоны. Лучше приготовить мясной крепкий прозрачный бульон с пирожком. При этом мясо, на котором готовился бульон, можно использовать для начинки пирога, кулебяки или пирожков, подаваемых горячими к бульону. Прозрачный бульон желательно подать на стол в чашках.
Аппетитным первым блюдом может быть красный бульон-борщок, к нему хорошо подать гренки.
В жаркие дни приятны холодные супы.
Второе горячее блюдо. Это главное блюдо праздничного стола готовят в день приема гостей и лишь разогревают перед подачей, если оно успело остыть.
Естественно желание приготовить блюдо, которое редко делают в обычные дни. Но вряд ли следует браться за то, чего вы до сих пор не готовили. Не каждый, даже хороший, кулинар будет рисковать в подобном случае. А вот блюдо, на котором вы себя проверили, всегда можно подать иначе, меняя форму, гарнир, украшение.
Но успех приготовления горячего блюда зависит не только от выбранного рецепта. Надо знать, что приобретенное парное или охлажденное мясо или рыбу не следует замораживать, убирать в морозилку - его место в эмалированной кастрюле на верхней полке холодильника.
Не менее важно знать, что мясо к праздничному столу нецелесообразно жарить порционными кусками, если его не подают сейчас же после обжаривания. Лучше всего жарить мясо крупным куском в духовке.
Из говядины можно приготовить ростбиф. Телятину или баранину тоже можно обжарить куском или потушить с соусом.
Чтобы придать мясу нежный или пикантный вкус, гонкий и приятный запах, надо умело использовать пряные овощи и травы, а иногда и фрукты (свежие или сухие).
Жареное мясо нужно перед подачей на стол выложить на доску и нарезать (поперек волокон) широкими нетолстыми кусками, аккуратно разместить их на блюде и вокруг расположить гарнир.
Жареную домашнюю птицу перед подачей на стол нарезают порционными кусками. Вначале отделяют крылышки и ножки, потом боковую часть, после чего делят тушку пополам в поперечном направлении и нарезают эти половинки на порции.
На блюдо нарезанные куски птицы выкладывают так, чтобы придать им форму целой тушки.
Мелкую дичь (перепелов) подают на стол целыми тушками, более крупную разделяют либо вдоль грудки пополам (куропаток, рябчиков), либо на 6-10 порций (тетеревов, глухарей).
К горячим блюдам из жареной дичи или домашней птицы хороши холодные гарниры: маринованные овощи и фрукты, специально приготовленное брусничное - варенье, моченая брусника, салаты и т. п. Подают их отдельно, а само блюдо поливают мясным соком и украшают веточками зелени петрушки.
Если в меню праздничного обеда входят два и даже три вторых горячих блюда, надо позаботиться о том, чтобы порции были соответственно уменьшены.
Принят следующий порядок подачи вторых горячих блюд на стол: рыбное, мясное, овощное. Чтобы внести разнообразие, рекомендуется подавать рыбу отварной или паровой, если мясное блюдо приготовлено из жареных мясных продуктов. И наоборот, после жареной рыбы хорошо Подать блюдо тушеное или из отварной птицы, или отварного мяса с соусами.
Для овощных блюд наиболее подходят блюда из цветной капусты, зеленого горошка, шпината с гренками.
Сладкие блюда. Подбор сладких блюд во многом зависит от назначения праздничного стола и от числа гостей. Если речь идет о третьем блюде, завершающем обед или ужин, то им может быть кисель, компот, желе, крем, мусс, щербет, безалкогольный коктейль. Подавать их следует охлажденными -в таком виде они приятно освежают после сытной еды.
Украшением стола во все времена года служат фрукты, поданные в вазе или декоративной корзине (яблоки кладут хвостиками вниз, груши - хвостиками вверх). Наилучший осенний десерт-арбуз или дыня.
Редко обходится праздничный стол без мороженого - очень эффектного традиционного русского десерта. На его приготовление уходит минимум времени: купленный пломбир надо только красиво разложить в креманки или вазочки (ложку при этом надо часто погружать в горячую воду) и украсить гарниром - вареньем. ягодами, сиропом, взбитыми сливками, орехами, мармеладом, печеньем, изюмом. Гарниры и посуда, в которой подают мороженое, должны быть предварительно охлаждены.
Приятным добавлением к праздничному обеду после перерыва в час-полтора может быть чашка черного кофе или чая. В этом случае уместно предложить гостям пирожные или торт, печенье, конфеты или какие-либо другие кондитерские изделия, самое лучшее - всего понемножку.
Напитки. При выборе напитков для праздничного стола следует отдать предпочтение безалкогольным прохладительным, разнообразным по вкусу, составу, назначению, пищевой ценности. Лучше, если это будут домашние фруктовые или овощные напитки, морсы (особенно из свежих фруктов, ягод), коктейли со столовой минеральной водой, лимонным соком и т. п.
Сервировка праздничного стола. Все несложные правила сервировки стола сводятся к тому, чтобы обеспечить максимальные удобства за столом, так подать пищу, чтобы она вызывала аппетит.
В праздники и дни приема гостей каждая хозяйка стремится создать за своим столом особо красивую, парадную обстановку, понимая, что ее труд не будет оценен по достоинству, если кушанья и по внешнему виду не покажутся аппетитными. Такое стремление можно только приветствовать. Но не менее важно выработать привычку не только в праздничные, но и в обычные дни хорошо сервировать стол для завтрака, обеда, ужина Это дело только привычки, потому что даже самая тщательная сервировка не требует ни большого труда, ни большого времени.
Тот, кто считает, что при сервировке стола нельзя обойтись без хрусталя и фарфора, ошибается. Конечно, блестящий хрусталь и стекло, тонкий прозрачный фарфор, белоснежная, подкрахмаленная скатерть и салфетки, ваза с фруктами или свежими цветами придают столу особо привлекательный вид, но чтобы стол был красивым, бывает достаточно и самого скромного сервиза. опрятной скатерти и необходимого набора столовых приборов.
Современная сервировка утилитарна. Нагромождение посуды мешает сидеть за столом, создает неудобства и тесноту.
Лучшее украшение праздничного и обычного стола - живые цветы. Для того чтобы ваза с цветами не занимала много места, лучше всего ставить на стол невысокие вазочки, куда помещать не букеты, а несколько цветов. И для фруктов, которые также служат и десертом, и привлекательным убранством стола, удобны вазы на маленьких ножках либо совсем без ножек.
Сервировка стола начинается со скатерти. Подкрахмаленную и хорошо выглаженную белую скатерть кладут так, чтобы средняя заглаженная складка приходилась на середину стола.
На равном расстоянии друг от друга и ближе к краям стола ставят мелкие большие тарелки (по количеству собравшихся). На мелкую тарелку ставят закусочную, а с левой стороны можно поставить пирожковую.
Справа от мелкой тарелки кладут нож (отточенной стороной к тарелке) и ложку, с левой стороны - вилку (и ложки и вилку - выпуклой стороной вниз).
Закусочные и рыбные приборы добавляют в особо парадных случаях. Закусочную и рыбную вилку кладут рядом со столовой с левой стороны, закусочный и рыбный нож рядом со столовым - справа.
Салфетки из ткани кладут, сложив их треугольником или колпачком, поверх закусочной тарелки. Бумажные салфетки помешают в маленькие вазочки и ставят в двух-трех местах стола.
Удобно, если у каждого прибора стоит маленькая солонка. На противоположных сторонах стола размещают хлебницы с тонкими ломтиками черного и белого хлеба.
В центр стола ставят вазу с цветами и фруктами и по всей свободной площади расставляют блюда, тарелки. салатницы, вазочки с холодными закусками, соусники. судки с приправами-уксусом, перцем, горчицей.
Ко всем блюдам с закусками подают общие приборы-лопатки, ложки, щипцы, вилки
Графины с напитками ставят в разных местах стола, ближе к центру.
Фруктовые и минеральные воды открывают непосредственно перед тем. как сесть за стол.
Перед подачей на стол первых блюд снимают использованные закусочные тарелки и приборы, уносят блюда и тарелки с закусками. Если за столом кроме домочадцев сидят гости, удобнее разливать суп в тарелки на кухне и, поставив их на поднос, принести и раздать за столом.
Раздачу всех кушаний за столом принято начинать с женщин и первой подают старшей из них. Блюда подают, подходя с правой стороны. Блюдо, с которого каждый сам накладывает себе на тарелку, подают, подходя с левой стороны.
Блюдо с пирожками ставят на середину обеденного стола.
Вторые блюда подают на стол после того. как убраны глубокие тарелки и ложки. Горячее кушанье, выложенное на подогретое блюдо, ставят в центре стола. Рядом кладут общий прибор - лопаточку или щипцы. Если в меню праздничного обеда или ужина входят два вторых блюда, после первого из них нужно сменить тарелки.
Перед подачей на стол десерта убирают всю посуду и блюда, кроме бокалов и фужеров, сметают щеточкой в совок крошки и ставят десертные приборы-маленькие тарелки, ножи. вилки и ложки.
Горячие сладкие кушанья - пудинги, запеканки, суфле - подают на подогретых блюдах, холодные - кисели, компоты, кремы, муссы, мороженое - в специальных металлических или стеклянных вазочках - креманках или в чашках.
Стол для вечернего чая в праздничный день также хорошо украсить вазами с живыми цветами и вазами с фруктами. Красиво, когда скатерть хорошо сочетается по цве-гу с расцветкой чайного сервиза.
На равном расстоянии друг от друга ставят десертные или закусочные тарелки, поверх тарелки кладут салфетку: слева от тарелки - десертную вилку, справа - нож. Центральную часть стола занимают блюдо со сладким пирогом, тортом или пирожными, вазочки с вареньем. с лимоном, конфетницы, сухарницы с печеньем, сливочник, сахарница.
Если чай разливают за столом, то у места, которое занимает хозяйка, ставят чайники с кипятком и заваренным чаем, стаканы с подстаканниками и чашки с блюдцами.
Если вечерний чай заменяет легкий ужин. то в его меню входят бутерброды или несколько холодных закусок (ветчина, сыр, колбасные изделия, холодное мясо, птица или дичь, нарезанные ломтиками, и т. п.). В этом случае на стол кроме закусок подают масленку с маслом, хлебницу с тонкими ломтиками черного и белого хлеба.
На самом деле, жизнь проста, но мы настойчиво её усложняем.
