Сообщений в теме: 303

[Saechka]

   

 

 

Еле шприц обычный в доме нашла: ессно, нашелся только "наркоманский", который на 1 кубик всего. А потом, когда уже солевым раствором мясо залила, нашла специальный кулинарный (большой)      

[Оле4ка]

Лопатка свиная су-вид  (мультиварка Oursson)

 

Кусок   в 1,4 кг подравняла по форме, и маленькие кусочки-обрезки  отдельно сделала, они с  доброй порцией сала, они для мужа

Маленькие  кусочки ( около 400гр)  вчера делала, большой лежит еще в холодильнике. 

Шприцевала рассолом. Рассол по расчету на 1 кг мяса - 100мл воды + 20гр соли ( 10 обычная+ 10 нитритная)

Использовала специю Адобо. Натерла мясо со всех сторон. Вакуумировала.

 

 

В холодильнике - 30минут. 

И потом в мультиварку на режим Подогрев . Время приготовления после достижения температуры 74 гр - 2 час 20мин. 

Потом шоковое охлаждение примерно 30 мин. 

Затем в холодильник на ночь.

Утром  нарезала  на тарелочку. На данный момент  половины уже нет 

 

Цель - эксперимент недолгой выдержки в маринаде ,и по времени приготовления . Все удалось на отлично!     

 

А такой кусочек около 1 кг лежит в холодильнике, возможно завтра -послезавтра сделаю

 

Сообщение отредактировал Оле4ка: 19 января 2023 - 22:37

[Оле4ка]

   

 

00.jpg

 

Еле шприц обычный в доме нашла: ессно, нашелся только "наркоманский", который на 1 кубик всего. А потом, когда уже солевым раствором мясо залила, нашла специальный кулинарный (большой)      

 

У меня шприц на 10мл. И думаю купить побольше .   азарт нарастает     

 

Отличные кусочки    Наташ, без косточек ?

[Vasilisa]

Я уже и нитки заказала, а то свои куда-то запихала и не могу найти, теперь шприц надо купить, хотя тоже где-то был...Надо за свининой лыжи навострить). Хотя есть еще не съеденный бекон))). Радует, что в вакууме хранится хорошо, можно кусочек и не сразу есть.

[Saechka]

Да, Оль, без косточек. Тут ж деревня: что приехал и попросил, то и отвесят))) Все свои

[Оле4ка]

Как здорово! А то на рынке выбираешь, выбираешь пока найдешь кусочек  что нужно ..И хорошо если  адекватный продавец попадется. 

[Оле4ка]

Все читаю про су-вид.. Все таки  какая разная информация по времени приготовления  

С курой  больше ясности - от 35 мин.

А вот с мясом непонятно.   Есть и  такие , что  варят  24 часа  при t 65-70 градусов !!!   не понимаю зачем так долго  И есть утверждения, что при длительной варке мясо становится суше.   

Вот попробовала лопатку 400гр варить 2 часа 20 мин. Да и в маринаде не сутки, а всего 30мин. Получилось идеально на мой вкус.. 

[Saechka]

Я потому и не понимаю, зачем переваривать 

[Оле4ка]

Я уже и нитки заказала, а то свои куда-то запихала и не могу найти, теперь шприц надо купить, хотя тоже где-то был...Надо за свининой лыжи навострить). Хотя есть еще не съеденный бекон))). Радует, что в вакууме хранится хорошо, можно кусочек и не сразу есть.

Свет, про бекон рассказывала?пропустила я что ли опять?
Про хранение согласна, очень хорошо лежит.

[Vasilisa]

Бекон готовила так-же как и карбонат, только мариновала ничего лишнего-
соль, перец, лаврушка, полежало день и в вакуум. Готовила 3 часа 20 минут (из них 3 минуты ушли на подогрев воды), температура 70 гр.
Получилось вкусно, даже кожа в меру мягкая)), хотя для меня все ж жирновато. Но это уже от куска зависит и от едока)).

Сообщение отредактировал Vasilisa: 20 января 2023 - 10:32

[Оле4ка]

Вот мне тоже жирновато, по мне лучше вообще без жира. Но у меня есть любители этого самого жирка))) Вот поэтому и лопатку разделила на куски жирные и не очень.

[Vasilisa]

Вот мне тоже жирновато, по мне лучше вообще без жира. Но у меня есть любители этого самого жирка))) Вот поэтому и лопатку разделила на куски жирные и не очень.

Вот поэтому мне больше всего понравился карбонат.

[Оле4ка]

Лопатка свиная   су-вид в мультиварке Oursson 

 

Первый вариант с небольшим временем маринования тут 

 

Этот вариант с маринованием 3е суток. 

Мясо -лопатка свиная  1кг

Специи: 

Паприка сладкая 2 ч.л

Соль адыгейская Бжедугская 2ч.л

Чесночный перец 2 ч.л

Аджика сырая 2ч.л

Масло раст. 2 ч.л

Шприцевала рассолом. Рассол по расчету на 1 кг мяса - 100мл воды + 20гр соли ( 10 обычная+ 10 нитритная)

Все специи смешать  в  однородную смесь.

Смазать весь кусок. Подровнять . Для удобства и   ровной формы опять применила  бинт №3 . Вакуумировать.

Убрать в холодильник на маринование на 3е суток.

 

Через 3 дня варила.

Положила в мультиварку, залила  водой  комнатной темп.  Включить режим Подогрев. Нагрев t отслеживала по кухонному термометру с выносным щупом, потом его убрала. После набора температуры в 74гр.  варить 3 часа 50мин.

Затем шоковое охлаждение до полного охлаждения. 

Далее убрать в холодильник , там лежало  3е суток.

Сегодня  открыла пакет. 

Замечательно!!!  Вкусно!

Чуть острее, чем предыдущее мясо +  мяса побольше чем жира   =самое то что люблю        

 

 

Сообщение отредактировал Оле4ка: 23 января 2023 - 16:11

[Оле4ка]

Покажу специи, которые использую.  

 

Адыгейская соль Бжедугская (универсальная приправа) 

состав: соль пищевая, чеснок, перец красный сладкий молотый, кориандр, сушёный лук.

Использую везде,  не только мясо, тушеные овощи с ней хорошо, никаких других специй не надо.. Суп варила с ней, тоже хорошо.

 

Приправа для мяса и рыбы "Адобо" от EasyChef    ( Универсальная, Для мясных блюд, Для рыбы и морепродуктов)

состав: морская соль, чеснок, лук, орегано, лавровый лист, карри

Использовала тут   , мягкий, ненавязчивый аромат. Рыбу паровую делала, тоже замечательно. 

 

Чесночная соль  (авторская соль с пряностями и специями ) состав: соль поваренная пищевая в/с, свежий чеснок, кориандр, паприка, чабер, майоран, укроп, перец чили хлопья.

Использую в основном с мясом. 

 

Сообщение отредактировал Оле4ка: 23 января 2023 - 16:25

[Хельга]

Я сейчас использую в основном крымскую розовую соль. Обычную, или с сухой аджикой. Помол разный, но она без хим обработки идет, высыхает на солнце.