Сообщений в теме: 1469

[Нина]

Таня, а закваску сложно готовить? И сколько она хранится? Правда хмеля у меня нет... Посадили в этом году- а он не прижился.

[Kulema]

Увидела на ароматическом одном сайте

Девушки, давно как то читала статью о том, что в одном из монастырей стали печь хлеб на хмелевой закваске для детей из приюта, который был при монастыре. Дети там часто болели простудными заболеваниями. Заменив детям дрожжевой хлеб на хлеб из закваски на хмеле, пришли к выводу, что дети в разы меньше стали болеть респираторными заболеваниями. Следовательно повысился иммунитет.
А сегодня нашла статью, от которой немного шокирована. Я понимала, что дрожжи не есть хорошо для организма, но что на столько вредны и не думала.
Вот сама статья


"Вкратце о хлебе- Сегодня хлеб выпекают промышленно на основе термофильных дрожжей, что заметно ускорило скорость процесса приготовления хлеба. Но так ли это хорошо?

Французский ученый Этьен Вольф более трех лет культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором экстракта ферментирующих дрожжей. Оказалось, что в таком растворе размер опухоли удваивался или даже утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт дрожжей, опухоль погибала. Вывод: в экстракте дрожжей, которые используются при выпечке хлеба, содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей.

Хлеб всему голова

Раньше хлеб на Руси выпекали на хмелевой закваске, приготовленной из шишек хмеля. Этот хлеб очень долго сохранял мягкость и хорошие вкусовые качества, будучи испечен впрок. Такой хлеб смело брали с собой в дальнюю дорогу, на зимовку в лес, не зная проблем с пропитанием. «Хлеб всему голова» - говорили люди.

Термофильные дрожжи были открыты недавно – всего несколько десятилетий назад. Высокая скорость выпечки, большой припек и объем - эти экономические преимущества оказались столь привлекательны, что вкуса и запаха хлеба на хмелевой закваске наши современники уже не помнят. И все уже привыкли к тому, что нынешний хлеб черствеет, плесневеет и становится невкусным уже через день-другой.
Используемые сегодня для приготовления дрожжевого теста грибки, способны выдержать 500-градусную температуру и при выпечке хлеба в печи не погибают. Попадая в наш организм, они продолжают размножаться, атакуют флору кишечника и уничтожают ее.
это травля народа в чистейшей форме. Огромное количество людей покупающих хлеб выпеченный с использованием термофильных дрожжей думает, что он очень полезен. Это очень опасное и широко распространённое заблуждение. В действительности, такой хлеб с термофильными дрожжами - орудие уничтожения нации. Именно термофильные дрожжи стали причиной ослабления имунной системы огромного количества людей, что привело к выходу на 2-е место смертности от онкозаболеваний, после смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.

Дрожжевые клетки, которые сегодня называют киллерами, убивают чувствительные и наименее защищенные клетки нашего организма и выделяют ядовитые вещества малого молекулярного веса. Сахаромицеты в отличие от тканевых клеток очень стойки, не разрушаются ни в процессе приготовления пищи, ни под воздействием ферментов и кислот в желудочно-кишечном тракте. Эти дрожжи из пищеварительного тракта попадают в кровяное русло, размножаясь в организме в геометрической прогрессии. При этом нарушается нормальная деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени. В кишечнике нарастают процессы гниения. Эвакуация токсичных масс из организма замедляется, в результате образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свои основные функции.

Что происходит с организмом?

При нормальной работе всех систем сердце, легкие, а также органы, лежащие ниже диафрагмы – желудок, печень, поджелудочная железа, - получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, поскольку при подъеме диафрагма (главная дыхательная мышца организма) взлетает до области 4-го и 5-го ребра. Совершая колебательные движения, она способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и от головы - для очищения в легких. Но из-за дрожжевого брожения в организме и изменений, происходящих в пищеварительном тракте, диафрагма не достигает нужной амплитуды колебательных движений и вынуждена занимать неправильную позицию. Сердце при этом располагается горизонтально, нижние доли легких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами и деформированным кишечником. Даже желчный пузырь нередко покидает свое ложе, изменяя форму. Нарастание застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам.

С последствиями этого процесса затем имеет медицина. Педиатры - с дисбактериозами у детей, бесконечными аллергиями и простудами. Узкие специалисты - с гормональными нарушениями в разных вариантах.

Более того - дрожжи закисляют кровь, меняя ее РН с нейтрального на кислый.

И, в результате, начинаются сбои пищеварительной цепи, приводящие к самым разным диагнозам. Потому что "выключенными" в результате оказываются иммунные механизмы, от которых зависит жизнеспособность организма, его возможность безопасно существовать в окружающем мире."


Приготовление хмелевой закваски

Один стакан шишек хмеля залить двумя стаканами кипятка и прокипятить в течение 15-20 минут. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку меда и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки. Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо при температуре 4-8°С, при закислении подживлять небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо также согреть и подживить. Следует акцентировать внимание на том, что многие старинные рецепты переориентированы на современные термофильные дрожжи, хотя раньше в них использовалась хмелевая закваска. Опыт показывает, что правильнее, как и раньше, для всех видов дрожжевой выпечки использовать именно хмелевую закваску, начиная с простейших постных блинов, печений и пирогов и заканчивая сложными скоромными калачами, куличами, кулебяками и рулетами.

Приготовление сухой хмелевой закваски

Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.
По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к употреблению.

Выпечка хлеба на хмелевой закваске(один из способов)

1200 мл воды, 2 кг муки, 300 г просеянных отрубей, 3 ст. ложки соли без горки, 3 ст. ложки хмелевой закваски, 1 ст. ложка меда, 3 ст. ложки растительного масла для смазывания форм. Выход - 3 булки.
Приготовление
В емкости для замеса теста смешать воду, соль, закваску, отруби и 1/2 часть муки. Замесить опару и поставить в теплое место подходить на 4-6 часов. Опара готова, когда масса увеличится в объеме в 1,5 - 2 раза. В готовую опару добавляют оставшуюся часть муки и хорошо вымешивают полученное тесто. Затем делят тесто на 3 части, кладут в смазанные маслом формы и оставляют подходить на 2-4 часа. Когда хлеб поднимется до краев формы, верх булки можно смазать маслом и выпекать. Длительность и температура выпекания обуславливается особенностями духовки, обычно это 35-50 минут при 200°С. Когда хлеб испечется, его достают из формы, заворачивают в ткань и сбрызгивают водой.

мой опыт:
Закваска у меня стояла двое суток, пузырей особо не было, только если ложкой поболтать.
Опара с 8 вечера до 12 дня. Тоже не особо удивила. Замесила тесто,
На стакан !опары" где-то 600 мл теплой воды, 2 ст ложки масла, крупную щепотку соли, ст.л. сахара и муки ( у меня только пшеничная, другой не водится в городе). сначала не круто вымесила, ПОдниматься в кастрюлю и в таз с горячей водой. Полотенцем накрыла. Часа через 3 увеличилось раза в три. Сверху заветрилось чуть, а под ним пузырями. Вымесила еще с мукой, и разложила по емкостям для выпекания и там еще подходило минут сорок ( поднялось опять раза в три ( клала колобок а он расперся...).
В реццепте дается больше воды и соли но я побоялась, соль же угнетает брожение. Ну и караваем на 2-3- кило моя духовка наверно не сумеет., так что я мелкими штуками пекла. Поделила на три части. 220 градусов около 25-30 минут.

А хмель продается в аптеке если что.

[Nata_li]

Татьяна, спасибо за интересную статью, ну как вкус?

[Kulema]

На вкус нормально. В принципе как на дрожжах обыкновенных, чуть-чуть отдает чем-о пока горячее, сегодня уже ничем не тдает или резко привыкла , но не горчит, не кислит... у меня немного не соленый, но на дрожжах когда соли мало тоже вкус такой. Так что из охваченных попробыванием - муж съел, сын ел и с вареньем и чесноком мазал, отнесла маме и брату - сказали тащи еще. Завтра на работу возьму, молчать же никак не могла рассказала, теперь все жаждут приобщиться.

[Нина]

Я сегодня была в настрое.
В итоге получили колбасу двух сортов( с разными приправами, мясо одинаковое)

В первую добавлена готовая смесь, состоящая из сахара-песка, кориандра и молотого перца и от меня дополнительно чеснок

Во вторую готовая смесь, состоящая из:соли, чеснока, глютамата, кориандра, паприки острой и сладкой, перца чёрного, майорана, чили, мускатного ореха и тмина. Дополнительно добавила зерно горчицы.

Далее сало.
Так же с готовой приправой из:соли, кориандра,чеснока, перца.тмина и перца душистого.

Вот что написано про сало:
Сало-это не только вкусный, но и весьма полезный продукт! Его биологическая активность в 5 раз выше, чем у сливочного масла и говяжьего жира.Небольшой кусочек сала в день заметно улучшает холестериновый обмен, им гораздо полезнее перекусывать между основными приёмами пищи, чем колбасой и пирожками. Кроме того, свиное сало содержит вещества, которые стимулируют обновление клеток, выработку гормонов, улучшают работу сердечной мышцы.

Ну и просто мяско на сковороде-гриль.

[Оле4ка]

НИНА!!! Вот это да!!! мясной день у тебя сегодня ..и в кишочках замечательно выглядят...а с колбасками чего делала?....а приправы какие!!! ...я таких у нас и не видела ...

[Нина]

Оля, с колбасками ничего пока не делала.Они без добавки воды, так что должны хорошо храниться в холодильнике.А если просто оставить в холодильнике на тарелочке надолго-то колбаса завялится и будет очень вкусная. Это я на кукинге прочитала. Завтра пожарю.И наверно в морозилку спрячу. Одну на пробу оставлю на вяление- жалко будет, если столько мяса стухнет. Хотя вроде бы не должно-сало-то не портится.Здесь тоже хорошо посолено и приправы опять же.. Специи в Белоруссии купила, у нас тоже таких не видела. Которая покрасивее упаковка-польская.

Сообщение отредактировал Нина: 15 ноября 2009 - 23:52

[shusha]

Kulema спасибо за статью о дрожжах ... я в принципе знала, что они вредны...но не в таких подробностях....
Теперь задача ... найти хмель

Нина....какая ты молодец !!...и колбаски и мяско...целый день небось стояла у плиты
Я бы колбаски поделила на части...и каждую по разному приготовили бы .... все ж таки домашняя колбаса...это что то

[Нина]

Шуша, да они у меня небольшие. Это на фото получилась колбасная анаконда.Такую длинную обалдеешь набивать. Да не долго делала, когда настроение есть- так быстро всё идёт.

[Nata_li]

Нина, какая же ты молодец!!!Колбаса такая аппетитная, даже сырая

[shusha]

Matreha АУ!! Еле нашла этот пост...это у тебя стоит стационарный миксер? или это комбайн?...я все мучаюсь ..ищу себе миксер, чтоб не держать ...
Что за фирма? ...раньше были...а щас что то не вижу в продаже...

[Saechka]

Нин, классно вышло! Про вяление - не знала...

[Matreha]

Нин!А где ты кишочками разжилась? Все мечтаю сделать домашнюю колбасу...
А кишок, да и рецепта нету
Шушечка-Ир, очень долго мечтала о стационарном миксере(насмотревшись на программу Высоцкой"Едим дома" ),
но как ни увижу, то очень дорогая,то хлипкая.И вот как-то увидели с мужем эту-1500 где-то.А покупали мы ее, покупали.... не помню, то ли в техносиле, то ли в Эльдорадо.
Но!
Я и так счастливая была, а теперь в два раза счастливей стала!!!!Потому, что у меня така штука теперь есть. А коктели, кексы, омлеты, соусы готовить тетерь одно удовольствие!Ведь они готовятся, а руки у тебя свободные.
А я к вам тоже не с пустыми руками.Вот уже не первый раз запекаю рыбку под соусом из пакета.Так нравиться, что решила вам показать.Кто не пробывал.обязательно испробуйте!

а вот приправка поближе-все делаю по рецепту-засыпала в тот самый МИКСЕР приправку из пакета,налили туда же 100 гр.воды,добавила 150 гр. сметаны и включила миксер.За это время разложила кусочки форели в промазанную форму,.(в этот раз посолила и поперчила рыбку-хотелось поострее), сверху насыпала репчатого лука полукольцамизалила смесью и в духовку на 50 мин

Сообщение отредактировал Matreha: 16 ноября 2009 - 12:33

[Matreha]

Но сегодня главный рецепт, который я приволокла не этот!!!!
Вчера купили в Ленте парного кролика и я ,как могла, над ним поизголялась-что - то похожее видела по телику.
Итак! Кролик,просто отпад,еще до того,как положите кусочек в рот,обалдеете от запаха!!!
С вечера разделала кролика на куски и замочила в слааабо уксусной водичке.
На следующий день обжарила подсушила кусочки на полотенце и обжарила с двух сторон

В кастрюле обжарила мелко нарезанный сырокопченый бекон

Туда же побросала мелко нарезанную луковичку и 4 дольки порезанного чеснока

Немного обжарила и...ВНИМАНИЕ..вылила туда же полбутылки беого сухого вина

Выпаривала алкоголь на сильном огне минут 10, затем добавила замоченные белые грибы(со своего участка )
Водичку от грибов вылила туда же

Сверху положила 2 веточки размирина(надо было бы одну-но две тоже неплохо )

убрала очень и тушила при закрытой крышке час.

Вот такие травки купила в ленте.
по прошествии часа ,выключила огонь,влила 200 гр 20% сливок,закрыла крышкой и дала постоять еще 10 минут.
При подаче на стол посыпала мелко пореранным тимьяном.

Всем рекомендую-такую вкусноту надо опробывать!!!!
Приятного аппетита

Сообщение отредактировал Matreha: 16 ноября 2009 - 13:02

[Nika7676]

Оля, с колбасками ничего пока не делала.Они без добавки воды, так что должны хорошо храниться в холодильнике.А если просто оставить в холодильнике на тарелочке надолго-то колбаса завялится и будет очень вкусная. Это я на кукинге прочитала. Завтра пожарю.И наверно в морозилку спрячу. Одну на пробу оставлю на вяление- жалко будет, если столько мяса стухнет. Хотя вроде бы не должно-сало-то не портится.Здесь тоже хорошо посолено и приправы опять же.. Специи в Белоруссии купила, у нас тоже таких не видела. Которая покрасивее упаковка-польская.

Нина,у нас в Молдавии делают наподобие колбасок-кишки тонкие наполняют смесью-жирное мясо на мясорубку ,постное нарезанное мелкими кусочками,картофель сырой нарезаный кубиками с солью,перцем,специями какими нравится.Затем эти колбаски варят в подсоленной воде минут 15-20 а затем запекают или обжаривают до румянности .Перед варкой их протыкают тонкой иглой в нескольких местах.Мне если честно,нравятся очень многие блюда молдавской кухни в том числе и это.Но все готовить как то не получается-то не умею правильно что то сделать,то еще что то,а в данном случае не могу победить предубеждение перед кишками,а так на самом деле мне нравится больше чем просто мясная колбаса,даже домашняя