Багет на холодной опаре - pate fermentee
"..хруст французской булки"... это все о нем!!! Очень вкусный хлеб!!!
Хрустящая крепкая корочка, пружинящий мякиш.....
Сначала расскажу про опару.
Есть опары пулиш (poolish), бига (biga) и пате ферменти (Pate Fermentee). Пулиш и бига отличаются соотношением воды и муки, то пате ферменти отличается наличием соли.
Некоторые называют эту опару старым тестом. Суть опары в том, что ее достаточно за день до выпечки поставить в холодильник, затем вынуть за час, чтоб нагрелась, и она готова к использованию. Если вдруг планы изменились, не переживайте, она хранится в холодильнике 3 дня, а замороженной – до 3-х месяцев.
И еще ее преимущество – она проста, не надо высчитывать соотношение воды-муки: рецепт на опару такой же как и на тесто, т.е. ставится опара из половины ингредиентов, а из второй половины замешивается тесто с опарой.
Теперь как делать:
Опара:
мука пшеничная -280гр
соль-0,75ч.л
сухие дрожжи -0,5ч.л
вода теплая -200 мл
Все ингредиенты для опары сложить в миску и смешать. Замесить тесто, оно должно быть достаточно мягким, накрыть крышкой ,выдержать 1 час при комнатной температуре или до увеличения в 1,5-2 раза от первоначального размера. Затем убрать в холодильник минимум на ночь.
Тесто:
мука пшеничная -280гр
соль -0,75 ч.л.
сухие дрожжи-0,5ч.л
вода теплая -200мл.
опара -450-455гр ( столько весит готовая опара )
На след. день достать опару из холодильника за 1час до работы с тестом, пусть прогреется в комнатной температуре.
Если замешиваете руками , то смешать все ингредиенты до гладкого, эластичного теста.
Я замешивала в ХП режим Пельмени -20мин. Можно меньше, минут 8-10, и вынуть как только сформируется колобок.
Положить в миску обсыпанную мукой, накрыть пленкой и оставить в комн. темп. на 2 часа или до удвоения в размере.
Если тесто вырастет в течении первого часа, то обмять и дать ему удвоиться в объеме.
Вот так оно вырастает!!
Затем аккуратно достать тесто,разделить на 2-3 равных куска.
Стол подпылить мукой. Сформовать багеты: кусок теста растянуть в прямоугольник, завернуть дальний длинный край к середине, точно так же завернуть ближний край теста . Ребром ладони в середине получившегося цилиндра продавить неглубокий желобок. Теперь тесто сложить пополам ( как книжку) к себе-так чтобы этот желобок был внутри,при этом шов смотрит на нас. Сложить так, чтобы его поверхность натянулась , шов защипать основанием ладони. Раскатать багеты до нужной длины и поставить на расстойку. .
Расстойка 45-60 минут, пока багеты не увеличатся в объеме в 1,5 раза.
Разогреть духовку до 250-260С, приготовить плошку для воды.
Противень с багетами поставить в духовку и налить в плошку стакан кипятка( можно просто плеснуть кипятком , но нужна осторожность) . Через 10-12 минут убавить температуру до 200 °С и выпекать еще 15-25 минут до красивого золотистого цвета.
Готовые багеты вынуть , положить на решетку ,дать остыть .
Сообщение отредактировал Оле4ка: 09 декабря 2017 - 22:41
Кружевное тесто из которого потом получается замечательная ажурная булка!!! 
Посмотрела как ты лихо справляешься с опарой...ну вот и решила не отставать от тебя 
где она, кстати?
