Сообщений в теме: 959

[annette]

Это интересно.

«Вести домашнее хозяйство, сообразуясь со своими средствами и не отказывая себе кВ комфорте – задача нелегкая. Воспитание современных девушек. Отстраненных от повседневных забот и мелочей жизни, делает их неприспособленными к самостоятельному ведению хозяйства. Рациональное ведение домашнего хозяйства необходимо в каждой семье, но наши девушки оказываются в очень затруднительном положении, когда им приходиться выступать в трудной роли хозяйки. Наша цель – помочь молодой хозяйке, дать ей возможность самостоятельно разобраться в этой важной области. Необходимо прежде всего объяснить общие основы ведения хозяйства, а затем уже перейти к кулинарному отделу и другим практическим советам и рецептам, приспособляясь, главным образом, к здоровому домашнему столу людей среднего достатка»
Практическая энциклопедия, под общей редакцией Битнера. 1903г.
Как все просто. Впрочем, «все гениальное –просто».
В последнее время в сети появилась акция «Гугле-книги», где (по идеи) можно ознакомиться с книгами, ставшими мировым достоянием. Так называемые открытые библиотеки для всех желающих. Только у них там, в Америке, все гораздо интересней и поучительней, ибо выкладывают разные старинные (старезные) книги. (На которые уже не распространяется авторское право). У нас-то тоже такие есть, но до наших библиотек еще их руки не дошли (а свои руки не дойдут). Вот что жалко. А то бы ознакомиться с парой-тройкой старых книг вовсе не помешало бы для общего развития. Скажем, исторических и кулинарных.
Но все же и на нашей улице праздник, зацепило «праздником» кусок нашей улицы. Появилось несколько старых книг, доступных для прочтения. С ятями и «і», но все читаемо и понятно. Разве только слово какое, но на то уж словарь есть.
Так я нашла Зиновию Клиновецкую «Страви й напоЇ» Львов, 1913. Чудная книженция, так и заманите вкусом настоящей украинской кухни. Еще круче (но рецепты не так подробно расписаны) книга 1860 года – «Обычаи, поверья, кухня и напитки малоросиян»Маркевича. Но сегодня не об этом.

[annette]

За что боролись ... и дальше

Ознакомилась еще с двумя книжками – 1927 года и 1930 года. Всего три года отделяют их друг от друга, но какая разница. Я бы даже сказала, что вполне нормально и допустимо, что кухня времен Молоховец и Симоненко отличаеться от кухни 30-40 годов (когда была здана «Книга о вкусной и полезной пище»-1939 год. Все-таки сколько времени прошло. Но тут – очень малый срок.
Первая книга «Кухня на плите и примусе. Настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевих обедов», автор: Дедрина К.Я., 1927 год. Здесь уже нет ни ятей, ни фунтов. Хотя в большистве рецептов сохраняеться мера веса – 400, 800 и 200 гр. – иначе говоря – фунт, 2 фунта и полфунта. Еще есть четкое разделение столов – скоромный и постный (и вегеторианский). Конечно, и блюд уже меньше, чем в дореволюционных изданиях (те книги от 700 стр., а эта всего 140). Из ценного в книге даются – «Общие сведения о приготовлении кушаний». В общем, простенькая и интересная книжица. С неким духом дореволюционных книг, только "в связи с подорожанием и дефецитом» многих продуктов, дающая простые и дешевые блюда. Кроме того, в ней описаны блюда для домашнего стола.
Совсем другая, с другими веяниями, с другим – новым духом – "Здоровый стол" Словцовой., 1930 года.
Я процитирую кусочки из вступления, это нечно. Так не передаешь настроение эпохи.
Основы питания.
«До недавнего времени идеалом здорового питания являлся так называемый домашний сто в своем хозяйстве. На плечи женщины-хозяйки падали все тяготы и все заботы об изготовлении этого домашнего стола, требующего и знания , и опыта и навыков. Все это женщина приобретала обычно в процессе длительного изучения. Кухня поглощала женщину целиком, отнимая у нее возможность всякой другой деятельности. Неумолимый закон вытянул женщину из кухни к станку; через фабрику пришла она к общественной деятельности, вышла на арену профессиональной, партийной работы. Ударная борьба за раскрепощение заканчиваеться победой женщины, ее активным участием на всех поприщах деятельности. Но кухня продолжает тяжелым бременем лежать на женщине».
Ох, как жаль! Это факт. Что лежит бременем. Неумолимого закона - не знаю - все-равно на кухне женщина. как была, так и осталась.
Но дальше идет интересней:
«Можно смело сказать, что до тех пор, пока мы все не перейдем на общественное питание, говорить о комунизме смешно» (слова М.И. Калинина на 4 Всеросийском съезде профсоюза робочих народного питания и общежитий)» и такк далее и тому подобное.
Хочеться только воскликнуть как Чебурашка – «мы сторили-строили и наконец постоили!». А помните, ЧТО они сторили? Дом для одиноких людей, который потом никому не был нужен. (По сюжету мультфильма все одинокие перезнайомились на сторойке).
Правда жизни.
А жаль…
Ведь еще в 1796 году В. Левшин (знаток русской кухни и европейской кулинарии) писал своем “Словаре” (поваренном) :
“Знакомство с иностранными, по временам у нас начавшееся, действовало тем же образом, как на чистоту русских нравов, и на вкус стола. Простые, из отечественных произведений состоявшие приготовления пищь, должны были уступить чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым, но зато и вредным здоровью приготовлениям, так что даже сведения о русских блюдах почти совсем истребились”.

[Koshtovnost]

Анечка, большое спасибо, хочу на зиму закрыть консерву из кролика для малыша. Поэтому к тебе обратилась. Спасибо за информацию, пошла читать!

[annette]

KoshtovnostЗаходи еще, всегда рада тебя видеть.

[annette]

Оля-ля-ля, или почему мы не умеем готовить?
Вообще-то умеем, и что-то готовим. Или как когда-то говаривали – стряпаем. Кто-то все это ест. И даже иногда (часто или не очень) мы получаем похвалу за вкусное блюдо.
Тысячи домохозяек ежедневно выкладывают рецепты и фотографии того. Чем они кормят свою семью. Другие домохозяйки – приходят и хвалят, критики – критикуют (или смеяться – тихо или громко). Некоторые уверены, что умеют готовить, а готовят потрясающе – все самое вкусное и полезное, а вот другие – не умеют готовить совсем.
Я не пыталась разобраться, где проходит грань – между умением и не умением готовить, вкусно готовить, разнообразно, полезно и т.д.
Я хотела разобраться – почему мы не умеем готовить? Вернее готовим не то, что называется кулинарным искусством.
Как и для любого искусства, в кулинарии тоже должен быть талант – врожденный. Более – того кулинарная интуиция и опыт. Мой муж сделал замечание, мол, кулинарной интуиции у меня нет ( я часто боюсь добавить что-то лишнее, боюсь экспериментов). Зато у меня есть кулинарный опыт. Итак. Талант и интуиция даются далеко не всем. Что касается опыта – время, ну и собственно практика. Рано или поздно (при желании и усердии) можно всему научиться. И кулинарному искусству тоже.
А теперь про главное – про учение.
До революции этому учили поваренные книги. В них так и написано на первых страницах «любая неопытная хозяйка с помощью нашей книги…» и идет перечень всего полезного – сможет сделать хороший обед (с помощью кухарки), научиться вести хозяйство, делать покупки, и т.д .и т.п. Важный момент – многие книги давали полезные советы – как выбрать свежее мясо, рыбу, птицу, как его сохранить. Какие заготовки можно сделать дома, а какие лучше закупить. Приводились различные меню – разных разрядов (от количества блюд -5-6 или 3-4), скоромные и постные. В общем – все ценное и интересное.
«Чем дальше в лес…»
Конечно, потом многое изменилось – мировая война, революция, гражданская война, голод и разруха, кризис. А потом – еще голод, еще война. И наконец, мы добрались до 70 годов, когда по словам Похлебкина кухня стала существенно портиться (дословно посмотрю цитату). Старые кулинарные традиции уже не подлежали возврату (по разным причинам, первое – идеологическим), а новые … Создать «универсальную советскую кухню» с упрощенными рецептами национальных блюд – с миру по блюду» - так и не удалось. Я бы сказала – слишком разные первоначальные продукты, Печи (условия подогрева), даже самое простое – теплое приемы обработки.
Именно в это время появляется привычное мне сочетание – мясо (рыба) жареные и гарнир – картофельное пюре, каша или макароны. Это не просто «общепитовский» штамп. Этому учат поваренные книги того времени. Это молодость моей мамы. Это книги, которые я листаю с детства в поисках красивых картинок и больше ничего.
Вчера прочитала (наконец-то) и ужаснулась. Очень современные советы хозяйке.

[annette]

Вчера прочитала (наконец-то) и ужаснулась. Очень современные советы хозяйке. Как видно, миф о коммунизме и общественном питании ( лелеянный в 30 годы) – так и не сбылся. Существует домашнее питание и домашняя кухня. Все хозяйки работают. Конечно, заниматься всем вместе и неудобно и не хватает времени, а нужно. Вот, что советует кулинарная книга изд.77 (переиздание книги 74г) – «Наша промышленность выпускает мясные консервы, рыбные и овощные. Покупая их. Любая хозяйка может приготовить обед за 15 минут.» Ах, да книга еще упоминала про супы из пакетиков. И все это носит гордое название – домашняя кухня. Конечно, доводы в пользу употребления консервов и супов из пакетиков просто огромные – экономия времени, сил. Но вкус?! Никто не убедит меня, что суп из пакетика вкуснее обычно приготовленного супа. Да, нужно сварить бульон и последовательно закладывать овощи, крупы, специи. Но ведь получается вкусно, по-домашнему вкусно.Цитата:«Если для приготовления обеда остается мало времени, то надо подобрать такие продукты. Из которых обед можно приготовить быстро. В этом случае лучше всего пользоваться рыбными мясными мучными овощными полуфабрикатами тли же использовать готовые блюда (консервированное мясо). Выбор полуфабрикатов довольно разнообразен.Значительно ускоряет приготовление обеда применение полуфабрикатов в соединении с консервами».СильНО.В моем доме есть консервы (чаще рыбные и мясные паштеты). И я иногда с ними готовлю. Но это скорее исключение, нежели правило. Где-то в 1/3 рецептов нужно было измельчить через мясорубку. Ладно. Там мясной фарш. Но творог на сырники или сочни. Смородину для варенья, рыбу и тесто. По-моему это лишнее. Рыбу уж точно лучше измельчить ножом (проверено на себе – очень вкусно). Творог я всегда тщательно перетираю ложкой. Смородину варю так просто, ягодами. А тесто . Тесто просто леплю печеньем, добавив чуть больше муки.Интересные советы про меню – 2-3 разовое (хотя луче 4, но у нас это мало возможно). Картина такая – завтракать утром. А обедать – вечером, после работы. А на работе чаще всего чего-нибудь перекусить, бутерброд. А ведь это правда. Да. Еще возник вопрос – когда же этот самый обед готовить, если ты на работе?Еще круче с выбором блюд для праздничного обеда.Точнее с их оформлением и подачей к столу, ибо как известно «красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит».Итак. Цитирую:«Недопустимо употребление таких материалов для украшения (блюд). Как фанера, парафин , сырое тесто и пр.»Кто-то может мне объяснит – как можно украсить блюдо (горячее или салат, к примеру) – парафином или фанерой. Про сырое тесто я молчу.«Красивое оформление блюд в болей степени зависит от правильного сочетания гарниров по цвету. В световом спектре расположены с следующей порядке: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый»Такая себе радуга на столе. А что у нас много гарниров, да еще синего, голубого и фиолетового цветов (может сюда-то и нужна фанера).Потом вдруг вспоминают «что само собой разуметься все продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу» почему с этого не начать.«Не менее важным является сочетание продуктов по форме. Обыкновенно выбирают гарниры сходной формы и величины». У Молоховец, все проще – выбрал меню и выдал из кладовой.«Основным блюдом обеда или ужина является жаренное или тушеное мясо или рыба. При оформлении отварной или тушеной рыбы красивое сочетание дают зелень, вареный картофель, и разложенные вокруг рыбы раки. К мясным и рыбным блюдам гарнир укладывают сбоку букетами». Чуть выше было написано, что на гарнир подается – каша, макароны, картошка. Как их уложит букетами я не представляю. Впрочем, если кто знает, он меня поправит.А раньше бывало, на званом обеде главным блюдом было первое – 2 жидких горячих блюда, да пирог, да пирожки, да 2 рыбных горячих, да 2 мясных и еще антреме в придачу. И вкусно было, и сытно. На этой веселой ноте и закончу, пожалуй.И так понятно, что с «таким учебником» по кулинарии много вкусностей не наготовишь.

[annette]

Обед из 3, 4 и 5 блюд.
Хотя не везде все так запущено, и не всегда так было.
Прекрасный учебник по кулинарии – Маслова, 1957,1958 год. Настоящий учебник для специальных заведений. Просто, доступно и с картинками.
Вот там приводятся примерные обеды из 3, 4 и пяти блюд.
Суть такая.
Обед из 3 блюд.
Закуска- холодная, горячая.
Первое.
Второе – горячее мясное.
Сладкое, десерт.
Обед из 4 блюд.
Закуска- холодная, горячая.
Первое.
Второе – горячее мясное блюдо.
Горячее рыбное блюдо.
Сладкое, десерт.
Обед из 5 блюд.
Закуска- холодная, горячая.
Первое.
Второе – горячее мясное блюло.
Горячее рыбное блюдо.
Горячее овощное, яичное блюдо.
Сладкое, десерт.
И все просто и понятно.
Там же хорошо расписано про нарезку овощей для различных блюд, с картинками, про разделку рыбы и мяса.
Всем рекомендую.
Книга так и называется «Кулинария».

[Солнышкин]

Анюта. Вот у меня возник вопрос. Может, поможешь. Сейчас у меня накопилось с полтора десятка журналов по готовке: "Еда", "Золотые рецепты", "Люблю готовить" и т.п. Хочу систематизировать информацию в каком - нибудь каталоге, чтобы при случае не искать в куче журналов рецепт. А ты, я так понимаю, систематизировала свои рецепты. Посоветуй что - нибудь, пожалуйста. Заранее спасибо.

[Sunny]

Анечка, с большим интересом и удовольствием читаю твою темку, большое спасибо

[annette]

Sunny,
заходи еще Спасибо!

Солнышкин,
у меня тоже периодически возникают подобные проблемы - куда что сположить, чтобы потом легче было найти.
Я поступаю так, хотя возможны и другие варианты:

1) Маленькие журналы "Люблю готовить" стоят у меня под боком, на книжной полке, вместе с ними тетрадь на 48 листов. Там я записываю в соотвествующем разделе (салаты, закуски, рыба. мясо, сладкое и тд) - название рецепта, № журнала и год, страницу, еще есть ли фото, могу оставить пометку - "МЗ" - минимум затрат, "БР" - бабушкины рецепты. Кое-какие рецепты переписываю себе в тетрадь (для рецептов), кое-что сразу же вношу в меню. Из некотрых рецептов беру саму технологию приготовления (например, разделку теста или начинку для пирожков).
В самих журналах отмечаю плюсиком или галочкой тот рецепт, который мне пригланулся.
Это идея кумы. Так она поступила с детскими журналами. В каждом номере своя тема, свои рецепты. Она заносила в тонкую тетрадь информацию, которая может ей пригодиться и в каком номере ее найти. Просмотреть тетрадь быстрее, нежели перевернуть стопку журналов.

2) рецепты на карточках (вкладыши) храню в деревянной коробке. Там они тоже раставлены по разделам, нужные в начале каждого раздела.

3) самый последний способ - все нужное сложить в отдельную папку (можно большую, можно назавязочках). Какая найдеться в доме.
Так я храню некотрые статьи из журналов "Добрые советы". Все нужное -вырвала и сложила в папку, все ненужное - в мусор.
Старые приложения (еще бабушкины) я храню в старой папкена завязочках, она лежитв щкафу,т.к.я нечасто ими пользуюсь.

Может у кого-то есть еще варианты.

Сообщение отредактировал annette: 20 сентября 2009 - 15:01

[Солнышкин]

Анюта, Спасибо за совет.А у меня мама с журналами "Работница" и "Крестьяка" сделала так. Все листы с советами (лет за 10 - 12) она отсортировала, сама сделала оглавления каждой части (темы) отдала переплетчику. Такие классные книги получились!

[Даф]

Анюта спасибо за такую интересную тему. Нашла вчера и почти до утра читала. У вас талант интересно излагать мысли. Да и информацию несете нужную и важную для всех хозяюшек. Я 18 лет замужем, опыта много...но из вашей темы почерпнула много важной инфы, особенно по систематизации (хотябы собственных мыслей), планированию....После чтения такой темы...хочется с утроенной силой браться за домашние дела. Спасибо!!!!!!!!!!!

[ruslan_z]

Из моих самых любимых книг ..."Овощи и фрукты на вашем столе", Киев, 1987 г.изд., Губа Н. ... если кого-то заинтересует эта книга я могу прислать по эмейлу

Доброго времени суток annette Недавно узнал на Вашем форуме (http://forum.saechka...pic=1320&st=225), что у Вас есть редкая книга (уже давно ищу) "Овощи и фрукты на вашем столе", Киев, 1987 г.изд., Губа Н. (в обычных рисунках развороты) Еще во время учебы в институте перефотографировал часть этой книги о картофеле. Очень хотелось перечитать всю книгу. Если это возможно, отправьте пожалуйста мне на имейл zulkov_ru@i.ua Зарангее благодарен Руслан

[annette]

Даф, спасибо Вам за отзыв. Рада Вас видеть. Заходите еще

Руслан, я отправлю Вам книгу через неделю. Сейчас занята срочными делами.

Здравствуйте, милые мои!
Простите, что так долго не появлялась. Как всегда, (уже два года) сентябрь-октябрь у меня "жаркие дни". В этом году жарче, чем обычно. Вполне возможно, что я выйду на работу. Хотя есть и полностью противоположный вариант - уволюсь совсем.
Две недели различных собщений. И я в полной растерянности - как быть. В крайнем случае - пока я собрала всю возможную информацию и примерно знаю, что еще можно сделать.
Конечно, я привыкла к дому. Дома все налажено и ясно.
Мишка болеет, нам потвердили наш печальный диагноз. Более того, мы занимаемся азбукой. У нас в школу идут в 6 лет.
С другой стороны - работа - это 5 лет жизни до декрета (+ еще два года ), это учеба, стремления. Все зависит - куда выходить и какие перспективы. Пока два варианта, абсолютно противоположные.

Ждите меня, я еще вернусь!
Плиз, подержите за меня кулачки!

[Светлана Фр]

Анюта,лови!@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@