Сообщений в теме: 1666

[Алёнушка]

Сколько новых рецептов - и хлебушек, и багеты, и булочки . Оля молодец!

[Оле4ка]

Аленушка, спасибо!   что то редко бываешь

 

 

Девочки, закваска готова, разберу фотки и покажу.

[Люлюша]

Аленушка, спасибо!   что то редко бываешь

 

 

Девочки, закваска готова, разберу фотки и покажу.

 

Оленька, спасибо огромное!    

[Алёнушка]

Девочки, закваска готова, разберу фотки и покажу.

С нетерпением жду закваску.

Дома вечно некогда выйти на сайт, вот на работе отрываюсь. Как открою Саечку, так на неделю сразу.

[Оле4ка]

Бига -Biga (Il Fornaio). Холодная итальянская опара.
Рецепт взят у Люды из ЖЖ..
Бига-холодная опара 100% пекарской влажности, т.е. одинаковое количество вода и муки.
Эту закваску  используют при выпечке хлеба,булок, пиццы. Приготовить ее несложно. Она долгоиграющая.,т.к. все время бродит в холодильнике, может храниться в холодильнике до 2х недель.. Она всегда под рукой . т.е каждый раз брать из холодильника сколько надо для выпечки.
Можно поставить бигу на один раз, а можно поставить и побольше, с расчетом, чтоб хватило на несколько выпечек.
 
Сейчас показываю  бигу  на
200гр. воды (половина теплая  40-42гр ,  остальное холодная) .,
200гр. муки,
1гр. сух.дрожжей,
щепотка сахара.
 
Как я делала:
Развести сухие дрожжи в половине количества  воды , вода должна быть теплой 40-42гр. с добавлением чуть-чуть сахара.
Перемешать и оставить на 15 мин. в комнатной температуре, за это время дрожжевая водичка начнет слегка пениться.

 
Нужно взять большую миску или контейнер - бига вырастет в объеме в 3-4 раза.
Далее муку положить в глубокую миску или контейнер , добавить оставшуюся холодную воду !!! ( для этого ставлю ее в холодильник),  влить дрожжи , перемешать .
 


 
далее....Накрыть крышкой оставить на столе при комн. температуре  на 30мин. (Люда ставит сразу в холодильник. Я же  когда делала - упустила этот момент, оставила бигу на столе на 30мин. и только потом поставила в холодильник. Как сделаете вы - решать вам.)
вот моя закваска через 30 мин. ДО и ПОСЛЕ ...Можно увидеть как тесто  подравнялось
ДО...

ПОСЛЕ ...


Поверхность  сгладилась, появились пузырики


 
Ну а потом поставить в холодильник и оставить в нем на сутки.

 
 
Через сутки бига готова, она поднялась под самую крышку, даже почти прилипла к ней. Поэтому лучше брать более большую емкость.

 
После того как сняла крышку...видно следы от приставшей закваски к крышке

 
Перемешать... Посмотрите какая структура!!!!!  В готовом виде опара представляет собой приятно пахнущее, пузырящееся, жидковатое тесто , типа как для пончиков, оладий. Легко отстает от стенок.

 
Бигу желательно ее перемешивать хотя бы раз в сутки.
 
А это  бига 2хсуточная, делала ранее и сразу большой объем на 420гр. муки.
Этого количества биги хватило на неделю ежедневной выпечки!!!

 
Как рассчитывать при использовании биги.
Так как в тесте биги одинаковое количество муки и воды, то значит:
в 100г биги: 50г муки и 50г воды,
в 200г биги по 100 того и другого и так далее.
При подсчете из количества жидкости и муки , указанных в рецепте , исключить количество взятое для биги.
Например .
В рецепте указано : 180жидкости , 320 муки. ,бига 100гр.
Высчитываем взятое для биги и остаток закладываем в тесто:
У вас 100гр. биги. ( 50 жидк.+50мука)
180-50=130 мл. жидкости
320-50=270 гр. муки
Значит для замеса теста берете: 100гр. биги, 130мл.жидкости, 270гр муки.

Очень удобно. Хлеб выпеченный на биге выходит душистым, вкусным . Буду рада, если  вам пригодится.
Я сама же хорошо подсела на бигу.   Хлеб с ней реально  ароматнее.

Сообщение отредактировал Люлюша: 13 декабря 2015 - 14:07

[Топотушка.]

Оле4ка,скажи мне,пожалуйста,как полному(зачёркнуто профи зачёркнуто...нет ну можно же помечтать)профану....это вместо дрожжей,да?идёт?Я просто совсем не дружу с тестом на пирожки и прочее,только с жидким....и с дрожжами не дружу....они у меня только в квасе хорошо работают....вот......бигу как потом используют?

[Оле4ка]

Оле4ка,скажи мне,пожалуйста,как полному(зачёркнуто профи зачёркнуто...нет ну можно же помечтать )профану....это вместо дрожжей,да?идёт?Я просто совсем не дружу с тестом на пирожки и прочее,только с жидким....и с дрожжами не дружу....они у меня только в квасе хорошо работают....вот......бигу как потом используют?

Тань...сама еще только учусь всем этим закваскам  Выбрала для начала бигу т.к. она самая простая..

Дрожжи все равно нужны для выпечки...В биге идет совсем минимальное количество дрожжей, ну если сравнить с конечным результатом..она улучшает качество теста.

Бига дает необычный аромат ..именно хлебный аромат ...  И если ты любительница чиабатт, багетов...то тебе понравится..

Вносить можно любое количество -от 10%  до 100% всего количества.  Свежей 24хчасовой биги можно взять сколько угодно, вплоть до того, чтоб полностью из биги  напечь хлеба, пышек или пиццы.Даже блины и оладьи можно с ней напечь...

Для хлеба я брала и 10% и 70%  И поняла, что от  количества внесения биги меняется и  мякиш - побольше дырок, да и аромат сильнее..

 

PS

Сейчас использую  ее абсолютно  для любых рецептов.. любой хлеб... и даже с ржаной мукой

Просто помимо остальных ингредиентов  добавляю  бигу . И могу с уверенностью сказать- тесто становится лучше.

Сообщение отредактировал Оле4ка: 22 декабря 2014 - 14:12

[Оле4ка]

Хлеб с низким содержанием холестерина. Low Cholesterol Bread (B. Clayton's Complete Book of Breads, 1973)
Это рецепт давно у меня лежит. И как только освоила закваску сразу решила его испечь.
Рецептом поделилась  Люда, и вот как она отзывалась об этом хлебе:
... самый вкусный белый хлеб из сборника Бернарда Клайтона 1973г. ...
...Выходит фантастически вкусный и ароматный хлеб...
..Корка очень пропеченная и громогласно хрусткая..
...Картинки и слова даже приблизительно не передают насколько совершенен, насколько вкусен этот хлеб...
Ну как, убедила вас попробовать испечь этот хлеб ??
А я попробовала   делала в хлебопечке..
Хороший хлеб получился.И была  очарована этим хлебом.Тонкая хрустящая корочка, пушистый мякиш. И весь он такой нежный, мягкий.




вода 260 мл ( взяла меньше -240мл, смотрела по колобку)
мука пшеничная 384гр
бига 107гр
соль 5гр
сахар 10гр
маргарин -5гр
сухие дрожжи 2гр

Положить продукты в ХП по инструкции.
Режим Основной.
Комменты:
Воды у меня меньше. т.к. при 1 замесе тесто было полужидким, казалось что много воды. Потом колобок стал формироваться, потом выправился. По консистенции туго-липкий.
Судя по готовому хлебу - можно еще чуть уменьшить воды, т.к. есть небольшой разрыв на крыше.

Сообщение отредактировал Люлюша: 13 декабря 2015 - 14:08

[Оле4ка]

Спасибо большое за рецепт Наташе-Хулиганке
Замечательные пушистые булочки!!!!
 
Сдобные булки
 




Молоко заменила на вода+сливки сухие

Вода 200мл
2 яйца
Мука 500гр
Сухие сливки 3 ст.л.
Слив. масло 80гр
Соль 1.5ч.л
Мед-1 десертная л.
Сухие дрожжи1.5ч.л

Положить продукты в ХП по инструкции. Замесить на режиме Тесто.
Тесто мягкое, эластичное.
Выход 860гр. Разделить на 4 равных части по 215гр.
Обмять, сформировать в продольные булки. Сделать разрез

 
.Накрыть полотенцем или пленкой , расстойка 1 час.
Перед выпечкой смазать медовой водой (мед развести в небольшом кол-ве воды).



Выпекать в предварительно нагретой духовке 200гр- 35мин. до устойчивого золотистого цвета.
Вынуть, накрыть полотенцем, дать остыть.
Вес 1 булки 190гр.

Сообщение отредактировал Люлюша: 13 декабря 2015 - 14:08

[Оле4ка]

Батон с отрубями и медовой корочкой
Удивительно ароматная зажаренная корочка ,чуть сладковая, пышный мякиш.



Вода 280мл
1яйцо
Растительное масло 4ст.л
Мука пшеничная 560гр
Отруби молотые 60гр
Соль 2ч.л.
Сахар 4ст.л
Сухое молоко 3ст.л.
Сухие дрожжи 2,5 ч.л

Положить в ХП по инструкции. Замесить на режиме Тесто.
Колобок тугой, ровный.
Вынуть, обмять, сформировать,надрезать, оставить на расстойку 1ч 15мин.

 
Тесто хорошо поднимается, раскрывается..



Перед выпечкой смазать медовой водой (развести в небольшом кол-ве воды мед).
Выпекать в предварительно нагретой духовке при 210гр. -25-30мин. до устойчивой коричневой корочки. Уже через 20 мин. у хлеба будет красивая корочка. Ориентируйтесь на свою духовку.



Оставить в выключенной духовке еще на 5мин.
Вынуть, накрыть полотенцем, дать остыть.
Вес готового хлеба 960гр.

 

Сообщение отредактировал Люлюша: 13 декабря 2015 - 14:08

[Люлюша]

Оленька, спасибо!!!!!     За такое вкусное волшебство - спасибо!    

Буду дома изучать, не торопясь и с удовольствием.

[Оле4ка]

Жаркое с овощами и мясом в горшочке

 

 
Мясо – сколько есть,желательно нежирная свинина.
Овощи – какие есть, пропорции произвольные.
У меня свежие- морковь, лук, кабачок порезанные на кубики.
Замороженные ( уже порезанные на дольки) – перец сладкий, помидоры, баклажаны.
Сложить в горшочек кусочки мяса и нарезанные овощи.
Добавить 2 ст.л. растительного масла.Посолить, поперчить. 
Еще добавила  сванской соли с кунжутом и  острой аджики  по 1 ч.л.Перемешать.
Воды не добавляла, тк мясо и замороженные овощи дают сок.
Поставить в духовку и тушить 2-2,5 часа.

Сообщение отредактировал Люлюша: 13 декабря 2015 - 14:08

[Оле4ка]

Оленька, спасибо!!!!!     За такое вкусное волшебство - спасибо!    

Буду дома изучать, не торопясь и с удовольствием.

Юленька, спасибо

Ты только выздоравливай и сил набирайся!!!! Отдыхай!!!  Не болей!!!!

[Топотушка.]

Олечка,про хлеб я молчу...это выше моих эмоций...это,как и торты для меня....божественно и непонятно совсем,но волнительно вкусно!!!Жаркое-моя любовь,можно есть пока котелок не опустеет....только,что смотрела на косточки свинюшки с хрящиками и мясом и думала,толи суп сварить,толи на жаркое оставить....оставила...У меня вопрос:а баклажаны как заморозить?

[Оле4ка]

Тань...торты тоже для меня темный лес...Поверь, хлеб проще делать чем кажется

 

Баклажаны средние  порезаны полукружками. Крупные баклажаны сначала разрезаю вдоль на 4 части, , потом дольками...ну так чтоб удобно было..Не люблю крупно порезанное.

ААА..сначала обрезала "попки" с обеих сторон.. И сложила в пакеты небольшие и в морозилку. 

 

зы.. перед тем как положить обдаю их кипятком... кожица слезет -убираю, она все равно потом отстанет....так лучше сразу убрать..

Сообщение отредактировал Оле4ка: 23 декабря 2014 - 12:09