Сообщений в теме: 5216

[Vasilisa]

Таня, это первый раз трудно, как и во всех делах, а потом уже тесто будешь руками чувствовать. А ты по какому рецепту делаешь?

[lexyska 1]

Обмяла поднятое в первый раз тесто...эх....какая трудная,эта пирожковая наука.....поставила повторно..подниматься....мда
Света,спасибо за телефон,у меня Вацап есть-если что-буду тебя "пытать"

Глаза боятся,а руки делают. Не дрейфь Татьяна. Вот будешь ты когда нибудь бабушкой,а внуки они ж пирожки любят бабушкины . Да и до бабушки,вон у тебя мужиков сколько дома .

[Лео]

Мучает меня всю жизнь вопрос насчет головы семги (да не важно, какой рыбы) и варки из нее супа - что делать с глазами и жабрами? Доставать?

Жабры обязательно нужно доставать, это как фильтр, много всякой грязи там, горчить с ними будет.
А вот глаза я не вырезаю. И знаю любителей есть рыбьи глаза. Да-да! Когда мы ездили на рыбалку в Варзугу, нас собиралась довольно большая компания - человек 12-15. Ездили на 3-4 дня. Было правило - с каждого рыбака по рыбине (семге) на общий стол. Из этой рыбы варили в большом котле уху. Накрывали на стол - в одной миске семужьи головы, в другой мясо, бульон по тарелкам. И вот эти любители выковыривали глаза из голов, собирали в тарелочку себе и смачно высасывали каждый глазик. Я так и не решилась попробовать так ли это вкусно. Я люблю рыбьи щечки.

[Utkina]

Рыбьи глаза - это вкусно. Рекомендую. Я вообще рыбьи головы разбираю совсем. Только косточки остаются. Глаза и мозг - аще оооомммм. Щечки тоже зачОтно.

[Vasilisa]

Котлетные секреты

 

Котлеты по праву считаются одним из самых популярных и любимых блюд на наших столах. У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления котлет, но существуют и общие рекомендации. Вот о них я и хочу поговорить. Их я насчитала десять.

1. Для котлет необходимо выбрать хорошее мясо. Если это свинина, то мясо не должно быть слишком постное, лучше с небольшим количеством жирка. Вкусные котлеты получаются при соединении из смеси говяжьего, свиного и куриного мяса . Или свинину сочетать с одним из двух других-птицей или говядиной.

2. Фарш нужно прокручивать на крупную насадку. Получается вкуснее и сочнее, как из рубленного мяса.

3. Если вы в фарш добавляете булку, то размачивайте её в в холодной, кипячёной воде, а уж ни как не в молоке. Если Вы размачиваете хлеб в молоке, то это лишает Ваши котлеты сочности, так как при жарке белки мяса и молока взаимодействую между собой.
Для котлетной массы лучше всего подойдёт чёрствый, белый пшеничный хлеб, потому что свежий хлеб придаст готовым котлетам неприятную клейкость. Имейте в виду, что белый хлеб хорошо увеличивает объём изделий, он впитывает в себя выделяющийся мясной сок и придаёт рубленому мясу достаточную пышность, мягкость и сочность. Не нужно класть много хлеба в фарш, потому что он достаточно хорошо впитывает в себя масло, в котором на сковородке жарятся котлеты, и поэтому они получатся у Вас очень жирными. В мясной фарш можно добавить не более 15-20 % булки по отношению к массе мяса.

4. Если Вы в котлетную массу кладёте репчатый лук, то его лучше будет не пропускать через мясорубку, а просто мелко нарезать. Лук придает котлетам сочность. Если в фарш добавить пассированный лук, он придаст блюду особенный аромат и продолжит срок хранения котлет.

5. Если хотите получить сочные котлеты, не добавляйте в фарш яйца! Ничего, кроме дополнительной жёсткости котлет они вам не прибавят, и тогда котлеты уж точно лишатся сочности. Потому что при жарке яичный белок быстро сворачивается, мясо выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухие. 

6. Чтобы котлеты не разваливались при жарке добавьте в фарш немного манной крупы (на 1 кг мяса достаточно 1 ст. ложки) и дайте фаршу постоять 1-2 часа, чтобы манка разбухла. Так-же, чтобы котлеты не разваливались готовый фарш можно положить в пакет, завязать, хорошо отбить о стол и поставить отдыхать в холодильник на пару часов. Мясо при этом станет плотное и котлеты не развалятся при жарке.

7. А что-бы котлеты были воздушные - фарш нужно хорошо вымешивать.

8. Формировать котлеты нужно руками, смоченными в холодной воде.

9. Котлеты необходимо жарить на хорошо разогретой сковородке, тогда сок не будет из них вытекать, и котлеты получатся сочными и вкусными. 

10. Правильная сковородка для жарки котлет - это сковородка с толстым дном. 

А далее, как готовила я:

- 400 г мяса свинины,
- 1/2 луковицы,
- 1 малюсенький зубчик чеснока,
- 1 небольшая картофелина,
- 1 неполная ст. ложка манной крупы,
- 1 ч. ложка смеси специй для свинины,
- соль,
- подсолнечное масло для жарки.

Мясо прокрутила с зубчиком чеснока в мясорубке с крупной решёткой.
В конце, чтобы выгнать всё мясо, пропустила половину сырой картофелины.
Вторую половину картофелины натёрла на средней тёрке и добавила в фарш.
Половину луковицы мелко нарезала и тоже положила в фарш.
Фарш посолила, добавила специи, неполную ложку манной крупы, хорошо перемешала.
Если вам покажется, что фарш суховат, добавьте 1-2 ст. ложки холодной воды и снова хорошо перемешайте. 
А далее я дала постоять фаршу в течении 2-х часов.
По прошествии этого времени сформировала мокрыми руками котлеты и зажарила до готовности на хорошо разогретой сковородке.

Котлеты получились очень вкусные и сочные! 

Приятного аппетита!

Сообщение отредактировал Люлюша: 09 ноября 2016 - 11:28

[Nika7676]

Читаю с интересом,без голодной трясучки-обедаю потому что))))

[Топотушка.]

А я доедаю весь день няшные свои пирожки на Светином тесте...вчерашнии.........больше печь не буду..жру весь день,так и тянутся ручонки....а воли у силы нет....

Котлетки маленькие какие! А у нас приходится большие жарить........я люблю котлеты с черным хлебом делать,на крупной тоже фарш делаю,а вот обваливать люблю в ржаных мелких отрубях от ОГО! ...обязательно оставляю в холодильнике уже сформованные,но без панировки,в миске на минут 30-час,чтоб "сплотились" и жарю под крышкой сразу на большом огне.....яйцо добавляю-в основном тогда,когда собираюсь с панировкой готовить котлеты.....обязательно много паприки сыплю-это уже как традиция котлет именно нашей семьи стала..не знаю почему,само как то так сложилось.....

Очень хочу научиться делать котлеты из печени-именно котлеты,толстые..с салом....пробовала у свекрови сестры знакомой,рецепт свекровь даже невестке не выдала...жалею до сих пор,что нечаянно попробовала-рецепт даже схожий по вкусу ни разу не попался..всё,что делала-совсем не то выходит,я уж даже думала,что из вареной печени делала та свекровь,но нет,вкус и вид совсем не тот выходят......
Эх!опять вкусности! А я тока курочку-типа тапака зажарила сегодня

[Люлюша]

Светочка, спасибо огромное за рассказ!     

 

...почему-то терпеть не могу крутить фарш на котлеты, всегда мужа привлекаю к трудовой повинности...

А ты так вкусно рассказала, да такие румяные красивые котлетки, что уже начинаю любить весь процесс!

[Vasilisa]

А чего там крутить, нажал на кнопку и кинул кусочки мяса. У меня такая мощьная мясорубка, что кило мяса прокрутит за минуту, только нарезать надо на куски и все.
Я ещё в феврале носила ножи точить в мастерскую, так теперь ну просто зверь, а не мясорубка)))

[Топотушка.]

Света,я лосяш .....думала,что в Столе пишу пред.сооб я не нарочно

[Saechka]

рецепт свекровь даже невестке не выдала...

Не понимаю таких Я, наоборот, всегда с максимальными подробностями и возможными нюансами свои самые любимые рецепты рассказываю - я очень рада, что кому понравилось и потом пригодилось. И все так принято среди всех родственников - я даже у свекрови тоже любой рецепт беру, еще и все секретики приготовления выспрошу))) Что-что, а вкусненько накормить и сами пожрать мы любим    

[Vasilisa]

Света,я лосяш .....думала,что в Столе пишу пред.сооб я не нарочно

))))) Таня, ты очень правильно написала, только теперь и мне не даёт покоя рецепт печеночных котлет, надо как- то разузнать.

[mamba]

А вот я в котлеты всегда яйцо добавляла. И булочку в молоке замачивала. Молочко жеж лучше воды? А оно вона как... Фсё, не буду больше)))))))

[Vasilisa]

И я когда-то добавляла, пока не узнала и не попробовала.

[Топотушка.]

Вот! И главное прям котлетиной с салом эта печеночная выглядела,а на вкус печенка,но вкусная такая печенка....не оладушки,не рулет с маслом по-вкусу....а именно котлета,но с чувством печенки.........там при расходе с мужжжем и сестра знакомой и сама знакомая и вся родня с их стороны..жалеют тока за эту котлету печеночную с салом..которую так и не выяснили как готовится..и с внучкой свекровь не общается ..секрет не передаст