Сообщений в теме: 959

[annette]

Хозяюшка (хорошо забытое старое)

Помните, такие старые советские журналы как "Работница" и "Крестьянка" Мама такие выписывала, а вних были приложения внутри с полезными советами и рецептами. Большинство рецептов в нашем доме бралось оттуда. Целая папка была с приложениями, толстая такая. А перед праздниками мы садились и искали рецепты. Думаете, я была взрослой барышней?! Вовсе нет, мне было лет 8, но я была первой и главной маминой помощницей. Потом началась перестройка и журналы канули в лету, а папка осталась. Заветная любимая папочка.
Я так ее любила, что упросила мужа достать сканер и мы отсканировали любимые приложения. К сожалениЮ, во время очередной переустановки виндоуз частично они были потеряны, но большинство я успела перенести в ворд (куда нужно) и даже распечатать. А вот тут недавно вспомнила и решила поделиться с вами всеми.
Новое - это хорошо забытое старое.
Может кому-то и старые рецепты пригодяться...

Секреты вкусного супа

В наших национальных кухнях супы столь разнообразны, а перечень их так велик, что вместе с гоголевским Рудым Паньком хочется воскликнуть: «Боже ты мой, каких кушаний нет на свете!»
И все же при их приготовлении есть общие правила. Я назвал их «секретами»

ПЕРВЫЙ гласит, что продукты нужно класть только в кипящую воду. В холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление витамина С и других веществ, и поэтому заливать овощи холодной водой — ошибка.

ВТОРОЙ секрет— не кладите в кастрюлю все продукты сразу. Иначе одни из них успеют перевариться, а другие останутся сырыми. Последовательность такова: вначале положите свежую капусту, поварите 5—10 минут, потом картофель, пассерованные (прогретые с жиром) овощи — в самом конце варки.

ТРЕТИЙ. Пассеровать овощи и томаты лучше всего в посуде с толстым дном, помешивая деревянной лопаточкой, не давая зарумяниться. Морковь и томаты содержат каротины, из которых в организме образуется витамин А. Эти вещества красно-оранжевого цвета при пассеровании растворяются в жире, придавая супу красивую окраску. В таком виде они и усваиваются намного лучше.
Ароматические вещества, хорошо растворившись в жире, тоже сохраняются лучше. А из лука уда¬ляются вещества, обладающие резким вкусом и слезоточивым действием.

ЧЕТВЕРТЫЙ. Перед тем как положить в щи квашеную капусту, нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат. Но главное— в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других овощей.

ПЯТЫЙ секрет— «свекольный». Свеклу тоже нужно тушить отдельно, с добавлением жира и уксуса, в небольшом количестве жидкости. Тут есть одна особенность: если уксус добавить прямо в борщ — можно сделать его чересчур кислым. Нужного вкуса достичь несложно, если постепенно добавлять свеклу, тушенную с уксусом. Кроме того, красители свеклы в присутствии уксуса лучше сохраняются.


ШЕСТОЙ поможет каждому овощу «проявить» себя в супе. Картофель нужно сварить до полуготовности и только потом класть кислые продукты— квашеную капусту, тушенную с уксусом свеклу, соленые огурцы и т. д.
Дело в том, что кислота, содержащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля, и при варке в кислой среде он «дубеет».
Соленые огурцы предварительно очистите от кожицы, нарежьте вдоль на четыре части, удалите грубые семена, затем нарежьте их ломтиками или ромбиками, добавьте немного воды и припустите отдельно до размягчения. Иначе в супе они останутся твердыми, не дойдут до готовности.

СЕДЬМОЙ. Пассерованные овощи, лавровый лист, перец горошком кладут в конце варки, чтобы при длительном кипении они не потеряли свой аромат.

ВОСЬМОЙ — «гармония» в супе. Овощи нужно нарезать в соответствии с размером и формой остальных продуктов. Для супов с вермишелью— соломкой, с макаронами — брусочками, с фигурными макаронными изделиями— звездочками и кружочками, с бобовыми — кубиками, с крупами— мелкой крошкой. Во время варки овощи лучше сохранят форму, да и суп будет красивее.

ДЕВЯТЫЙ секрет в муке. Для заправки супов ее, смешав предварительно с маслом или жиром, пассеруют, помешивая, до появления светло-кремового цвета. Мука при этом теряет запах сырости, приобретает приятный ореховый аромат и не дает в супе клейкости. Ей нужно дать немного остыть, потом раз¬вести небольшим количеством бульона, хорошо размешать и добавить в суп. Супы можно заправлять и картофелем, вынутым из супа и размятым.
Существует множество видов супов: заправочные (щи, борщи, рассольники, солянки и т. д.), протертые, бульоны, холодные, сладкие и др. Предлагаем вам проверить «секреты» на практике и приготовить любой из предложенных заправочных супов.

Все рецепты рассчитаны на четыре порции.
РАССОЛЬНИК
Готовить его лучше на бульоне из кур или мяса, но можно сделать и вегетарианский. Пока варится бульон, займитесь другими продуктами. Морковь, лук и белые коренья нарежьте соломкой. Лук положите на сковородку или в плоскую кастрюлю (сотейник) и пассеруйте с жиром. Затем сюда же добавьте морковь и белые коренья. Огурцы очистите от кожицы, семян, нарежьте ромбиками, добавьте немного бульона и припустите. Перловую крупу промойте, добавьте столько воды, чтобы она на 2—3 см покрывала крупу и распарьте ее. Если сварить ее в бульоне, рассольник получится темным и слизистым. Картофель очистите и нарежьте дольками. Теперь в кастрюлю налейте процеженный бульон, положите распаренную крупу и варите 15—20 минут. Добавьте картофель и продолжайте варить, пока он не станет мягким. Теперь очередь за пассерованными овощами и огурца¬ми. Варите рассольник до готовности, положив в самом конце лавро¬вый лист, перец и посолив по вкусу.
Продукты: картофель —800 г (8—10шт.), крупа перловая—60г (2—3 ст. ложки), морковь — 100 г (1—2.шт.), корень петрушки— 50 г
(0,5-1 шт.), лук-120 г (1-2 шт.), огурцы соленые—150г (2—Зшт.), маргарин или масло -40 г (2 ст. ложки), бульон или вода— 1400г.
СОЛЯНКА МЯСНАЯ
Она тем вкуснее, чем концентрированней бульон. Сварить его нужно так: кости залить водой, добавить кости от копченостей или рульки и варить 1—2 часа. Затем положить мясо куском и варить еще 1—1,5 часа. Кипение должно быть медленным.
Лук нашинкуйте и пассеруйте с жиром. Затем добавьте томатное пюре и продолжайте пассеровать вместе. Соленые огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками, припустите в небольшом количестве бульона.
Лук с томатом, припущенные огурцы залейте бульоном, положите мясной набор, специи, доведите до кипения.
В мясной набор могут войти вареное мясо и колбаса, сосиски и другие продукты. Нарежьте их ломтиками. При подаче положите в солянку сметану, ломтик лимона без семян и цедры, посыпьте шинкованной зеленью. Если есть возможность, добавьте также маслины и каперсы.
Продукты: мясной набор (мясо, колбаса, сосиски) —600 г, лук реп¬чатый —200 г (2—3 шт.), огурцы соленые—200 г (3-4 шт.), томатное пюре—100 г (0,5 стак.), масло сливочное —50 г (2 ст. л.), бульон-1500 г.
БОРЩ
Свеклу вымойте, очистите, нарежьте соломкой, добавьте немного уксуса, бульона и жира и тушите до размягчения. Одновременно можно варить бульон и пассеровать овощи (морковь, лук). Не забудьте добавить к овощам томатное пюре. В кипящий бульон положите капусту, поварив 5—10 минут, добавьте нарезанный дольками картофель и варите 10—15 минут. Затем — тушеную свеклу, пассерованные овощи, специи и доведите до готовности. Заправьте борщ по вкусу солью, уксусом, сахаром. Можно вве¬сти и мучную пассеровку.
По второму способу— свеклу нужно вымыть и сварить целиком, добавив уксус. Затем охладить ее, нарезать. Дальше варите борщ по описанию.
Продукты: небольшой кочан капусты, свекла—400 г (2—3 шт.), картофель—500 г (4—5 шт.), морковь—100 г (1—2 шт.), петрушка-50 г (0,5-1 шт.), лук-100 г (1 шт,), томатное пюре—60 г (0,25 стак.), жир—40 г (1—2 ст. л.), сахар, соль, уксус.

[annette]

Наконец-то долгожданное лето одарило нас первыми урожаями Разве может быть что-то вкуснее овощей и фруктов! Увы, зимой (и весной) овощные магазины нас не радуют свежими продуктами, а предлагают пыльные банки с консервами Ну. уж летом мы наедимся вдоволь И запасемся витаминами впрок Да. уже в июне надо начинать делать кое-какие заготовки Но сначала — о летнем питании. Попробуйте в эти месяцы отказаться от всяческих «тяжелых» зимних продуктов — мяса, тушеной картошки, солянок, супов на мясном бульоне, мучных сладостей. Постарайтесь, чтобы на вашем столе была только растительная пища Если у вас есть дача — не тащите туда рюкзаки с мясными консервами и колбасой, добытыми в длинных очередях или с переплатой. Ваш организм так соскучился по всему тому, что растет на ваших грядках. Посмотрите, какой красивый стол: на нем редис и огурцы, всевозможная зелень, суп из щавеля, морковка и кабачки, молодой картофель, клубника, жимолость, нежные листья салата...
Можно, конечно, поспорить о том, вредно употребление мяса или полезно, но, поверьте, отказ от него на летние месяцы подарит вам чувство легкости, оздоровит ваш организм и поможет вам похудеть. Постарайтесь готовить только на растительном масле, не употребляя животных жиров А мы подскажем вам несколько рецептов.
Первые витамины, пожалуй, нам приносит щавель— он рано дает урожай (содержит витамин С и каротин) Все вы, конечно, варите зеленые щи. Попробуйте-ка и

Похлебку из щавеля
500 г щавеля вымыть и мелко нарезать Посолить. потушить в масле (мы с вами договорились — в растительном Многие не любят запаха подсолнечного масла, поэтому масло надо довести до кипения, а потом уже жарить овощи Запаха не будет) Добавьте к щавелю столовую ложку (с верхом) муки или манки. Затем добавьте необходимое количество воды и варите 10 минут.
Эту похлебку подают холодной. посыпав перцем. Можете приготовить с рисом или картофелем.
Предлагаем вам еще один рецепт из щавеля:
500 г щавеля вымыть, нарезать тонкой соломкой и тушить в масле до выпаривания жидкости. Добавьте взбитые 4 яйца, посолите, размешайте. Вместе с яйцами можно положить и 60 г измельченной брынзы. Можете посыпать перцем — красным и черным
А еще из кабачков получается очень вкусный суп
Очистите кабачок нарежьте и поставьте вариться в небольшом количестве воды Посолите Сваренные кабачки отцедите и протрите сквозь сито Столовую ложку муки спассеруйте на растительном масле и разбавьте водой, в которой варились кабачки. Соедините с протертыми кабачками 3 4 стакана молока, размешайте, поставьте на огонь, дайте закипеть Сразу же снимите с огня и заправьте взбитым яйцом Подавайте к столу заправив лимонным соком и мелко нарезанным укропом
А что вы делаете из салата? Только салат? Мы научим вас делать из него болгарскую окрошку — таратор Этот вид окрошки готовится не с квасом, а с простоквашей и водой
Взбейте пол-литра простокваши добавьте столовую ложку растительного масла немного уксуса (по желанию), соль, 4—5 зубчиков толченого чеснока. 2—3 размельченных ядра грецких орехов мелко нарезанный салат (300 г) Разбавьте смесь стаканом холодной воды Разлив по тарелкам посыпьте мелко нарезанным укропом Таратор готовится и из огурцов
И еще один рецепт супа — из цветной капусты
Разобрать небольшой кочан цветной капусты на кочешки, промыть и опустить в кипящую подсоленную воду (полтора-два литра), сварить до готовности, добавить 150 г нарезанного копченого или плавленого сыра и помешивать, пока сыр не расплавится Снять кастрюлю с плиты, добавить чайную ложечку сливочного масла заправить черным перцем и лимонным соком. Подавать горячим

БОТВИНЬЯ
Умение готовить зеленые щи и ботвиньи было показателем кулинарных способно¬стей хозяйки
Воспетая А С Пушкиным фрейлина Смирнова-Россет вспоминала обеды в доме поэта "Хотя летом у нас бывал придворный обед, довольно хороший, я все же любила обедать у Пушкиных У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника Сам же А. С Пушкин пишет в апреле 1834 года жене из Петербурга в Москву«.. подают славную ботвинью Лев Сергеевич хлебает две тарелки Добрым словом поминали ботвинью Мельников-Печерскии Гиляровский, другие русские писатели.Щавель, зелень молодой крапивы широко используются на Руси с давних времен Они разнообразят наше меню с ранней весны и до поздней осени.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Нарезанный дольками картофель залейте водой или бульоном и варите минут 15 Затем добавьте пюре щавеля (пропущенного через мясорубку), мелко нарезанный и прогретый с маслом репчатый лук и варите еще 15 минут. Часть картофеля разотрите и положите обратно в щи Доведите до кипения. На стол подавайте с зеленью петрушки, сметаной и яйцом, сваренным вкрутую
Продукты на 4 порции: 300—400 г щавеля. 300—400 г картофеля. 2—4 яйца.
БОТВИНЬЯ ДОМАШНЯЯ
Отдельно переберите и промойте щавель и шпинат, подлейте немного воды и порознь припустите Ботвинью можно приготовить и из одного щавеля, но количество его надо увеличить на 150 г Припущенную зелень протрите или пропустите через мясорубку, охладите, разведите квасом, добавьте соль, сахар, лимонную цедру и храните в холодильнике
Отварную рыбу, мелко нарезанные огурцы, шинкованный зеленый лук. укроп, тертый хрен, листья салата подавайте отдельно. Можно класть их и в ботвинью (как в окрошку)
Продукты на 2 порции: 700 г хлебного кваса, шпината и молодой крапивы 200 г. щавеля 100 г четверть лимона (необязательно). Ю г сахара.
Гарнир: 50 г зеленого лука. 50—60 г салата. 200 г свежих огурцов. 50 г тертого хрена (необязательно), укроп, рыба (треска, хек или какая-то другая)

БОТВИНЬЯ МЯСНАЯ
Щавель переберите, промойте, пропустите в сыром виде через мя¬сорубку, разведите водой, прокипятите, охладите, заправьте по вкусу солью и сахаром. Добавьте сюда набор продуктов, используемый обычно для окрошки огурцы, вареные яйца, отварное мясо, зелень укропа, шинкованный зеленый лук
Продукты на 2 порции: 150 г щавеля. 700 г воды, остальные про¬дукты — как для окрошки

[annette]

ХОРОША К БОРЩУ ВАТРУШКА!

В какой семье не любят борщ! У меня так хоть каждый день вари — будут есть да нахваливать. Варю я его чаще всего так.
На сковороду с маслом режу мелко лук, кладу натертую на крупной терке морковь и свеклу, заправляю томатом и тушу под крышкой минут 40. В кастрюле варю обычный бульон, когда мясо почти готово, кладу 3—4 картофелины целиком (как сварятся, вынимаю их шумовкой, разминаю, снова кладу в борщ и даю прокипеть), нарезанную соломкой капусту и тушеные овощи; закипит— добавляю сушеную зелень, солю по вкусу, если свекла попалась слишком сладкая — добавляю немного лимонной кислоты или, еще лучше, сока квашеной капусты, маринованных помидоров. Такой борщ можно приготовить и без капусты, только побольше свеклы положить. Подаю на стол со сметаной, в сезон — с мелко нару-бленной свежей зеленью.

Это БОРЩ ОСНОВНОЙ. А сколько есть его разновидностей — не перечесть! Вот, к примеру, БОРЩ МОСКОВСКИЙ. В него кладут еще кости от копченостей, придающие приятный вкус, можно также порезать сосиски, ветчину.
Когда варят БОРЩ УКРАИНСКИЙ, то в кипящий бульон кладут сначала капусту, потом картофель, а че¬рез 10—15 минут— отдельно сваренную и нашинкованную свеклу, пассерованные (то есть обжаренные в масле) овощи, специи(лавровый лист, перец, коренья). А заправляют борщ чесноком, растертым со шпиком.
Многие хозяйки всем другим предпочитают БОРЩ ФЛОТСКИЙ. Варят бульон, в него вместе с капустой кладут картофель, нарезанный кубиками, тушенную отдельно в масле свеклу. пассерованные овощи (лук, морковь, коренья), нарезанные пластинками, и доводят до готовности, как обычно. Заправляют такой борщ моло¬тым красным перцем, подают со сметаной и зеленью.
В Прибалтике любят БОРЩ ЛИТОВСКИЙ. Для него свеклу, шинкованную соломкой и сбрызнутую уксусом, пассеруют отдельно от других овощей. Еще на одной сковороде пассеруют репчатый лук, доба¬вляют шинкованную мор¬ковь, сельдерей, петрушку и снова пассеруют. Затем добавляют готовую свеклу, немного муки; еще раз обжаривают в жире. В бу¬льон кладут в последний момент, когда картофель уже почти готов — капусты и в этом борще не требуется. Как закипит, добавляют перец, лавровый лист, если в сезон,— то шинкованные листья щавеля для кислоты, соль. А бульон варят не на говяжьем мясе, а из гуся или утки.

Без капусты варят и БОРЩ ПОЛЬСКИЙ, а в бульон для него вместе с мясом кладут ветчину или окорок с косточкой. Подавая на стол, кладут в тарелки сваренные отдельно грибы и сметану.

А пробовали вы когда-нибудь ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ГРИБНОЙ БОРЩ? Рекомендую! Варят его на грибномотваре. Когда почти готов, добавляют отваренные и шинкованные грибы, а также запаренный в кипятке чернослив вместе с отваром и дают еще раз вскипеть. Подают со сметаной.
Весной и летом хорошо идет ЗЕЛЕНЫЙ БОРЩ. В горячий мяснойбульон по¬ложите нарезанный кубиками картофель, дайте хорошо прокипеть, затем добавьте отваренную отдельно фасоль и пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) и снова вскипятите, держите на сильном огне 5—10 минут, в последнюю очередь положите отдельно отваренную и нашинкованную соломкой свеклу, а также листья щавеля и шпината, соль, уксус и сахар по вкусу, заправьте мукой, обжаренной в масле и разведенной бульоном. Подают такой борщ с вареным яйцом и сметаной.
Еще одно летнее блюдо: БОРЩ СО СВЕКОЛЬНОЙ БОТВОЙ. Потушив морковь,лукипетрушку,добавляюткнимнарезанныекубикамичерешкимолодойсвеклы,сбрызну
тыеуксусом. А надо вам напомнить, что уксус добавляют в свеклу для того, чтобы она при варке не потеряла свой интенсивный малиновый цвет, не стала бурой. Для этой же цели добавляют в борщи вместо уксуса лимонную кислоту или свежие помидоры, томатный соус, рассол от капусты и т. п. В мясной бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, когда почти совсем сварится — свеклу, овощи, очищенные и порезанные помидоры, варят до готовности. Подают, раз¬ожив в тарелки вареное мясо, рубленую зелень и сметану.

К любому борщу подать ВАТРУШКИ — получится настоящее праздничное блюдо. Делают ватрушки из дрожжевого, песочного или слоеного теста, начинку — из творога. Какие приготовим? Пышные, на дрожжах? Пожалуйста!
Стакан теплого молока, 15 г разведенных дрожжей, 2 яйца, полторы столовые ложки сахара и пол чайной ложки соды смешиваем добавляем 3 стакана просеянной муки, хорошо взбиваем, кладем 50 г размягченного до густоты сметаны масла или маргарина, столовую ложку растительного масла и продолжаем месить, пока тесто не станет отставать от рук и от стенок посуды. Тогда тесто слегка подбиваем мукой и ставим в теплое место для подъема. 2—3 раза обминаем и снова даем подняться, но следим, чтобы не перестояло — ватрушки будут кислыми! Поэтому незачем ставить дрожжевое тесто с вечера.
Подошедшее 3—4 раза тесто выкладываем на доску, посыпанную мукой, раскатываем в жгут, отрезаем от него небольшие кусочки и формируем круглые пышечки. Укладываем их «швом» вниз на смазанный жиром противень (на расстоянии 4—5 см друг от друга — ведь они увеличатся в объеме) и даем настояться с четверть часа в теплом месте. Теперь в ватрушках делаем деревянным пестиком или толкушкой углубление и запол¬няем его творожной начин¬кой. Еще раз даем настояться, смазываем взбитым яйцом и ставим в горячую духовку на 20—25 минут.
Для начинки 500 г протертого творога растираем с одним или двумя яйцами, добавляем половину стакана сахарного песка, немного соли, 2 столовые ложки растопленного масла или маргарина, можно поло¬жить ваниль, изюм, цедру, цукаты.
Если нет времени заниматься дрожжевым тестом, я делаю ватрушки по своему рецепту. 200 г сметаны, 200 г размягченного масла и яйцо растираю, добавляю чуть соли и 2 стакана муки, выкладываю на доску, на которую высыпан еще стакан просеянной муки, хорошо вымешиваю. Раскатываю в тонкий пласт, вырезаю чашкой кружочки, на середину каждого кладу творожную начинку, края защипываю, смазываю яйцом, выпекаю в горячей духовке 15—20 минут.
Приятного аппетита!

[annette]

ВАРИМ БУЛЬОН
(статья Морозова)
Давайте пройдем на кухню. Начнем первый урок с бульона.
Что? Нет ничего проще? Это смотря какой бульон хотите получить, какой супчик потом похлебаете... Даже если вы считаете себя мастером, проверьте, так вы это делаете.
• Мясо и кости для бульон, хорошенько вымойте холодной водой, всю грязь, сор соскоблит ножом. Если бульон рыбный, рыбу очистите, особенно тщательно изнутри, у позвоночника. Крупную рыбу порежьте, мелкую варите целиком.
У вас сушеные грибы. Caми собирали, хорошо чистили — все равно как следует вымойте, потом замочите на два-три часа в холодной воде. Когда грибы набухнут, промойте еще раз. А воду, в которой замачивали грибы не выливайте — в ней много полезных веществ. Осторожно слейте настой в кастрюлю, чтобы песок, если он есть, остался на дне.
• Конечно, вы хотите, чтобы бульон был крепким, наваристым. А какую воду заливаете в кастрюлю? Горячую? Чтобы по-быстрее закипел... Но тогда белки свернутся, на продуктах образуется пленка, которая будет мешать выделению в бульон экстрактивных веществ. Тех самых, что придают бульону и крепость, и вкус Значит, заливать кости, мясо. рыбу, грибы надо только холодной водой. Запомнили?
Если собираетесь варить бульон из хорошего куска—с мясом и косточкой, заранее отдели¬те мясо от костей. Зачем? Объясняю: когда мясо сварится, его надо вынуть—для второго используете или позже опять в суп положите. А кости поварите еще некоторое время — бульон будет более крепким.
• Зачем вы включили газ на полную мощность? Опять торопи¬тесь! Бульон закипит чересчур быстро и получится мутнова-тым. Но и слишком слабый нагрев
не годится —вкус бульона будет хуже. Значит, ставим кастрюлю на средний огонь. Лучше всего, если до закипания бульона пройдет 30-—40 минут. Тут уж вы сами сориентируйтесь, как вам этого добиться.
• Вы хотите получить прозрачный бульон? Как только закипит, шумовкой снимайте пену. Убавьте огонь—при слабом кипении бульон хорошо осветляется и все, что в нем есть, варится быстрее.
• Постоянно снимайте и образующиеся жировые блестки. Когда жир долгое время нагревают, он, как мы говорим, «омыливает-ся» — приобретает неприятный вкус и запах. Если хотите, положите жир обратно, когда бульон будет готов. Но я бы посоветовал смешать жир с подсолнечным маслом (в равных долях) и жарить на нем овощи. Что, трудно собрать жир' А вы поставьте кастрюлю так. чтобы бульон ки¬пел только с одной стороны Кстати, и пену так снимать легче.
Пена и жир сняты, и вы считаете, что можно забыть о бульоне — пусть его варится, чем дольше, тем лучше. Ничуть не бывало! Переваренный бульон теряет и вкус, и аромат. Мясной бульон варится не более двух часов (только чисто костный можно варить до трех часов), рыбный —час, грибной — пока грибы не станут мягкими. Тут вам пригодился бы таймер. Можно и будильник поставить на нужный вам час. Тогда не придется думать о бульоне.
За час до окончания варки вам надо положить в бульон репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. Овощи кладите крупными кусками, зелень свяжите в пучок — легче будет вынуть. Зачем вынимать? Чтобы не взяли в себя аромат бульона. как только он будет готов, все это забирают. Если на этом буль¬оне собираетесь варить суп или борщ, все заправьте снова, поло¬жите свежие овощи. Вкуснее будет.
Хотите узнать, как сделать, чтобы бульон стал золотистого цвета? Положить жженый сахар или чешую репчатого лука, как делает одна моя знакомая? Да ни в коем случае! Если вы, конечно, хорошо относитесь к своему здоровью Разрежьте морковку вдоль, возьмите еще половинку луковицы и слегка подожгите в пламени газовой горелки. А теперь положите их в бульон. Ну и как, нравится?
Да, чуть не забыл: в кури¬ный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы не заглушили естественного аромата бульона. Если курица мороженая и на аромат рассчитывать не приходится, тогда кладите, чего уж делать...
Вам хотелось бы осветлить бульон, вы хотите подать его самостоятельно, что ж, это возможно. Мелко изрубите небольшой кусочек второсортного мяса (для куриного бульона используют куриные кости) и залейте холодной соленой водой (чайная ложка соли на 0,75 стакана воды)— мясо должно быть закрыто Поставьте на полтора часа в холодильник. За 20—30 минут до окончания варки эту оттяжку (есть у нас такой термин) вливают в кастрюлю, бульон мешают, огонь увеличивают, чтобы быстрее довести до кипения, а потом уменьшают. Готовый бульон процеживают.
Когда солить? Солите сразу. Но если вы собираетесь на основе бульона варить что-то другое, то лучше недосаливайте. Потом, когда все будет готово, добавьте соли.
Бульон готов. Снимите пробу. Наберите неполную столовую ложку бульона, дайте слегка остыть..

БОРЩ С ПАМПУШКАМИ
На трехлитровую кастрюлю бульона потребуется: 350 г свек¬лы, 400—500 г капусты, 150 г моркови, 150—200 г репчатого лука, 100 г масла или маргарина, 70 г томатной пасты, 30 г муки, 25 г 9%-го столового уксуса. Можно положить в борщ картофель, но тогда соответственно уменьшить количество капусты (в рецептах такого рода важно соблюсти точность дозировки). Самое важное — правильно приготовить свеклу, иначе борщ не будет иметь яркую окраску и приятный аромат. Нарезанную соломкой свеклу посолите, слегка перемешайте и выложите в какую-либо толстостенную, смазанную маслом посуду — лично я использую для этой цели гусятницу. Добавьте томатную пасту, уксус, перемешайте и, не закрывая посуды, поджарьте на слабом огне, чтобы свекла стала мягкой.
Репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, поджарьте отдельно на растительном масле. Замечу: и свеклу, и лук, и морковь в таком, пассерованном виде можно приготовить заранее и держать в холодильнике 5—6 дней.
Теперь можно закладывать продукты в бульон (он должен кипеть тихо): сначала—свежую, нашинкованную соломкой капусту, через 15 минут свеклу, морковь и лук, затем — лавровый лист, перец горошком и мучную
заправку. Заправка делается так: столовую ложку муки поджарить с маслом, а потом развести теплым бульоном.
На слабом огне дайте борщу покипеть 10—15 минут (крышку не открывайте!), заправьте его свиным салом, толченым чесноком. Сразу на стол не подавайте—пусть хотя бы полчаса настаивается. В тарелки положите сметану.
А пампушки с чесноком? Если вы не купили готовое дрожжевое тесто, сделайте его сами.
500 г муки, стакан воды, 10 г дрожжей, столовая ложка растительного масла и столько же сахарного песка, 0,5 чайной ложки соли—замесите тесто. Когда тесто поднимется, осадите— пусть поднимется еще раз. Потом сформуйте небольшие шарики, выложите их на смазанный маслом противень и поставьте в теплое место. Потом, как обычно, смажьте яйцом — и в духовку.
Пока пекутся, приготовьте чесночный соус: 2—3 крупных зубка разотрите с солью, влейте столовую ложку растительного масла и 2 столовые ложки холодной кипяченой воды — по консистенции соус должен напоминать густую сметану.
Подавая к борщу пампушки, макните их верхнюю часть в соус.
Вот и все премудрости.
БУЛЬОН С ПРОФИТРОЛЯМИДаже не все гурманы знают, что же такое профитроли. Напомню: это небольшие — с пуговку—лепешечки из заварного теста, напоминающего тесто для эклеров.
Профитроли подаются к бульону на отдельной тарелке и кладутся в него, как только приступают к еде.
На 4 порции профитролей потребуется: 2,5 столовые ложки муки, 2 столовые ложки воды. 30 г масла или маргарина, 2 г сахара (на кончике ножа), 3 яйца и чуть-чуть соли. Воду налейте в кастрюлю, положите в нее масло или маргарин, соль и сахар и доведите все до кипения. Непрерывно помешивая, всыпьте муку, 2—3 минуты поварите и снимите с огня —пусть слегка остынет. После этого поочередно — только когда одно яйцо будет хорошо смешано с тестом, можно брать следующее— вбивайте яйца. Делать это лучше всего веселкой или деревянной лопаточкой, можно и миксером. Готовое тесто должно хорошо отставать от веселки и стенок кастрюли.
Сделайте кулек из пергаментной бумаги, нижний конец его срежьте (диаметр отверстия 5—б мм) и положите в него тесто. На противень, слегка смазанный растительным маслом, держа кулек вертикально, выпускайте тесто небольшими порциями (с пуговицу), оставляя между ними расстояние примерно в 1 см. Выпекайте при температуре 180—200 граду¬сов в течение 25—30 минут. Вот так.

БУЛЬОН С ПАШЕТОМ
Пашет—это яйцо, сваренное «в мешочек», но без скорлупы.
Возьмите небольшую кастрюлю—желательно с овальным дном — раньше выпускали специальные пашетницы, может быть, у кого-то они и есть дома. Влейте в нее воду, дайте закипеть, посолите воду, положите несколько кристалликов лимон¬ной кислоты или немного столового уксуса. В сильно кипящую воду выпустите яйцо, одновременно вращайте воду в кастрюле ложкой так, чтобы образовалась воронка. Старайтесь не задеть яйцо. Белок обволакивает желток, яйцо принимает оригинальную форму. Яйцо варится 2—3 минуты, потом его вынимают шумовкой и опускают в тарелку с бульоном.

[annette]

А ВЫ ЛЮБИТЕ СУП?
Вы сварили бульон. Получился он ароматный, наваристый. Гарантирую, что по крайней мере на несколько дней проблем с первым блюдом не будет. Бульон два-три дня прекрасно сохранится в холодильнике, и на его осно¬ве можно готовить разные супы. Какие7 Это другой вопрос
Предпочитаете наварить супу огромную кастрюлю, чуть ли не на неделю? Во времени, конечно, что-то выиграете, чего не скажешь о вкусе и пользе. Нет, каждый день новенькое, свеженькое: сегодня рассольник, завтра щи из свежей капусты... А вот борщи, щи из квашеной капусты и гороховый суп только выигрывают, постояв 2—3 дня. Правда, тогда их надо варить без картошки.
Для начала усвоим общее: суп может быть либо только овощным, крупяным и так далее, либо комбинированным: крупы и овощи, картофель и бобовые, картофель и лапша — огромное разнообразие! Не представляю ничего худшего, если хозяйка кормит одними и теми же щами.
Бульон поставили нагре¬ваться на плиту — займемся овощами. Научимся их резать. Улыбаетесь? А вот любой повар знает, что, например, для крупяных и гороховых супов морковь и коренья режут мелкими кубиками, а картошку—крупными, что суп с лапшой требует корнеплодов соломкой, картошку—-брусочками, для рассольников и борщей все овощи режутся соломкой, картошка—дольками. Не вери¬те— вкус улучшается!
• Крупа для супа. Промыть ее, конечно, вы не забудете, но как? В двух-трех водах погорячее, что¬бы отмыть, так наверняка? Да только так вымоете и полезные вещества. Сначала в теплой, по¬том в горячей воде промывают лишь овсянку, перловку, пшенич¬ную крупу. Рис и пшено любят холодную ванну — и до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной.
Ого, бульон, кажется, закипел! Пора закладывать овощи. В какой последовательности вы это делаете? Ах, сначала картошку—«дольше варится», а остальное по мере того, как почистите и порежете? Вот и ошибаетесь. Овощи —предмет нежный, и у каждого свой срок варки. Сначала капуста (учтите, зеленая варится дольше, чем белая), потом картошка, разобранная на мелкие соцветия цветная капуста, стручки фасоли. Когда все это станет полуготовым, наста¬нет очередь жареного лука и моркови, петрушки, корений и зеленого горошка. Помидоры— самые последние, минут за пять до окончания. Вот вам и рецепт овощного супа.
• Крупы закладывают в кипящий бульон одновременно с жа¬реным луком и морковью, варят 5—10 минут и только тогда опускают картофель. Если суп с макаронами, они тоже варятся 1 о—15 минут до картошки, а лапшу и вермишель кладут с картошкой.
Тот овощной суп, который мы сварили, смотрите, какой он прозрачный, ароматный. Но для чего достаете баночку со специ¬ями? Не требуются. Исчезнет весь аромат и вместе с ним наши старания.
Вот какие супы можно приготовить на основе бульона.
РАССОЛЬНИК
На 2,5 л бульона понадобится : 0,5 кг соленых огурцов, 1 кг картофеля, 0,5 кг капусты (если рас¬сольник будем готовить с капустой, то картофеля нужно меньше—700 г), 150—200 г перловой крупы, 300 г кореньев (петрушка, сельдерей), 200 г моркови, 5—7 горошинок перца, 2 лавровых листа. Самое главное в рассольни¬ке— соленые огурцы Их очища¬ют от кожицы, режут пополам вдоль, удаляют крупные семена, нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды, чтобы стали мягкими На это уйдет 7—10 минут. За это время лук, коренья, капусту нарежьте соломкой, картофель дольками морковь и лук пожарьте на растительном масле пополам с маргарином. В бульон будем закладывать овощи в определенной последовательности: сначала капусту и картофель и, когда они станут полуготовыми,— морковь, лук, коренья, огурцы.
Если на вкус рассольник покажется не очень острым, можно к концу варки влить немного огуречного рассола. . Рассольник можно готовить с крупой и без нее Варят ее отдельно, а закладывают вместе с картофелем и капустой.
Рыбный рассольник подается с зеленью, мясной — со сметаной.
СОЛЯНКА
Давайте научимся варить ее. В ней, как и в рассольнике, соле¬ные огурцы обязательны. Но солянка не будет солянкой, если в нее не положить каперсы. Учтите это и каперсами запаситесь за¬ранее. Солянка бывает мясной и рыбной.
Огурцы готовим так же, как для рассольника. Лук поджарим до красивого золотистого цвета и за 3—4 минуты до того, как снять с огня, добавим томат-пасту. Пока лук шипит на сковороде, подготавливаем мясо или рыбу из бульона — режем их на кусочки. Отправляем в бульон вместе с жареным луком, каперсами и специями. Еще 5—10 минут— и готово. В тарелке с солянкой должны быть сметана, ломтик лимона, желательно, мас¬лины или оливки без косточек.
На 2,5 л бульона: 300 г репчато¬го лука, 300 г соленых огурцов. 120 г каперсов, 100 г сливочногомасла или маргарина, 5—7 горо-шинок перца, лавровый лист.
ДВОЙНАЯ УХА
Для такой ухи понадобится не меньше 1—1,2 кг рыбы — мелкой и крупной, луковица, корень пет¬рушки с зеленью, одна морковь, перец горошком, лавровый лист.
Сначала варим мелкую рыбешку— прямо с чешуей, только выпотрошенную. Быстро доводим до кипения, снимаем пену, оставляем на слабом огне. Через час рыбу вынимаем, бульон процеживаем и закладываем теперь куски крупной рыбы, уже полностью обработанной. Когда и они сварятся, их вынимаем тоже, а бульон еще раз процедим.
Хорошая двойная уха будет прозрачной, с приятным янтарным оттенком. А если так не вышло? Не беда, поможем ухе осветлиться. Разведем яичный белок холодной чуть подсоленной водой и вольем в охлажденный до 50—60 градусов бульон, перемешаем, доведем до кипения и дадим постоять на слабом огне 15—20 минут. Получается? Осталось положить морковь, картошку, лук и подержать на слабом огне минут семь.
Какая уха без рыбки? Кусочком ее положить или фрикадельками—дело ваше. Для фрикаделек берите полкило рыбной мякоти, луковицу, 2 яйца, 50 г бульона. Рыбу с луком — в мясорубку, после а фарш вобьем яйца, посолим, добавим чуть молотого перца и бульон. Обязательно хорошо выбьем деревянной веселкой, чтобы фарш стал пышным. Дальше лепим и варим фрикадельки.

[annette]

КРУЖЕВНЫЕ ДА ПЫШНЫЕ
Иной раз мне кажется, что древний языческий праздник проводов зимы — масленица — сохранился сегодня еще и потому, что очень мы блины любим. А на масленицу каждая уважающая себя хозяйка непременно семью блинами порадует.
Настоящие русские «красные» блины готовили из пшеничной муки на дрожжах. Для ДРОЖЖЕВЫХ блинов возьмем чашку свежего молока, чуть теплого, чтобы дрожжи в нем растворились (20 г), прибавим соль, сахар по вкусу, да муки всыпем столько, чтоб тесто по густоте было более жидким, чем сметана. Поднимется оно через полчаса, тут мы его и на сковороду. На чашке молока дюжины две пышных блинов выйдет.
Тут еще важно, чтобы сковорода была в порядке. Те, что для выпечки блинов,— широкие да плоские, их не моют, а очищают. Сыпят соль, прокаливают, вытирают, потом смазывают растительным маслом, вновь нагревают до образования дыма и протирают. Если этого не сделать, «ко¬мом» выйдет не только первый блин, но и все последующие. Перед выпечкой блинов разогретую сковороду смазывают несоленым шпиком или кулинарным жиром и потом уже наливают тесто.
Бывают блины «скородумки» — то есть ПРЕСНЫЕ. Так же на чашку молока, сырого или кипяченого, а то и кислого или кефира, добавляем соль, сахар по вкусу. Одно яйцо разобьем и муки всыпем столько же, сколько и для дрожжевых блинов. Лить тесто на сковороду будем аккуратно, чтоб оно растеклось как следует. Выйдет блин тонкий, кружевной. Такие блинчики с начинкой хороши.
Для МЯСНОЙ провернем в мясорубке полкило вареного мяса. Обжарим в сливочном масле одну лу¬ковицу, мелко порезанную, добавим соли, перца, перемешаем хорошенько, положим на блин и завернем его конвертом. Пекут «конверты» на большой сковороде. А едят их с томатным или горчичным соусами, а то и со сметаной, кто как любит.
КАПУСТНАЯ начинка тоже очень вкусная. Отварим капусту, откинем ее на дуршлаг, пусть долго стека¬т вода. Прибавим пережаренный, мелко порезанный лук, масло растопленное, яйцо. Сколько каких продуктов класть— сами прикиньте по вкусу.
На завтрак можете сделать блины с начинкой из ТВОРОГА. Полкило творога, два яйца да столовую ложку сахарного песка хорошенько перетрите, и начинка готова.
Просто к блинчикам хорошо подать мелко порезанную сельдь или другую какую соленую рыбу. Можно в теплом молоке распустить кусочек сливочного масла и творог, размешать, как сметану, налить затем в чашку и макать туда блин.
А у кого грибы сушеные из припасов еще не кончились, тот начинку с ГРИБАМИ, с РИСОМ сделает — вкуснота! Грибы отварить, мелко-мелко порубить. На 200 г грибов — полчашки риса отварного. Смешать грибы с рисом, добавить туда пережаренный лук, мелко порезанный, хорошо бы зелени какой. С грибами блины— мои любимые!
Из блинов можно печь пироги— БЛИННИКИ, как их называли издавна в Ярославской губернии. Это блины, переслоенные яйцами с маслом или творогом. Делать надо так. Сначала выпекаем блинчики. Затем берем сотейник или противень с высокими (3—-4 см) краями. Дно и края посуды смазываем маслом, посыпаем пшеничными сухарями и только после этого обкладываем готовыми блинами. Укладываем половину приготовленных блинов, потом мясную начинку, потом блин, потом рубленые яйца с маслом и зеленью, опять блин и т. д. Концы блинчиков, что оказались на бор-
Чтобы ваши блины соскакивали со сковороды, были пышными, румяными, ароматными, не забудьте несколько простых, но полезных советов. Они пригодятся и когда пироги будете печь.
• Муку обязательно просейте, удаляя все комочки и примеси, а главное— вы дадите ей «подышать» и тесто тогда поднимется быстрее. Ставя опару, не муку сыпьте в воду или молоко, а наоборот, постепенно вливайте в муку жидкость и размешивайте— комков не будет.
• Сухие и замороженные в морозильной камере дрожжи распустятся 6ыстрее, если засыпать их сахарным песком.
• Некоторые хозяйки ставят опару с вечера. Это излишне: для подъема теста достаточно трех часов, а уж во второй раз оно подойдет совсем быстро.
• Когда брожение подходит к концу, тесто начинает оседать. Раз-два вы его oтмяли, а на третий— сразу надо печь.
Борта противня или сотейника, загибаем, закрываем пирог новым блином, сбрызгиваем маслом, посыпаем сухарями и выпекаем до румяной хрустящей корочки. Вынимаем готовый пирог, опрокидывая сотейник (противень).
Если блинчики уложить внахлест один на другой слегка прослоив начинкой, а потом свернуть в трубочку, получится рулет. Его можно полить молочным
соусом (литр молока смешаем с чайной ложкой муки, спассерованной с маслом), посыпать терты сыром и запечь.
Вот писала я вам рецепты, вспоминала все, что знаю про блины, и, признаюсь, аппетит разыгрался не на шутку. Пойду, пожалуй блинов напеку. Да вот еще на прощание объясню, что чему настоящий блин на Руси зовут красным Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев. ладных браков и здоровых детей. Так писал о блинах писатель A. Kyприн. Ну а теперь— счастливой вам масленицы и npиятного аппетита.

СЕМЕЙСТВО БЛИНЧИКОВ
Трудно сказать, кто в этом семействе главный. То ли блины, приготовленные из дрожжевого теста со всякими премудростями, то ли пышные оладьи, то ли блинчики, что родом всех проще. В любом случае это—популярное блюдо, и мало, пожалуй, найдется людей, которые отказали бы себе в довольствии полакомиться им.

БЛИНЫ
В принципе все блины готовятся одинаково: в теплую воду или молоко кладут дрожжи, сахар, соль, яйца, муку Тесто ставят бродить, и часа через три оно готово. Все остальное зависит от пропорции продуктов.
Обычные блины: 2 стакана муки. 4 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка свежих дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Из овсяных хлопьев: 100 г овсяных хлопьев, 2 столовые ложки пшеничной муки, 3 столовые ложки тертого сыра, 2 яйца, 0.5 л молока, питьевая сода на кончике ножа, 4 столовые ложки растительного масла, соль.
Тесто надо на 20 минут поставить в теплое место, а потом протереть через сито.
На кислом молоке: 2 стакана пшеничной муки, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 2 стакана кислого молока, 4 столовые ложки растительного масла, соль. Белки в это тесто вводятся взбитые и только после того, как оно замешено.

ОЛАДЬИ
Тесто для них готовят более густое, чем для блинов. В него добавляют овощи, фрукты, орехи, сыр.
Обычные оладьи: 2 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка свежих дрожжей, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
С морковью: к продуктам, преведенным в предыдущем рецепте, добавить 4 моркови, натертые на мелкой терке. Делается это за 10 минут до конца брожения.
С орехами: полстакана очищенных грецких орехов залить горячей водой, довести до кипения. Через 4—5 минут воду слить, с ядер снять кожицу Ядра подсушить в духовке и пропустить через мясорубку. Добавить в тесто приготовленное по основному рецепту, и оставить для брожения на 10—15 минут. Подавать лучше с майонезом.
С яблоками: 2 стакана муки, 2 стакана воды, 1 яйцо, 800 г яблок, 1 столовая ложка сахара. 1 столовая ложка свежих дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, соль.
Яблоки, натертые на крупной терке, ввести в тесто за 10—15 минут до конца брожения.
С сыром: 2 стакана муки, 2 стакана молока. 1 яйцо, 100 г сыра, 1 столовая ложка сахара. 1 столовая, ложка дрожжей. 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу
Натертый сыр добавляют в тесто за 10—15 минут до конца брожения.

БЛИНЧИКИ
Тесто для блинчиков по густоте должно напоминать жирные сливки. Обычно их обжаривают с двух сторон. Но если блинчики делают с фаршем, то достаточно обжарить с одной стороны, на нее положить фарш, сложить блинчики конвертом и снова обжарить.
Обычные блинчики: 2 стакана муки. 5 стаканов молока. 2 яйца 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки растительного масла.
Яйца растирают с сахаром и солью, добавляют третью часть молока, растительное масло, муку и замешивают тесто Оставшееся молоко добавляют постепенно. если получатся комочки, тесто процеживают через сито Дают полчаса постоять и потом жарят блинчики
Так как блинчики славятся начинками (тесто может быть обычным), приводим рецептуру наиболее популярных начинок
Из творога: 800 г творога. 2 столовые ложки сахара. 2 яйца, ванилин
Из творога с морковью: 500 г творога 2 столовые ложки сахара. 6 штук моркови 2 столовые ложки маргарина. 2 яйца ванилин
Морковь натирают на мелкой терке и тушат 7—8 минут с марга¬рином, остужают Далее делают фарш из приведенных выше ком¬понентов
Из капусты: 800 г свежей капусты, 4 столовые ложки маргарина, 2 луковицы. 0.5 стакана молока, соль, перец
Капусту и лук шинкуют лук обжаривают, капусту тушат с молоком 10—12 минут
Из картофеля с грибами: 7 картофелин. 7 сухих грибов. 1 стакан молока. 2 луковицы 3 столовые ложки маргарина, соль, перец
Протереть отваренный картофель, влить в него горячее молоко, добавить отваренные и мелко нарубленные грибы, обжаренный лук, соль и перец

[annette]

Вкусные пироги
Приготовление дрожжевого теста
В посуду налейте молоко, подогретое до 30—40°, добавьте разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды дрожжи, сахарный песок, яйца и соль. Все размешайте, всыпьте просеянную муку и замесите тесто. Перед окончанием замешивания добавьте в тесто растопленное до густоты сметаны масло или жир и месите до тех пор. пока масло не соединится с тестом.
Теперь тесто слегка посыпьте мукой, накройте посуду крышкой или чистой тканью и поставьте на 2— 2'/2 часа в теплое место для брожения. Через час-полтора тесто обомните и, если оно снова поднимется.— еще раз.
Готовое тесто разделите на два равных куска, каждый из них раскатайте в ровную лепешку толщиной 1/2 см. Одну лепешку положите на противень, смазанный маслом, на ней ровным слоем разложите начинку и накройте другой лепешкой. Придайте пирогу правиль¬ную прямоугольную форму. Дайте пирогу, подняться в теплом месте. Смажьте сверху взбитым яйцом, в двух трех местах сделайте проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставьте в жаркий духовой шкаф на 25—30 минут.
Подавать пирог лучше всего горячим, нарезав его кусками. Если не будете пирог подавать сразу, то переложите его на чистую бумагу и накройте полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую, нежную корочку.
На 1 кг муки: дрожжей — 30—40 г. воды или молока — 2 стакана, жира — 2—4 ст ложки, яиц 2—3 шт., сахара — 1 ст. ложка, соли -1 чайная ложка.
Начинка из рыбы
Рыбу (щуку, треску, сома или карпа) очистите от чешуи, удалите внутренности и промойте в холодной воде Мякоть отделите от костей, нарежьте небольшими кусочками, посолите, посыпьте перцем и прожарьте в масле. Прибавьте поджаренный лук, укроп и перемешайте В эту начинку можно поло жить рубленые яйца.
На 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе): масла 2 ст. ложки, репчатого лука — 1 —2 шт.
Начинка из соленых грибов
Соленые грибы промойте. Если на вкус ощущается из лишняя острота, то грибы замочите на 1—2 часа в холодной воде, а затем откиньте на дуршлаг. После этого грибы мелко изрубите и прожарьте с маслом. От дельно поджарьте мелко на рубленный лук и смешайте с грибами, добавив немного перца.
На 1 кг соленых грибов топленого или растительного масла — 2—3 ст. ложки, репчатого лука — 1—2 шт
Начинка из сушеных грибов с рисом
Сваренные сушеные грибы мелко изрубите, положите в грибы поджаренный лук, перемешайте и прожарьте в течение 2—3 минут. Теперь грибы смешайте с вареным рисом, добавив соль и перец.
На 50 г сушеных грибов риса — 1 стакан, репчатого лука— 1—2 шт.. топленого или растительного масла 2—3 ст. ложки.
Начинка из квашеной капусты с грибами
Капусту переберите, а если она очень кислая, промойте, ошпарьте кипятком мелко нарубите, сложите в кастрюлю, прибавьте топленое или растительное масло и тушите под крышкой до готовности Отдельно жарьте в масле в 3 4 минут мелко нарезанный лук. прибавьте мелко нарезанные ные грибы, соль. Все это смешайте с стой.
На 1 кг капусты: л 3—4 ст ложки, лука головки и сушеных Г] 50 г.
Начинка из моркови
Морковь очистите, вымойте, нарежьте мелко кусочками, сложите в кастрюлю. Влейте в нее пару стаканов воды и прибавьте масла. Накройте кастрюлю крышкой и тушите до готовности. Готовую морковь изрубите, посолите по вкусу, прибавьте ложку сахара, масло перемешайте. Затем морковь и рубленые яйца перемешайте Так же готовится из спелой тыквы.
На 1 —1.5 кг моркови яиц—3—4 шт., масло 3 ст. ложки, сахара — столовая ложка.
Начинка из творога
Творог протрите через решето или пропустите через мясорубку. Добавьте сырое яйцо, положите сахарный песок, немного соли, топленное масло и в хорошо перемешайте
В творог можете положить ванилин, изюм, нарезанные цукаты, если творог окажется влажным, то предварительно заверните его в марлю и положите под пресс.
На 500 г творога: сахара полстакана, масла - 1 ложка.
Начинка из кураги
Курагу переберите промойте в теплой воде, положите в кастрюлю, с кипятком так, чтобы только покрыла курагу и варите 10 —15 минут, вареную курагу откиньте на решето, затем разложите на разделанное тесто и посыпьте сахаром.
Отвар, полученный варке кураги, можно и использовать для приготовления киселя или же сладкой наливки.
На 400 г кураги — 1\2 ст сахара.

Бывает, не всегда найдешь дрожжи — тогда делаю ТВОРОЖНОЕ ТЕСТО. Беру 2 пачки творога, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 2 стакана муки, чайную ложку соды, соль по вкусу, замешиваю тесто и ставлю на 20—30 минут в холодильник. Затем раскатываю на доске, посыпанной гибкой, и режу на кусочки. Из них делаю лепешки толщиной 5—7 мм, кладу начинку — мясную, яичную, яблочную — и защипываю. Жарю пирожки в подсолнечном масле, есть их можно холодными и горячими.
Еще хороши пирожки ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ТЕСТА. Беру 1 кг очищенной картошки, отвариваю, откидываю на дуршлаг, чтобы стекла вода. Прокручиваю через мясорубку, добавляю 1—2 яйца, 2 столовые ложки теплого молока (можно и больше, смотря какой сорт), 1,5—2 стакана муки, соль по вкусу. Затем ложкой беру тесто для одного пирожка, посыпаю мукой и делаю ле¬пешку. Кладу начинку, за-щипываю и жарю, как творожные.
К картофельному тесту подойдет такая начинка: отдельно отвариваю
предварительно замоченные фасоль и грибы, поджариваю лук до золотистого цвета, тушу квашеную капусту. Все пропускаю через мясорубку, тщательно перемешиваю. Соль и перец — по вкусу. Пропорции любые, кладите больше того, что любите

[annette]

ПРОСТ ПИРОЖОК, ДА НАЧИНКА ХОРОША!
Когда и поесть овощей да фруктов вволюшку, как не осенью! У заботливой хо¬зяйки витаминов сейчас хватает всем: и детишкам, и взрослым, и гостей попотчевать, и на зиму приготовить. А кто овощи готовить не любит или не умеет — почитайте, советую, «Крестьянку» с № 9 за прошлый год, когда начали мы печатать читательские рецепты семейных овощных блюд.
А все-таки попеняю: все больше салаты присылали да закуски. А знаете, какие вкусные пироги можно при-готовить с картошкой, морковкой, свеклой, не говоря уж о начинке из фруктов и ягод! Ну вот хотя бы ПИРОГИ С КАРТОШКОЙ. Многие, наверное, скажут — и что же тут особенного, и мы такие печем! А вдруг да не такие? Тесто готовим, как обычно, лучше, конечно, на дрожжах, но если их нет - обойдемся, заменим содой, погашенной уксусом, или раствором лимонной кислоты. Кар-тофель отвариваем, пропускаем через мясорубку. Добавляем соль по вкусу, немного масла, яйцо для связки. Хорошо перемешиваем. Кладем отдельно обжаренный на сковороде до золотистого цвета репчатый лук - побольше, вкуснее будет. А так-же, если печете летом,— тоже слегка обжаренный в масле нарезанный зеленый лук, измельченный укроп, можно кинуть и немного петрушки. Когда разровняете начинку по тесту, хорошо бы еще сверху ее полить растоп¬ленным маслом или маргарином. Теперь накрывайте верхним пластом теста и — в духовку, пока корочка не зарумянится. А бабушка моя пекла
знаменитые ПИРОГИ С МОРКОВЬЮ. Растворяем половину палочки дрожжей в половине стакана теплой воды или молока, даем подойти, добавляем не¬много муки, замешиваем опару. Пусть подымается. А мы тем временем высыпаем на доску остальную муку, делаем вверху углубление, выпускаем в него яйцо или два, вливаем довольно горячую воду и замешиваем не слишком крутое тесто. Растираем его руками на доске, пока не станет отставать от доски и от рук, тогда прибавляем сахару и соли, продолжая выме-шивать, пока тесто не станет совсем гладким. Тут и опара подошла — кладем ее в подготовленное тесто, добавляем размятое масло или маргарин, хорошо вымешиваем.
Бабушка, бывало, после этого клала тесто в глиняный горшок, укрывала чистым полотенцем и оставляла так до следующего дня, чтобы подошло получше. Но мне все некогда, я ставлю квашню, а сама все поглядываю: подниматься стало — обомну, потом еще раз-другой... Готово! На два с половиной тонких стакана муки — полпалочки дрожжей, 200 г масла или маргарина, столько же сахара, 1—2 яйца, соль по вкусу, воды и молока — сколько потребуется. Та¬кое тесто, кстати сказать, для любой начинки подходит!
А морковь готовим так: моем, хорошо чистим, отвариваем в соленой воде, мелко рубим — через мясорубку лучше не пропускать, она получится водянистой. Добавляем масло или маргарин, солим. Можно положить рубленые крутые яйца.
Со СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ пироги каждая хозяйка умеет делать, вот только, может быть, не все знают, что изрубленную капусту,
прежде чем тушить, нужно обдать кипятком, а затем -холодной во¬дой, после отжать руками и - на сковороду с жиром. Тогда капуста при выпечке не по-темнеет, останется беленькой, хрусткой.

Когда печете ПИРОГ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ, хорошо добавить в нее хоть немного грибов, на килограмм капусты — граммов 50 сушеных, лучше всего, конечно, белых. Если их заранее замочить в молоке, грибы набухнут, увеличатся в объеме втрое, по вкусу будут как свежие! Отварим их, а по¬том обжарим на сковороде, отдельно обжарим лук репчатый и тоже отдель¬но — капусту (если очень кислая — придется промыть и ошпарить кипятком), все перемешиваем, добавляем соль и перец. А пекли вы ПИРОГИ С КАШЕЙ? Самые вкусные, конечно, с гречневой. Варим крутую кашу, добавляем обжаренный в масле репчатый лук, немного масла или жира. Ба-бушка еще клала в такую начинку растопленное сало со шкварками, только кашу тогда нужно хорошо перемешать в миске, чтобы все шкварки не оказались в одном месте.
Вместо шкварок можно взять 5-6 сушеных грибов, отварить их до мягкости, вынуть из бульона, порубить и обжарить с луком. А на грибном отваре сварить гречневую кашу, тоже крутую, смешать ее с грибами и луком, начи¬нить пирог и выпекать с час в среднем жару.
Своеобразный вкус и у пирогов с пшенной кашей. Варим из стакана пшена рассыпчатую кашу, добавляем 2—3 столовые ложки сахара и соли по вкусу, 2 ложки масла. В такую начинку хорошо добавить изюм. А можно начинить пироги крутой пшенной кашей, перемешанной с натертой на крупной терке и слегка обжаренной на сковороде в масле морковью.
«Классическая» начинка для дрожжевых пирогов — отварной рис. Его можно сдобрить обжаренным зеленым луком, или обжаренными грибами, или перемешать с рублеными крутыми яйцами, или с протертым творогом, или с нарезанными на дольки яблоками...
Вот уж, кстати, раз речь зашла о яблоках: самые обычные ПИРОГИ С ЯБЛОКАМИ я теперь стала делать по-новому. Дело в том, что всегда у меня с ними хлопот было много. Хочется яблок побольше положить, чтобы вкуснее пирог был, но как ни защипывай края, а сок вытекает, хоть плачь! Пробовала яблоки сначала потушить с сахаром, а потом в пирог класть — лучше стало получаться, а вкус-то уже не тот, что от свежих... Теперь раскатываю на противень нижний слой теста, намазываю его щедро домашним повидлом или джемом, а сверху укладываю нарезанные дольками свежие яблоки, да стараюсь покрасивее положить, дольками, одна к другой. Сверху чуть присыпаю сахаром. Закрываю «решеткой» из теста и пеку без опасений — и сок не вытечет, и вкус отменный будет, и вид аппетитный.
А у вас есть свои «изобретения» по части начинок? Не устроить ли нам еще один конкурс — «начиночный»? Только договоримся без обид: присылать только собственные, оригинальные рецепты! Такие, каким поделилась с читательницами «Крестьянки» Еликонида Ивановна Южакова из села Южаково Свердловской области: загляните в мартовский номер журнала за этот год, посмотрите, как она печет ПИРОГИ СО СВЕКЛОЙ. Я испекла, попробовала. Вкусно! попробовать пироги с такой начинкой: красную, сладкую свеклу натереть на крупной терке, обжарить в масле на сковороде, добавить яго¬ды калины или любые домашние заготовки из этой ягоды (повидло, варенье, витаминное пюре...)- Готово! Свеклу можно заменить тыквой, калину — сушеными абрикосами или яблоками, только в этом случае придется добавить сахару по вкусу.
Предложу еще одну, несладкую начинку — из молодого сала. Сало, можно и несоленое, режем на мелкие куоики, обжариваем на сковороде, посыпав мукой. Когда мука зарумянится, снимаем с огня, остужаем и начиняем пирожки из дрожжевого теста.

Еще пироги и начинки для пирогов.
Вот рецепт ПИРОГА С РЫБНОЙ НАЧИНКОЙ: раскатываю тесто толщиной 1 см, кладу на противень. Сверху слой риса, затем вареная рыба, перемешанная с крутыми яйцами, потом кольца репчатого лука, соль, перец, лавровый лист. Накрываю пластом теста и ставлю в духовку на 45 минут.
У нас очень любят ПИРОГИ С КАШЕЙ, только так, как мы, делают немногие. Свежую капусту шинкуем, моем пшено, чуть отвариваем, откидываем на сито и даем воде стечь. Перемешиваем капусту и пшено, солим, поливаем растопленным сливочным маслом и начиняем пирог. Такой пирог вкуснее есть горячим.
Часто делаю пироги и потому изобрела множество начинок, но лучшими считаю две.
ДЛЯ НЕСЛАДКОЙ НАЧИНКИ понадобится 1 кг капусты, 3 средние картошины,2 луковицы, 100 гвареной колбасы, 1 яйцо,
30 г муки, соль, перец по вкусу. Шинкую капусту и тушу в подсолнечном
масле до золотистого или коричневатого цвета. Жарю лук, отвариваю картошку, колбасу прокручиваю через мясорубку или мелко режу. Все тщательно перемешиваю, добавляю соль, перец, сырое яйцо и поджаренную на сковороде муку. Если любите, можно положить немного томата.
Начинка ДЛЯ СЛАДКИХ ПИРОЖКОВ: 0,5 кг моркови, 3—4 мандарина, полтора стакана сахара. Морковь отвариваю и режу на тонкие полукольца. Чищу мандарины, удаляю перегородки, корочки (цедру) режу мелкими кусочками. Ставлю на огонь миску с сахаром и заливаю 0,5 стакана воды. Когда сахар рас¬творится, кладу по очереди морковь, мандарины и корочки. Морковь и мандарины варю минут 10—15, корочки — минут 30—35. Затем откидываю на дуршлаг, чтобы стек сахар. Все перемешиваю и кладу в пирожки. Вкус напоминает пирожки с цукатами. И. С. КОВКИНА
Вот рецепт начинки для пирога, который я называю «Огуречник».
Возьмите 800 г соленых огурцов, 3 головки репчатого лука, 1—2 яйца, растительное масло. Огурцы очистить от кожуры и се¬мян, нарезать ломтиками и немного потушить. Лук обжарить, яйца сварить вкрутую. Все мелко порезать и перемешать. Наташа ДОЛГОВА
ПИРОГ-ЛЕНИВЕЦ. Так я назвала пирог, вернее, тесто, которое делаю очень быстро и просто, причем с любой начинкой. А «ленивец» — потому, что его и лентяй приготовит.
• Сбиваем 4 яйца с двумя ложками сахарного песка, добавляем 0,5 литра кефира (или простокваши, сметаны, разведенной ки¬пяченой водой, даже просто кипяченую воду), щепотку соли. Постепенно всыпаем около двух ста-канов просеянной муки и чайную ложку соды, погашенной уксусом. Влива¬ем 2 столовые ложки растительного масла. Тесто получается полужидкое, как для оладий. Если хотите сделать пирог сладкий, можно добавить в тесто сахар, корицу, тмин...
Противень с высокими бортами смазываем маслом и выливаем на него тесто. Сверху раскладываем начинку: кусочки брынзы, предварительно ошпаренной кипятком, или творог (можно подсоленный, а можно с сахаром, изюмом), или провернутое на мясорубке вареное мясо, или натертые на терке яблоки, тыкву, кабачок, или кусочки отварной рыбы, курицы, колбасы... Печем в духовке на среднем жару.

Рецепт моей бабушки
Любые сухофрукты, какие есть дома,— яблоки, абрикосы, сливы, айву, груши — распариваем в небольшом количестве воды. Когда станут мягкими, пропускаем через мясорубку. В полученную густую массу добавляем не¬много негустого варенья, лучше без косточек, джем или повидло. Тщательно перемешиваем. Выкладываем на подготовленное раскатанное тесто. С такой начинкой можно делать и открытые пироги, и пирожки, и рулеты. Желательно только, чтобы варенье было сварено из ягоды, которой нет в сухофруктах.
Назвался груздем
Всю зиму делаю пироги из домашних заготовок, что с лета стоят. Беру соленые черные грузди, промываю, прокручиваю через мясорубку, добавляю поджаренный лук. Замешиваю тесто из картофельного пюре с яйцом и мукой. Жарю в подсолнечном масле, подаю горячими, со сметаной. Едят — за ушами трещит! И еще одна хитрость Когда делаю летом сок из ягод и фруктов, жмых не выбрасываю, а кладу в чугунок, добавляю сахар, провариваю и закатываю в банки. Зимой делаю обычное тесто для пирога, раскатываю тонким слоем, открываю банку и выкладываю начинку. Сверху прикрываю по¬лосочками теста. Никакой мороки, быстро и вкусно!
Доступная тыква
Возьмем самый доступный сейчас и дешевый овощ — тыкву. Режем мякоть на маленькие кубики, лук репчатый измельчаем, берем луку побольше — начинка вкуснее будет. Заправляем черным перцем молотым, солим по вкусу, сдабриваем сметаной и тушим на медлен¬ном огне до готовности.
Или еще так: режем тыкву и лук, заправляем черным и горьким красным перцем, солим, выкладываем на сковороду вместе с мелко нарезанным сырым жиром, лучше всего бараньим. Тушим под крышкой до готовности.

[Pusik]

Аня, сколько полезностей!

[sevulya]

Анечка ,солнышко, спасибо тебе за такие супер-полезные советы.

[annette]

Меню на круглый год.

Однажды мне пришла в голову просто потрясающая идея – завести тетрадь. В которую записывать каждый месяц те блюда, которые мы едим.
Теперь совсем не нужно вспоминать, что мы ели в прошлом или позапрошлом году. Ведь. В основном, наше меню мало чем отличается. Разве только появляются новые блюда, но их я тоже вписываю в тетрадь.
Главное качество этой тетради – простота и наглядность. А значит. Полезность.
Продолжаю делиться с вами своими кулинарными заметками.

Меню на январь-февраль.
Продукты: капуста, морковь, свекла, картофель, лук, чеснок, фасоль.
Макароны и лапша
Каши
Рыба, мясо
Салаты: Кислая капуста, маринады и соленья (огурцы, помидоры, грибы и салаты из банок)
Слоеные салаты: шуба, Мимоза, киевский , змейка-елочка
Салаты: Оливье и Винегрет
Салат из капусты с морковью и яблоком (можно делать из пекинской или краснокочанной, заправлять растительным маслом)
Первые блюда: Борщ
Суп вермишелевый
Суп рыбный (из сардин)
Рассольник
Суп с фасолью и сухариками
Суп гороховый
Суп грибной
Суп с крупой (гречка, геркулес-овсянка, (рис и перловку я ложу в рассольники, пшено – в кулеши, капустняки)
Уха
Суп с галушками
Капустняк (русские щи)
Свекольник
Суп с фрикадельками
Овощной суп (замороженные овощи)
Кулиш
Солянка
Вторые блюда:
Деруны
Жаркое из картофеля ( с луком, морковью и мясом(или грибами)
Картофельные зразы с мясом, грибами или кислой капустой
Макароны по-флотски
Омлет с сосисками
Фасоль под соусом
Вареники с картошкой, салом, грибами или с кислой капустой
Плов
Тефтельки с соусом
Рыба под соусом
Запеканки с рыбой
Рыбные котлеты
Зразы из печенки
Пельмени
Блинники с печенкой, ливером
Отбивные
Котлеты
Гречка с овощами
Соевые котлеты
Котлеты из сардин (консервы)
Свекольная икра
Запеканка в горшочке
Голубцы
Бефстроганов
Мясной рулет с начинкой из яйц и сыра (можно и котлеты с половиной яйца внутри)
Макароны с грибами
Выпечка
Тертый пирог
Яблочный пирог
Песочное печенье
Сочни
Оладьи
Сырники
Гарбузовая каша (из тыквы)
Медовые жамочки
Дрожжевые пироги, пирожки – ватрушки, булочки.
Шоколадный кекс (и прочие кексы)
Ванильные подковки
Творожная запеканка
Манник (манная бабка)
Творожное печенье
Конечно, не все эти блюда я готовлю в течение одного месяца, поэтому в начале и написано, что это меню на два месяца. Примерный вариант зимнего меню.

[annette]

Меню на февраль


В конце февраля обычно празднуют Масленицу. Это веселый праздник проводов Зимы остался еще с языческих времен. Его так ничем и не заменили ( в отличие от многих других праздников). Оставили, как радость перед строгим и долгим Великим постом. По традиции, на Масленичной недели уже не едят мяса, но еще едят молочные продукты, масло и яйца.
Главное блюдо – это блины. Блин – символ солнца. Так наши древние пращуры приглашали солнце и тепло. Потому блины пекл на улицах и ели с пылу с жару. Горячие, румяные, круженные. Каких их только не было! Дрожжевые «Царские», гречневые, овсяные, тонкие, с припеком. Даже целые пироги складывали – блинницы.
Блины так любили, что и в первую неделю поста пекли особые блины – скородумки. Пресные. Называли их еще «тужилками за Масленицей».
Вообще не только блины были в почете. Еще оладьи и бублики-баранки.
А еще главным атрибутом масленицы был сбитень – горячий медовый напиток с пряностями. По базару ходил мужик-сбитеньщик и разливал горяченького на морозе. Но нам еще до сбитня далеко. Древняя это традиция. А вот блинами предлагаю побаловаться всем.

[annette]

Меню на март-апрель

Продукты: капуста, морковь, свекла, картофель, лук, чеснок, фасоль.
Макароны и лапша
Каши

Салаты: Кислая капуста, маринады и соленья (огурцы, помидоры, грибы и салаты из банок)
Слоеные салаты: шуба, Мимоза, киевский , змейка-елочка
Салаты: Оливье и Винегрет
Салат из капусты с морковью и яблоком (можно делать из пекинской или краснокочанной, заправлять растительным маслом)
Первые блюда: Борщ
Суп вермишелевый
Рассольник
Суп с фасолью и сухариками
Суп гороховый
Суп грибной
Суп с крупой (гречка, геркулес-овсянка, (рис и перловку я ложу в рассольники, пшено – в кулеши, капустняки)
Суп с галушками
Капустняк (русские щи)
Свекольник
Овощной суп (замороженные овощи)
Вторые блюда:
Деруны
Жаркое из картофеля ( с луком, морковью и грибами)
Картофельные зразы с грибами или кислой капустой
Фасоль под соусом
Вареники с картошкой, грибами или с кислой капустой
Гречка с овощами
Соевые котлеты
Свекольная икра
Запеканка в горшочке
Выпечка
Гарбузовая каша (из тыквы)
Медовые жамочки
Медовые пряники
Дрожжевые пироги, пирожки (постные)
Печенье на рассоле
Постное печенье

Примечание: если вы не поститесь, вам вполне подойдет меню прошлых месяцев (оно более разнообразное).

[annette]

Православные заметки.

В это время православные соблюдают Великий пост. Он самый длинный в году. Строгий. Но это вовсе не обозначает, что вам следует голодать, кушать раз в сутки и вообще переходить на сухоедение. Строгий монастырский устав для нас, мирян. Поэтому кушайте, но так, чтобы не о голодном или слишком сытом животе думать, а о духовном, о душе и своей жизни. Поэтому читайте больше духовных книг, молитесь, посещайте храм.
Сделайте высказывание Иоанна Златоуста своим девизом. «Истинный пост есть удаление зла, обуздание языка, отложение гнева и укрощение похоти…» Это наибольшая мудрость.
Итак, в еду можно употреблять:
Все каши. Все овощи. Грибы.
Продукты можно жарить на растительном масле, варить и запекать.

Первые блюда:
Постный борщ красный.
Зеленый борщ (зеленые щи)
Супы с крупами (в них лучше всего добавлять овощную зажарку – лук с морковью обжарить на растительном масле)
Щи из кислой капусты ( и с грибами)
Суп из фасоли с сухариками
Суп с горохом
Рассольник постный (и с грибами)
Щи из крапивы
Кулиш с грибами
Салаты:
Из капусты с морковью, яблоком. Заправленные растительным маслом.
Винегрет
Квашенная капуста
Солености из банок (огурцы, помидоры, грибы) и овощные салаты
Салатик «ласточка» - вареную свеклу натереть на терку, добавить зелень петрушки и зеленый лук. Полить растительным маслом
Вторые блюда:
Каши
Фасоль с соусом
Картофель, жареный с грибами
Картофель, тушеный с луком и морковью
Свекольная икра
Макароны. Жареные с грибами
Голубцы с пшеном
Перцы (из банок) фаршированные овощами
Капуста, тушеная с грибами
Капуста, тушкная с луком и морковью
Картофельные зразы с грибами и капустой
Пельмени с капустой
Грибная солянка со с вежей капустой
Гарбузовая каша (из тыквы)
Выпечка
Постные пироги с морковью, грибами, картошкой, кашей, капустой, огуречник, с рыбой (рыба разрешаеться дважды), яблоками. Вареньем. Пирог-луковник
Медовые жамочки
Медовые пряники
Дрожжевые пироги, пирожки (постные)
Печенье на рассоле
Постное печенье
Шаньги из гречневой каши.

[annette]

Кулинарное чтиво
По прежнему читаю Похлебкина (муж на нашем компе), поэтому редко бываю. Сидю возле своих мужчин.
Зато скачала просто потрясающую книженцию, я такие очень люблю - Симоненко П.Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашняго хозяйства. Издательство: Типография И.Д. Сытина и К. Год выпуска: 1892 Количество страниц: 708
Репринт дореволюционной кулинарной книги. 3000 рецептов, в том числе и хозяйственных, например, сургуча.
Меня хлебом не корми, дай такую книженцию почитать. С ятями, закарлючками, разными вкуснячими блюдами, еще и с рисунками. Такая прелесть! Читаю как раз "Мое меню" про историю меню в последние два века (там только названия, а в книге хоть написано - чего это такое).

Почему я люблю старые поваренные книги и как использовать сегодня.

По большому счету, все старые книги – это сначала история. Потом культура. Поэтому читая поваренные книги и меню, можно смело рассказать – как жили наши предки. Шмелевское «Лето Господне» очень часто упоминает очень простые исконно русские блюда. Что готовили в различные праздничные дни, а что ели в посты, что продавали в разное время года на рынке. Кстати, и не такие-то супер-богатые дворяне, а середняки. Очень интересно почитать.
Сейчас появилось некоторое количество старых поваренных книг. Но столько хороших отзывов, столько и плохих. А все потому, что НЕЛЬЗЯ просто так взять и ввести в обиход старые рецепты и меню. Время-то идет вперед и многое изменилось. Изменились продукты (изначальный материал для любого блюда – ну где сейчас найдешь «Чухонское масло»? Ладно, еще топленое. Русское можно и самим сделать, для пробы.) Поэтому многие и кричат – старое это плохо! И это неверно. В корне неверно. Зачем же их издают в таком количестве? Взять к примеру многочисленные новые переиздания Молоховец.
А все для того, чтобы мы разнообразили наше меню и вернули многие утраченные кулинарные традиции.
Как же быть, или вечный вопрос – что делать?
Во-первых, не брать бездумно на вооружение тот или иной рецепт для его точного исполнения. А брать любой рецепт – как идею, метод приготовления, подачи, совместимости тех или иных продуктов.
Потом я редко строго придерживаюсь точного приготовления блюда. Практически очень мало рецептов, которые я не видоизменила под себя свой вкус и свои продукты. А значит, рецепты из поваренных книг следует применять точно так же – видоизменяя.
В третьих это часть истории. Именно в этих книгах содержаться уникальные старинные рецепты тех или иных блюд. Да, не упрощенные. Но это не значит, что невкусные. А если мы хотим разнообразить свое питание и доставлять другим радость, значит должны готовить в первую очередь - вкусные блюда. Вот почему иногда (повторяю иногда) можно и поморочиться у плиты и удивить своих близким новым (давно забытым старым) кулинарным шедевром.
В четвертых, это культура. Как кушать, что и когда. Поваренные книги позапрошлого века – это не просто сборник рецептов, это целый фундаментальный труд. Что подают к супам? Целые отделы книги так и называются – Принадлежности к супу. Причем иногда, отдельно для супов мясных и рыбных. Какие подают гарниры к мясным и рыбным блюдам? Оказывается, вовсе не кашу и макароны. Это порождение Советской эпохи. А раньше такое считалось – кулинарной несовместимостью.
И в конце, это уже привычка. Сами того не замечая, мы ( в нашей маленькой семье) приобрели старинные привычки. Все чаще мясо и рыбу мы едим с овощными блюдами (горячими и холодными). Наше меню обогатилось многими очень вкусными блюдами.
Но в конце, хочу заметить, что не стоит полностью заменять свой стол на старосветский. Просто возьмите из этих книг все самое лучшие, самое вкусное и именно то, что вам нравиться и подходит. Ни в коем случае, не отказывайтесь от достижений и разнообразия современной кулинарии! Просто смешайте то, что можно смешать – технологии, приемы приготовления, маленькие кулинарные хитрости.
Дерзайте и готовьте с любовью! Я уверена, ваши близкие оценят ваши труды и одарят вас любовью!!!!

Старинные поваренные книги
Нашла такие:
1)Сто двенадцать обедов Репринтное издание. Типография т-ва И. Д. Сытина. Москва —1907 г.
2)Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.
Книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» является кулинарным бестселлером XIX века, не потерявшим своей актуальности по сей день. Этот уникальный сборник рецептов русской кухни изначально издавался как пособие, помогающее молодым хозяйкам вести домашнее хозяйство. Отличительной особенностью этой книги, по сравнению с предшествующими, является точное, а не примерное, указание количества используемых ингредиентов. Елена Молоховец, автор книги, писала ее, свято веря в то, что именно «Подарок» поможет молодым хозяйкам избежать бытовых конфликтов и развить крепкие семейные отношения. Самозабвенность писательницы сначала вызывала иронию у читателей, но именно этот неподражаемый стиль сделал книгу столь популярной. Книга пережила множество изданий, редакций и критики. Несмотря на смену эпох и поколений, «Подарок» представляет большой практический интерес и содержит опыт почти двухвековой русской кулинарной истории.
3) Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов, проверенных практикой. сост. П.Ф.Симоненко/ Репринтное воспроизведение издания 1892 года. Самая популярная в прошлом среди кулинарных книг. Преследует своей целью дать любой хозяйке возможность при минимуме затрат разумно и комфортабельно устроить домашнюю жизнь, научить готовить напитки: пиво, квас, водки, ликеры и пр. Отдельные главы посвящены распознаванию подделок продуктов питания, фальсификация которых беспокоила многих еще в конце прошлого столетия
4) книжка "Записки по курсу кулинарной школы" (это репринтное издание 1989 года с издания дореволюционного)
5) поваренная книга начала ХХ в. - М. Хмелевская "Экономная кухарка" (Полтава, 1914 г.)
6) Старосветский стол (новое издание, но с использований старых источников).
Может, кто-то натыкался (где-нибудь, начаянно) на пункт 4 - "Записки по курсу кулинарной школы". Раритетную я покупать не стану - дорого, а вот - хоть посмотреть чего оно такое все-таки интересно.

Может расскажите еще про старинные книги. А то у нас этого добра не сохранилось. Вообще кулинарные традиции (семейные рецепты) практически потеряны. Да и от прапра фактически мало чего осталось, все убегали, потом переежали. И даже то добро, что было когда-то, не удалось сберечь. Да и что говорить! В 30 - прапрадеда убили, в 37 - прадеда. С конфискацией имущества, как положено. Что там вещи-книги, хоть сами спаслись. В 41 от немцем убегали. Все скитались. Осели лишь в 1955, уже тут под Киевом. Прапра только и вспоминала веселую жизнь, еще до революции. А пра внукам только про войну рассказывала, а про деда-прадеда очень мало и то очень тихо. Поэтому и кажется мне то время каким-то особенным.